料酒是在烹飪的時候經(jīng)常用到的調(diào)料,在炒菜的時候加入適當(dāng)?shù)牧暇瓶梢允鞘澄锏奈兜栏吁r美,更加迷人。但是有時候料酒沒有了,料酒可以用白酒代替嗎?白酒可以當(dāng)料酒用嗎?其實這樣是不行的,下面就來詳細(xì)了解為什么不能用白酒吧。
烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各位充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。
料酒含有一定量的乙醇—酒精,在烹制肉類及魚類時,放適量料酒加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生脂化作用,可增鮮提味;在烹制綠葉蔬菜的時候加少許料酒,可以保護葉綠素。
白酒不可以當(dāng)料酒用。白酒與料酒的成分含量差異大,尤其是白酒的乙醇濃度高,用來烹制菜肴對菜肴的本味有很大影響,反而會過猶不及。
白酒不可以當(dāng)料酒用,是因為白酒的乙醇含量高于料酒,一般在57%左右,而且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。如果用白酒烹制菜肴,乙醇不易揮發(fā),容易破壞菜肴的本味。
1.調(diào)味
料酒可以增加食物的香味,去腥解膩,烹調(diào)中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調(diào)時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。
2.補充氨基酸
料酒含有黃酒必備的8種氨基酸,這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時,可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發(fā)育也有好處。
料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。
另外,料酒還富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發(fā)育也有好處。
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