這個(gè)季節(jié)，正是各種海鮮正當(dāng)時(shí)，海鮮也是很多朋友的最愛，海鮮食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，維生素和鈣質(zhì)等等，對(duì)于海鮮，很多人都認(rèn)為養(yǎng)在水族箱里的就是健康新鮮的，但是，這個(gè)其實(shí)不一定，那么，水族箱的海鮮好嗎？水族箱中的海鮮就等于健康新鮮嗎？

1、水族箱的海鮮好嗎

在這個(gè)忙碌的社會(huì)，很多人都習(xí)慣到餐館里解決口腹之欲。不過，餐廳里看似營(yíng)養(yǎng)美味的菜式，或許隱藏著你不知道的各種秘密。上館子，有哪些你需要知道的雷區(qū)和真相呢?一起來看看。

找一間好餐廳，痛痛快快地吃一頓，本來是最開心愜意的一件事情，但有時(shí)卻是吃了一肚子悶氣，還莫名奇怪成了冤大頭。上館子，有哪些是你該知道地雷和真相呢?

1、養(yǎng)在水族箱的海鮮不一定好

活海鮮比冷凍海鮮來得好，到了餐廳看到水族箱里活跳跳的海鮮，常讓你覺得超新鮮;事實(shí)卻是，你極有可能吃到的是茍延殘喘的生病海產(chǎn)。

不同種、不同海域和生長(zhǎng)環(huán)境的海鮮養(yǎng)在同一個(gè)水族箱，這些海鮮只會(huì)愈養(yǎng)愈瘦，而且非常容易感染和生病。為了防止高價(jià)空運(yùn)來臺(tái)的海鮮一命嗚呼，只好在水里投藥來加強(qiáng)抵抗力和活動(dòng)力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。

2、點(diǎn)煎魚常常變成炸魚

你知道煎一條魚需要多少時(shí)間嗎?答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜?答案是20盤。若是你有時(shí)間成本概念，老板要賣你一條煎魚，就得少賣好幾盤菜，所以沒有人會(huì)浪費(fèi)時(shí)間幫你煎魚。

老饕都認(rèn)為魚煎的比炸的好吃，到底炸魚和煎魚有甚么不同?簡(jiǎn)單來說就是細(xì)致程度不同，一條上好的煎魚，外皮酥香，聞起來會(huì)有臺(tái)語(yǔ)“赤赤的”香味，筷子挾開魚肉會(huì)有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質(zhì)微妙的變化絕對(duì)是煎魚才會(huì)有的口感。

既然如此，為什么餐廳不喜歡煎魚?因?yàn)榧弭~除了要有耐心，還必須要有高超技巧，能掌握大小火侯。至于炸魚?老實(shí)說幾乎不需要技巧，直接丟進(jìn)去就好，而且不用全程站在鍋邊，當(dāng)然滋味也平凡到令人想不起來。

3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

如果食材新鮮，第一選擇的烹調(diào)手法絕對(duì)是蒸或烤;若不新鮮，餐廳最常先腌后再炒，最后用酸甜醬來調(diào)味。

酸甜醬汁可以一箭雙雕，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發(fā)食欲。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會(huì)大叫真是暴殄天物啊!

4、用油炸處理不新鮮的食材

餐飲界的潛規(guī)則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗?；蛘撸ｕr全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來的“美味”，保證你吃完后，會(huì)口渴三天三夜。

有機(jī)會(huì)你可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，買塊不新鮮的肉，先用調(diào)味料腌過，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出來肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來的肉有多不新鮮，完全沒人吃得出來。

5、“手工菜”可能是冷凍再解凍

這年頭，分秒必爭(zhēng)，時(shí)間就是金錢，客人不愿意等菜，餐廳也不愿意做費(fèi)工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會(huì)想辦法讓食物短時(shí)間立刻變軟爛，一來節(jié)省瓦斯，二來省時(shí)間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現(xiàn)做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點(diǎn)菜后才解凍再加工。

經(jīng)過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學(xué)調(diào)味料才能讓人回味無窮，點(diǎn)這些菜常會(huì)吃入過多的調(diào)味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實(shí)在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實(shí)在沒有必要畫蛇添足。

6、推薦“今日菜色”清廚房

進(jìn)入餐廳，如果遇到服務(wù)生天花亂墜向你推薦菜色，有可能是想要“清廚房”。什么是清廚房?像是類似“今日菜色”，是沒在菜單中的菜色。有一些食材沒用快要過期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。

或是“招牌菜”，就是每桌你都會(huì)看見有一盤，在服務(wù)生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕松，大家點(diǎn)的菜一起炒，省瓦斯又省時(shí)間。所以萬(wàn)一主廚得罪外場(chǎng)服務(wù)人員，下場(chǎng)就是不同桌的客人點(diǎn)的菜全部不一樣，讓廚房炒到累死。

你是客人，你最大!愛吃什么自己最清楚，建議你可以反問服務(wù)生，這個(gè)菜色吃起來味道如何?里頭有什么料?再來判斷要不要聽他的。

7、巧立名目算錯(cuò)錢

我自己身邊就有非常多的例子，過去也吃了不少悶虧。最常會(huì)發(fā)生這種狀況的就是熱炒店，酒酣耳熱之際，大家都想當(dāng)老大搶付錢，這時(shí)鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下，會(huì)讓人失去戒心，喝5瓶啤酒算成7瓶，小份的菜色變大份。

喝下午茶也可以key錯(cuò)價(jià)格;開紅酒可以把1280元寫成2180元，這一切都仗著你不會(huì)一筆一筆對(duì)帳，就算你抓到有錯(cuò)，他只要說聲：“啊!對(duì)不起，算錯(cuò)了…”就過關(guān)了，完全沒有法律問題?？窟@種方式增加10%營(yíng)業(yè)額的業(yè)者不在少數(shù)，而且算錯(cuò)的比例相當(dāng)高，所以下次用餐記得好好睜大眼睛，不要成為冤大頭。

8、利用人性弱點(diǎn)設(shè)計(jì)菜單

到了餐廳，你的消費(fèi)額越高，餐廳凈利就越高。所以餐廳想要賺錢，第一目標(biāo)就是要好好“設(shè)計(jì)”菜單，讓你愿意多掏腰包。

不管洽公或請(qǐng)客，人總是很顧面子，口袋不夠深不能裝闊，所以太貴的菜色不能點(diǎn)，點(diǎn)太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。這種不太貴但請(qǐng)客又不丟臉的“中間”菜色，就成了餐廳大宰肥羊的利器。

看準(zhǔn)你的心態(tài)和窘狀，所以第二便宜的酒，第二便宜的菜色，就可以讓餐廳獲利嚇嚇叫。舉例來說，A套餐450元、B套餐380元、C套餐250元，明明B套餐根據(jù)邏輯就應(yīng)該是350元，但是我硬是要凹你30元你也無法拿我怎么樣，而且成本低些做出來的菜色，你還是要忍痛點(diǎn)下去。

紅酒價(jià)格的安排也可以如法炮制，所以如果是行家，有時(shí)點(diǎn)最貴的菜色和葡萄酒反而最賺，因?yàn)槌杀靖咧荒苌儋?相反，便宜的菜色利潤(rùn)最高，紅燒豆腐、比薩、義大利面都是成本低，利潤(rùn)高的金牛明星商品。

9、點(diǎn)1000元只給你吃到300元的價(jià)值

網(wǎng)路上很多餐廳團(tuán)購(gòu)券，買到就打?qū)φ?，但這種折價(jià)方案真的是吃到賺到嗎?餐廳的基本開銷：食物成本只能30%、人事要20%、店面至少20%，瓦斯、水電10%、裝潢10%，利潤(rùn)頂多剩下10%，這種殺雞取卵的折價(jià)繼續(xù)玩下去，只會(huì)一點(diǎn)一滴的殘害餐飲市場(chǎng)，也是餐飲業(yè)沉淪用較差食材的開始，因?yàn)橐环皱X一分貨，很現(xiàn)實(shí)。

想吃到百分之百好菜，建議現(xiàn)在開始開始，學(xué)習(xí)用1000元去買新鮮食材回家下廚吧!

2、哪些海鮮新鮮優(yōu)質(zhì)

望：魷魚經(jīng)過某些化學(xué)制劑浸泡后，顏色更加鮮亮，表面粘液減少；海蠣在浸泡后，皺褶清晰可見，身上附著的粘液減少，湯水不渾濁；魚類若經(jīng)過處理，魚體表面看起來比較清潔，但是魚目渾濁，眼膜模糊。

聞：正常的海鮮都帶有海腥味，經(jīng)過某些藥物處理的海鮮則有輕微的刺激性氣味，細(xì)聞就可聞到。

問：既比價(jià)格。經(jīng)過處理的海鮮可能是已經(jīng)死亡或不新鮮的產(chǎn)品，價(jià)格相對(duì)要便宜。市民遇到廉價(jià)海鮮時(shí)一定要多留一個(gè)心眼。

切：經(jīng)過藥物浸泡的海鮮捏起來會(huì)比較硬實(shí)，摁壓時(shí)感覺不到海鮮應(yīng)有的彈性，蝦類又硬又脆，容易斷碎。注水的黑魚或大黃花魚往往發(fā)呆不喜動(dòng)，肚子一般發(fā)鼓。

購(gòu)買海產(chǎn)品應(yīng)選擇一些規(guī)模比較大、誠(chéng)信度較高、有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)且長(zhǎng)期穩(wěn)定的市場(chǎng)或超市購(gòu)買，盡量不要因?yàn)閮r(jià)格便宜而在流動(dòng)攤販處購(gòu)買，在購(gòu)買時(shí)需向經(jīng)營(yíng)者索要相關(guān)憑證。一旦自身權(quán)益受到侵害，可以及時(shí)撥打市工商局或市消保委投訴舉報(bào)電話進(jìn)行投訴、舉報(bào)。

海鮮挑選指南：

水產(chǎn)品雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但食用不當(dāng)則可能引起食物中毒，甚至還會(huì)危害生命。美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)要求水產(chǎn)品公司必須詳細(xì)標(biāo)明產(chǎn)品出處、包裝、儲(chǔ)存方式、銷售和適宜食用人群以及有害物質(zhì)分析。同時(shí)突出標(biāo)明水產(chǎn)品的安全烹調(diào)方法、怎樣吃容易中毒以及能否生吃。FDA還為消費(fèi)者提供了非常實(shí)用的水產(chǎn)品挑選指南。指南提示，最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，水產(chǎn)店看上去要衛(wèi)生、干凈，沒有異味。同時(shí)還給出了具體的挑選方法。

如何挑選好的魚蝦蟹

1、魚選購(gòu)：眼睛要明亮，無充血、混濁。魚鰓呈鮮紅色，摸起來硬硬的。魚鱗整齊、完好。魚身有光澤，富有彈性。超市購(gòu)買者注意，冷藏溫度應(yīng)為0～5℃，魚身呈自然光澤，非灰白，無汁液流出。

2、蝦選購(gòu)：帶殼蝦———蝦殼硬挺，蝦頭、殼身連結(jié)堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，無剝落。剝殼蝦———蝦仁摸起來有彈性，無腥臭味。

3、蟹選購(gòu)：眼突、腹微凸，口中含有泡沫，且重量沉者肉較為豐厚。超市購(gòu)買注意：冷凍會(huì)造成過度充水，所以并非愈重愈好，可翻其腹部察看，顏色較白、較堅(jiān)硬者為好。

生鮮魚：新鮮魚要放在厚厚的冰床上，聞上去沒有腥酸味。魚的眼睛應(yīng)該是清澈而且稍微凸起的；腮應(yīng)該是鮮紅且沒有污垢的；魚的整個(gè)身體應(yīng)由有光澤的皮膚和緊貼身體的鱗片所包圍；整魚或者處理好的魚片，魚肉應(yīng)該有韌性，有光澤。

速凍魚：不要買包裝有開口、破裂的速凍魚；不要選擇放在冰柜最上層的貨品；如果包裝是透明的，要看一看里面有沒有霜或者冰的結(jié)晶，這有可能是速凍產(chǎn)品放置時(shí)間過長(zhǎng)，已經(jīng)溶化過后再重新冰凍過，不新鮮。

帶殼的海鮮產(chǎn)品：檢查這類產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽，包括廠家的認(rèn)證號(hào)碼，如果有認(rèn)證號(hào)碼說明這個(gè)產(chǎn)品符合國(guó)家的養(yǎng)殖安全標(biāo)準(zhǔn)。活的海鮮，輕敲其殼，殼可以閉合，則說明是好的，活螃蟹和龍蝦要看螃蟹腿的活動(dòng)程度。