在營養(yǎng)食物方面我們一般的觀念中是農(nóng)家種植的蔬菜水果以及養(yǎng)成的禽畜營養(yǎng)價值更高,就拿土雞蛋來說,據(jù)說是比我們在超市中看到的雞蛋營養(yǎng)價值要高很多,當然價格也更高一些。那么土雞蛋真的更有營養(yǎng)嗎?為什么土雞蛋更有營養(yǎng)一些?
土雞蛋,也叫柴雞蛋,通常指的是在自然環(huán)境中生長、吃天然食物的土雞產(chǎn)下的蛋,而我們經(jīng)常吃到的普通雞蛋,也稱為“洋雞蛋”,指的是養(yǎng)雞場里集中飼料喂養(yǎng)的雞產(chǎn)下的蛋。前者頂著“天然”、“自然”的帽子,功效就被有些人放大解讀。很多人認為土雞蛋就等同于天然的蛋,天然的東西,營養(yǎng)自然也更豐富。在一些網(wǎng)店及超市里,不少商家也打著“營養(yǎng)價值更高,尤其適合老弱和孕婦食用”的旗號進行售賣。有些品牌的土雞蛋價格,是普通雞蛋價格的三四倍。
土雞蛋并沒有那么營養(yǎng)
如果在沒有被事先告知的情況下進行盲吃,土雞蛋和洋雞蛋二者的口味區(qū)別度很小,難以從口感上辨別出來。從外形來看,土雞蛋的蛋黃確實更黃,但這并不能說明其營養(yǎng)價值更高。事實上,決定蛋黃顏色的是其飼料原料,和養(yǎng)殖方式無關。如果雞吃的蔬菜比較多,或者食用了類胡蘿卜素的物質,類胡蘿卜素和維生素B2的累積會比較多,蛋黃的顏色就會比較深。
就土雞蛋和洋雞蛋的營養(yǎng)價值來說,科學檢測結果顯示,二者的氨基酸含量并沒有顯著差異。土雞蛋的營養(yǎng)價值不僅不比洋雞蛋高,而且,由于土雞蛋的散養(yǎng)環(huán)境,使其更有可能接觸到農(nóng)藥、化肥等化學用品,遭受農(nóng)用化學品污染的可能性高于雞場所產(chǎn)的雞蛋。養(yǎng)雞場的雞進行集中喂養(yǎng),縱然飼料等會有很多問題,但是這些問題我們是可以發(fā)現(xiàn)的,是能夠揪出來的。而土雞蛋,我們很難知道這是從哪兒來的,不知道來龍去脈。因此,從食品安全角度來講,土雞蛋的風險反而更高。
為什么土雞蛋更有營養(yǎng)
農(nóng)家蛋更營養(yǎng)。真正的農(nóng)家蛋(土雞蛋)可能會更好吃一些。但檢測表明,農(nóng)家蛋的各個營養(yǎng)素含量并不比普通雞蛋更高。另外,放養(yǎng)土雞的產(chǎn)蛋環(huán)境衛(wèi)生狀況不好把控,雞蛋受到糞便污染的可能性較大。
紅殼蛋比白殼蛋有營養(yǎng)。過去人們一直認為紅殼蛋更有營養(yǎng),市場上紅殼蛋的價格也更貴。檢測表明,蛋殼的顏色和雞品種有關,與營養(yǎng)無關。
“初生蛋”和“功能蛋”更有營養(yǎng)。一般來說,雞在生長期130——160天之內所產(chǎn)的蛋都會被稱為初生蛋。沒有任何檢測證據(jù)表明,初生蛋的營養(yǎng)素含量比普通雞蛋更多。實際上,初生蛋個頭較小,每個約40克,因重量不夠標準,在國外是不允許出售的。功能蛋是指通過飼料技術使雞蛋富含鋅、碘、硒、鈣等營養(yǎng)素。這聽起來很好,但實際上,因為沒有標準也不好檢測,很多產(chǎn)品都有過度宣傳之嫌。
蛋黃越黃營養(yǎng)越好。蛋黃顏色與其含有的各種色素有關,其中一些色素如胡蘿卜素等的確具有營養(yǎng)價值。不過,現(xiàn)有的技術手段很容易讓蛋黃顏色加深,不僅與營養(yǎng)無關,還會帶來安全隱患。
從衛(wèi)生角度來說,土雞蛋也有隱患。土雞蛋蛋殼上的一般沾有各種臟東西,假如不經(jīng)細心清洗,很輕易污染剩蛋容器、水池和手,想想你在烹飪的時候還會用手做其他食品,用到水池、廚具,稍不留心就給食品衛(wèi)生帶來隱患。還有些人會直接把雞蛋放進冰箱,更加會造玉成部冰箱的污染。所以拿過雞蛋應該細心洗手,磕碰蛋殼的地方也要擦洗清潔。
不管土雞蛋還是洋雞蛋,該如何挑選雞蛋才是我們最該掌握的哦。
教你如何挑選雞蛋
看:看蛋殼的顏色、清潔程度、是否有裂縫等?!靶迈r的雞蛋蛋殼完整,無光澤,表面有一層白色的粉末,手摸蛋殼有一種粗糙感覺?!毙旃鹪普f,蛋殼的顏色很多,有的偏粉、有的偏黃、還有一些偏綠,其實營養(yǎng)都差不多。有人認為粉殼的雞蛋最好,其實也不盡然。柴雞蛋的殼是粉色的,但不是所有粉色的都是柴雞蛋。蛋殼顏色的深淺與產(chǎn)蛋量有關,一般產(chǎn)蛋初期殼色最深,然后逐漸變淺。通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺;白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交,下出來的蛋也是粉殼的,營養(yǎng)價值與其他雞蛋沒什么差別。
因此,說粉殼蛋是“柴雞蛋”沒有任何根據(jù)。此外,要仔細觀察蛋面,如蛋面發(fā)烏或有糞便、裂縫,就不能買。同時,蛋面顏色不均勻,或有很多麻點的也不要買。
晃:購買雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃,沒有聲音的是鮮蛋,有聲音的就是壞蛋。如果沒有聲音,說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整;有聲音的則可能是陳蛋。
光照:用手輕握雞蛋,對光觀察,好雞蛋蛋白、蛋黃清晰,呈半透明狀,一頭有小氣室。如果是不新鮮的雞蛋,則呈灰暗色,且空室較大;陳舊或變質的雞蛋會有污斑。
除此之外,如果要判斷已買回家的雞蛋是否新鮮,還可以用沉浮法。將雞蛋放入清水中,尖頭朝下的為新鮮雞蛋。買回家的雞蛋,如果表面不是特別的臟,最好別清洗,小頭朝下,放在冰箱中冷藏即可。
1、雞蛋羹
不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽,這樣易使蛋膠質受到破壞,蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌,略攪幾下,保證攪均勻就上鍋蒸。另外,蒸蛋羹時加入少許牛奶,能讓其口感更滑嫩,營養(yǎng)含量也更高。
2、炒雞蛋
最好用中火,忌用大火,否則會損失大量營養(yǎng),還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行,因為時間長了水分丟失多,攤出的雞蛋發(fā)干,會影響質感。
3、煮荷包蛋
水沸時打入雞蛋,轉至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等,甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
4、帶殼水煮蛋
雞蛋應該冷水下鍋,慢火升溫,沸騰后微火煮3分鐘,?;鸷笤俳?分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老,蛋白變性程度最佳,也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋,不但口感變老,維生素損失大,蛋白質也會變得難消化。
5、煎荷包蛋
最好用小火,油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆,這樣不但會損失營養(yǎng),還有可能產(chǎn)生致癌物。最好只煎一面,蛋清凝固即可。
6、打蛋花湯
在湯滾之際加幾滴醋,則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。煮雞蛋:重在掌握好時間,一般以8分鐘~10分鐘為宜。若煮得太生,蛋白質沒有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白質結構由松變得緊密,同樣不易被消化吸收。
7、煎荷包蛋
最好用小火,油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆,這樣不但會損失營養(yǎng),還有可能產(chǎn)生致癌物。最好只煎一面,蛋清凝固即可。
8、打蛋花湯
在湯滾之際加幾滴醋,則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。煮雞蛋:重在掌握好時間,一般以8分鐘~10分鐘為宜。若煮得太生,蛋白質沒有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白質結構由松變得緊密,同樣不易被消化吸收。
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