到了冬季的時(shí)候很多人家里經(jīng)常會(huì)做一些腌制品，有的人家里喜歡做腌肉，還有的人家里喜歡做臘魚(yú)，實(shí)際上腌制品不僅僅是腌肉和臘魚(yú)，還有咸菜、臘腸等都屬于腌制品，而且喜歡吃腌制品的人還是很多的，不僅味道好，而且還下飯，但是不要吃多。

1、什么是腌制食品

腌制是指將食鹽或糖大量滲透到食品組織內(nèi)，以達(dá)到保藏食品的目的。經(jīng)過(guò)腌制工藝加工的食品稱(chēng)為腌制食品。常見(jiàn)的腌制食品包括酸菜、泡菜、咸菜、醬豆腐、咸鴨蛋、果脯、臘肉、咸魚(yú)等等。

2、腌制食品的歷史淵源

腌制食品作為百姓餐桌上傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有三千多年的歷史。早在《周禮》中就有記載：“醯（xī）人掌共五齊七菹”，其中“菹”即“酸菜”。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《札記·內(nèi)則》中有對(duì)蜜餞的記載“棗、栗飴蜜以甘之”，意思是說(shuō)用飴蜜浸漬大棗、栗子，使其味道甘美。

長(zhǎng)期以來(lái)，經(jīng)過(guò)勞動(dòng)人民的不斷實(shí)踐，我國(guó)腌制食品的生產(chǎn)技術(shù)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜逐步發(fā)展起來(lái)，品種也隨之大量增加。

3、腌制與食品保藏

食品腌制過(guò)程中食鹽和糖的加入不僅起到調(diào)味作用，還有一定的防腐作用。這是因?yàn)槭称犯瘮∽冑|(zhì)的主要原因是細(xì)菌等微生物的滋生，腌制食品中高濃度的鹽或糖可以產(chǎn)生高滲透壓，使微生物的細(xì)胞失水，進(jìn)而抑制微生物的生長(zhǎng)。

正因如此，酸菜、泡菜相比新鮮蔬菜有更長(zhǎng)的保質(zhì)期；我國(guó)南方很多地區(qū)也常將肉和魚(yú)腌制成臘肉和咸魚(yú)得以更好的保存。

4、腌制食品與健康

腌制食品雖然食用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)，但食用過(guò)多的腌制食品可能有損身體的健康。

首先，腌制食品中的鹽分或糖分過(guò)高，長(zhǎng)期食用會(huì)引發(fā)慢性疾病。

其次，腌制類(lèi)的蔬菜含有較多的草酸和鈣大量食用后會(huì)被人體吸收形成草酸鈣，最終在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

此外，新鮮蔬菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，一些腌肉制品在加工過(guò)程中也會(huì)添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽除本身有毒性，還有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

我國(guó)對(duì)肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的腌肉制品是安全的。但是腌制蔬菜往往存在較多食品安全問(wèn)題。

這是因?yàn)槭卟藦碾缰频膬扇扉_(kāi)始產(chǎn)生亞硝酸鹽，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，蔬菜中亞硝酸鹽的含量不斷積累，在二十天左右達(dá)到峰值，之后亞硝酸鹽又會(huì)逐漸分解減少直到基本消失。我國(guó)北方地區(qū)腌制咸菜、酸菜通常需要一個(gè)月以上，這時(shí)候的腌制蔬菜總體上是安全的。

真正危險(xiǎn)的，是一些小作坊或家庭自制的短期腌菜，這些腌菜往往放幾天入味以后就會(huì)食用，此時(shí)正是亞硝酸鹽大量增加的時(shí)段。因此，自家腌制的泡菜、酸菜時(shí)要保證腌制時(shí)間充分。

青少年，少吃腌制食品

腌制食品中含有大量的鈉，食用過(guò)多會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)。新鮮的蔬菜、水果在腌制過(guò)程中大量損失維生素C，部分的腌制食品中還會(huì)加入防腐劑。青少年正是身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，從營(yíng)養(yǎng)健康角度考慮，建議少吃腌制食品，多吃新鮮果菜。

5、臘肉的食用方法

1.吃臘肉時(shí)可以將臘肉先煮后蒸，讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓干癟的臘肉變得滋潤(rùn)起來(lái)，另一方面還可以去除臘肉上過(guò)多的鹽分。同時(shí)，可以避免攝入臘肉中的有害物質(zhì)-亞硝酸鹽，吃起來(lái)也更安全。

2.一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來(lái)干癟的臘肉臘腸變得更加滋潤(rùn)。如果先用鍋蒸就達(dá)不到這個(gè)效果，而如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質(zhì)會(huì)受熱急劇收縮，影響水分的滲入，同時(shí)，亞硝酸鹽也難以充分滲出。

3.吃臘肉的時(shí)候不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，這樣不利于消化?？梢远嗪褪卟舜钆?，因?yàn)槭卟酥械木S生素有助于消除臘肉中的亞硝酸鹽，還能起到抗氧化的作用。

4.因?yàn)榕D肉在制作時(shí)就已經(jīng)用了大量的鹽，所以烹飪的時(shí)候最好不要放鹽，這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。如果有其他菜一起搭配著炒臘肉，可以將臘肉多炒一會(huì)兒再放入蔬菜，這樣也可以起到給蔬菜調(diào)味的作用。

雖然說(shuō)腌制食品是傳統(tǒng)的美食，歷史也比較悠久，但是喜歡吃的人要注意不要吃多，而且要注意正確的腌制多的，不要覺(jué)得腌制食品不會(huì)放壞，腌制食品保存不當(dāng)?shù)脑捯彩侨菀组L(zhǎng)霉壞掉的，這種情況就不要再食用了，冬季家里不要做太多的腌制食品。