現(xiàn)代社會(huì)中，人們魷魚(yú)工作上的責(zé)任以及生活工作上的壓力等等因素影響，總是很忙碌，于是很多人會(huì)選擇買一些熟食來(lái)進(jìn)行簡(jiǎn)單的加工，一方面可以減少工作量，另一方面熟食味道也還不錯(cuò)，那么。如何挑選優(yōu)質(zhì)肉類熟食？肉類熟食的食用保存注意有哪些？

1、怎樣選擇肉類熟食

最近記者在溫州暗訪發(fā)現(xiàn)，一些被超市退回的過(guò)期、變質(zhì)的雞腿、雞翅、鴨頭等熟食，并沒(méi)有依法銷毀，而是在夜黑人靜之際，被黑作坊采取拆除包裝“漂白”、添加化學(xué)物質(zhì)等“整容”手術(shù)，最后穿上散裝統(tǒng)貨的“馬甲”重新流入市場(chǎng)坑害消費(fèi)者。熟食安全性再一次被討論，面對(duì)市場(chǎng)林林總總的肉類熟食，怎樣鑒別挑選這些食品對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)無(wú)疑是個(gè)難題。那么肉類熟食應(yīng)該怎么挑呢？

什么是高溫肉制品和低溫肉制品？

高溫肉制品是經(jīng)過(guò)121℃高溫蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)為：由于高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，一般為3～6個(gè)月或更長(zhǎng)；缺點(diǎn)為：一般有點(diǎn)罐頭味。另外，由于高溫制作，也使產(chǎn)品中的一部分營(yíng)養(yǎng)成分降低。

低溫肉制品一般是市場(chǎng)上銷售的保質(zhì)期較短的散裝肉制品和西式火腿類制品，蒸煮溫度低于100℃。優(yōu)點(diǎn)為：鮮香、肉制軟嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富；缺點(diǎn)為：保質(zhì)期短，保存不當(dāng)易受污染變質(zhì)。

怎樣挑選和保管腌臘制品？

腌臘制品大致分為火腿、咸肉、香腸小商品3類?；鹜戎饕?種，分別為金華火腿、如皋火腿、宣威火腿。其中金華火腿最受歡迎，它精多肥少，味道鮮美。購(gòu)買整只火腿，要看火腿有無(wú)蛀洞，零斬的火腿，要聞聞是否有香味。優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色，質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)。如果是用來(lái)切片蒸的，最好選購(gòu)純精肉火腿；用作煨湯的，可選購(gòu)火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在陰涼通風(fēng)的地方，可保管一年之久，零斬則要放好。若用清潔紙包好，放在冰箱冷藏室(千萬(wàn)不要用塑料袋，因?yàn)樗芰洗煌笟?則可延長(zhǎng)保管期。咸肉有咸腿、咸夾心、咸肋之分，其中要算咸腿精肉成分最多。挑選時(shí)，如顏色像鮮豬肉一樣，要注意是否腌透。買回家的咸肉，一定要用繩吊起來(lái)，放在通風(fēng)地方吹，放得越久味道越好。咸夾心價(jià)格比咸腿低，比較實(shí)惠。香腸可放兩個(gè)月以上，如果放在電冰箱冷藏室一般不容易變質(zhì)。腌臘小商品中，還有咸豬頭、香肚、臘肉、肉棗等，購(gòu)買后一定要用繩捆扎吊起來(lái)。

怎樣鑒別變質(zhì)的燒雞？

市場(chǎng)上出售的燒雞，有些是用患病的死雞加工制成的。買燒雞時(shí)不要只看色澤，因?yàn)樯珴墒怯梅涿刍蚣t糖過(guò)油而成，所以好雞和病雞在色澤上一般沒(méi)有什么差別。首先應(yīng)看燒雞的眼睛是否呈現(xiàn)半睜半閉的狀態(tài)，如果是這樣，就可斷定不是病雞，因病雞死亡時(shí)眼睛已全部閉上。其次，買燒雞時(shí)用手輕輕挑開(kāi)肉皮，如果里面的雞肉呈現(xiàn)白色，就可以斷定是健康雞做成的。因?yàn)椴∥岭u死時(shí)沒(méi)有放血，肉色是變紅的。另外，買燒雞時(shí)聞一聞?dòng)袩o(wú)異味，也是識(shí)別燒雞質(zhì)量的方法之一。

在市場(chǎng)上買熟肉制品時(shí)怎樣鑒別優(yōu)劣？

答：現(xiàn)在人們購(gòu)買熟肉制品時(shí)，主要還是靠感官鑒別優(yōu)劣。好的醬鹵肉類制品，外觀為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤(rùn)澤，呈肉制品應(yīng)具有的自然色澤。例如，醬牛肉應(yīng)為醬黃色，叉燒肉表面為紅色，內(nèi)切面為肉粉色，并具有產(chǎn)品應(yīng)有的肉香味，無(wú)異味。腸類制品外觀應(yīng)完好無(wú)缺，不破損，潔凈無(wú)污垢，腸體豐滿、干爽、有彈性，組織致密，具備該產(chǎn)品應(yīng)有的香味，無(wú)異味。

從色澤上看，經(jīng)過(guò)熏制的肉制品一般為棕黃色，并帶有煙熏香味。紅腸為紅曲紅色，小泥腸為乳白色或米黃色。對(duì)于包裝的熟肉制品，要看其外包裝是否完好、無(wú)破損。如果是真空包裝的，要看其真空度是否完好，漲袋的產(chǎn)品不可以食用。

另外要看產(chǎn)品的保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)可選購(gòu)。對(duì)于以尼龍或PVDC為腸衣的灌制品，例如市場(chǎng)上銷售的西式火腿、腸類產(chǎn)品，在選購(gòu)時(shí)，除看標(biāo)簽上的成分和日期外，如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)氣的，或是腸衣與腸體分離的，也屬于變質(zhì)，不要選用。

如何辨認(rèn)熟食是否變質(zhì)

一是看，從顏色上分辨是否變質(zhì)，如果菜的顏色和以往不同有可能就是變質(zhì)了；

二是聞，變質(zhì)的食品味道會(huì)非常難聞。食物如果發(fā)出 難聞的氣味，建議市民就不要食用了；

三是嘗，看不出也聞不出的時(shí)候，可以取一點(diǎn)嘗一下。如果口感上與往時(shí)不同，有酸或臭味就不要繼續(xù)食用了。

2、熟食保存食用建議

放在冰箱里的熟食雖然外表看起來(lái)還新鮮，但是實(shí)際上很有可能已經(jīng)變質(zhì)。熟食做好后，溫度降到常溫細(xì)菌就很容易滋生，存放超過(guò)三天以上的熟食，細(xì)菌數(shù)量更加驚人，如果再繼續(xù)食用，很容易發(fā)生食物性中毒。因?yàn)殡姳涞臏囟龋话惚３衷诹阆?～6℃，這種溫度并不能消滅細(xì)菌。一些腸道桿菌、腸炎桿菌等，耐寒能力很強(qiáng)。

同時(shí)冰箱里存放的生食品都可能被各種細(xì)菌污染過(guò)，很可能與熟食交叉感染，這樣會(huì)大大的增加熟食的細(xì)菌感染幾率，因此盡量不要將生熟食放在一起。

中國(guó)食品飲料網(wǎng)記者建議大家在使用冰箱時(shí)一定要注意：新鮮的水果和蔬菜，除了黃瓜、葡萄等多汁的以外，在放入冰箱前最好包上保鮮膜;吃剩的飯菜存放時(shí)應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染，與冰箱壁之間要留有空隙，便于空氣流通。冰箱里的熟食，要經(jīng)過(guò)熱處理后再食用，因?yàn)楦邷丶訜崾亲詈玫臍⒕绞健．?dāng)然最好的保鮮方法就是一次性不要買太多東西，以免造成不必要的浪費(fèi)，每次做食物的時(shí)候，根據(jù)人數(shù)合理安排，減少剩飯剩菜出現(xiàn)的幾率。