肉類食物是很多人日常生活中少不了的，不同的肉口感是不一樣的，有的人是那種平時(shí)必須吃肉，不吃肉就感覺吃不下飯，應(yīng)該很多人都聽說過紅肉，其實(shí)大部分的人對(duì)紅肉這個(gè)概念不是很了解，也不知道哪些肉屬于紅肉，但是有人說吃多了紅肉不好，是真的嗎？

1、什么是紅肉？

紅肉是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞，顧（jian）名（dan）思（cu）義（bao）就是烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉。

紅肉的顏色源于哺乳動(dòng)物肉中含有的肌紅蛋白，其特點(diǎn)是纖維粗硬。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來講，紅肉是很好的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，其蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸構(gòu)成比例接近人體，易被人體充分利用，蛋白評(píng)分較高。

同時(shí)，紅肉脂肪含量較高，飽和脂肪酸的含量顯著高于白肉以及植物油脂。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中也含有一定量的脂肪，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。

與白肉相比，紅肉最大的優(yōu)勢(shì)是紅肉中有豐富的血紅素鐵，極易被人體吸收，此外紅肉中還含有豐富的鋅、硒、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等。

紅肉&加工肉制品，相愛相殺的難兄難弟

富含血紅素鐵和優(yōu)質(zhì)蛋白的紅肉看著很營(yíng)養(yǎng)，那為何會(huì)成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的眾矢之的，被許多追逐營(yíng)養(yǎng)的人士忍痛放棄？

這里，我們不得不提到一個(gè)經(jīng)常與紅肉相伴而生的名詞，被IARC列為1級(jí)致癌物的加工肉制品。

加工肉制品指經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理、用以提升口感或延長(zhǎng)保存時(shí)間的任何肉類，就是大家提起就會(huì)垂涎三尺的香腸、臘肉、培根等等。

由于這些加工肉制品的主要原料是紅肉中的豬肉和牛肉，紅肉和加工肉制品就成了相愛相殺的難兄難弟。

目前，加工肉制品的過量攝入與癌癥關(guān)系比較明確，但是，紅肉的攝入與癌癥的關(guān)系依然有爭(zhēng)議。

加工肉制品的主要危險(xiǎn)因素

加工肉制品讓人又愛又恨，它致癌證據(jù)比較多，比如確實(shí)含有某些致癌有害物質(zhì)。

1、3,4-苯并芘

3,4-苯并芘一般在肉制品的煙熏、燒烤和油炸過程中產(chǎn)生，是一種強(qiáng)致癌物，主要是由于木材的不完全燃燒產(chǎn)生的。我國(guó)規(guī)定食品中苯并芘的殘留量應(yīng)在5μg/kg以下。

好消息是隨著近些年液熏技術(shù)的廣泛使用，大幅降低了肉制品中苯并芘的含量。相信隨著工藝的不斷革新，越來越多曾經(jīng)讓我們?nèi)掏锤類鄣氖称坊蛟S又可以重新回到我們的餐桌了。

2、硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽常在肉制品腌制過程中使用，亞硝酸鹽可以有效地抑制肉毒梭狀芽孢桿菌以及其他腐敗菌的生長(zhǎng)，并且可以與肌紅蛋白反應(yīng)，起到發(fā)色的作用，同時(shí)，我們喜歡的豐富的風(fēng)味也要?dú)w功于亞硝酸鹽的作用，若不使用亞硝酸鹽，腌肉制品只有咸味。

由于其是明確的致癌物，因而在肉制品中的使用量及其在產(chǎn)品中的殘留量在國(guó)家法律中有明確規(guī)定。

3、雜環(huán)胺

雜環(huán)胺是一種多環(huán)芳香族化合物，具有致癌致突變的作用，主要由肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生，常存在于煎炸燒烤類的肉制品中。

4、反式脂肪酸

長(zhǎng)期大量攝入反式脂肪酸會(huì)增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育不利。最新研究表明反式脂肪酸的攝入與糖尿病和癌癥的發(fā)病相關(guān)。

由于反式脂肪酸在天然食物中的含量很低，主要在油炸過程中產(chǎn)生，因而，減少油炸時(shí)間，降低溫度是減少反式脂肪酸的有效方式。

5、促炎癥因子

有研究發(fā)現(xiàn)，過多攝入加工肉，紅肉和奶制品，可能會(huì)升高體內(nèi)抗體水平，引發(fā)慢性炎癥，增加罹患腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。

2、如何愉快地吃肉

作為普通的吃肉群眾，我們還是需要根據(jù)膳食指南推薦和自身身體狀況權(quán)衡飲食。

根據(jù)膳食指南禽畜類50-75g的攝入標(biāo)準(zhǔn)，保證紅肉攝入不超量，盡量減少加工肉制品的攝入，既可以滿足優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵的攝入，又不至于攝入過多的飽和脂肪酸、膽固醇。

紅肉普遍脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸的含量非常高，因而要和含有較高不飽和脂肪酸的白肉（魚蝦類）以及植物蛋白、奶制品等一起搭配來吃，既滿足蛋白和礦物元素等的攝入，又可以不必?fù)?dān)心脂肪攝入過高帶來的一系列風(fēng)險(xiǎn)。

紅肉的做法以燒煮為主，盡量減少烘烤油炸等不健康的飲食方式。

對(duì)于一些罹患慢性腎炎、心血管疾病、痛風(fēng)等疾病的患者，還是建議盡量控制攝入紅肉，畢竟和酸性物質(zhì)產(chǎn)生、飽和脂肪酸、膽固醇、鈉等帶來的風(fēng)險(xiǎn)相比，那點(diǎn)優(yōu)質(zhì)蛋白的優(yōu)勢(shì)似乎站不住腳了，因而這些病人我們建議選擇奶制品、魚蝦、植物蛋白等作為蛋白的補(bǔ)充。

3、紅肉和白肉營(yíng)養(yǎng)成分

紅肉比白肉的礦物質(zhì)、尤其是鐵的含量高，紅肉還是是鋅、硒的良好食物來源，同時(shí)紅肉還提供重要的維生素B12、B6、煙酸等。相反地，白肉比紅肉的飽和脂肪、膽固醇含量低，不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，白肉的蛋白質(zhì)組成與人體更為接近，因此白肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源。

看到這里，估計(jì)很多朋友都會(huì)得出一個(gè)初步結(jié)論了：白肉和紅肉是各有“千秋”，缺一不可。是的，沒有一種天然的食物中含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能滿足身體所有的營(yíng)養(yǎng)需要，這就涉及到均衡紅肉和白肉比例的問題。

現(xiàn)在大家知道哪些肉是紅肉哪些肉是白肉了嗎？紅肉和白肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不一樣的，平時(shí)大家不要只喜歡吃一類肉就只吃這一類肉，最好是多種肉都能吃，還有每次吃不要吃太多，就損是非常喜歡吃也要控制量，一般控制量的話致癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)比較小。