蓮藕相信大家都吃過，但是蓮藕最早是原產(chǎn)于印度的，你知道嗎？蓮藕之所以在國內(nèi)很多地區(qū)都有，那是因為在南北朝時期的時候就已經(jīng)被引進的緣故，蓮藕因為是長在泥土里面的，所以一旦見了陽光和空氣就容易發(fā)黑，下面一起來看看蓮藕發(fā)黑的具體原因。

1、蓮藕切開為什么會變黑

蓮藕切開氧化變黑。蓮藕中含有很多多酚類物質(zhì)，屬于易氧化物質(zhì)，蓮藕在切開之后與空氣接觸，空氣中的氧氣會氧化酚類物質(zhì)，使酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌類物質(zhì)，顏色為黑色，蘋果在切開后變色也是這個原因，蓮藕中含有多酚氧化酶，變色速度更快。

2、蓮藕煮后為什么會變黑

蓮藕經(jīng)過煮后變黑與鐵鍋有關(guān)。蓮藕中含有很多分類物質(zhì)，這些物質(zhì)和鐵離子會發(fā)生反應(yīng)，生成一種顏色為深藍色的絡(luò)合物，平時家用鍋多是鐵鍋，鐵鍋做菜時菜中會有大量的鐵離子，和蓮藕中的分類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成深藍色或黑色的絡(luò)合物，這樣鐵鍋煮藕為黑色，砂鍋煮藕為白色。

3、蓮藕變黑還能吃嗎

蓮藕無論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑都是能吃的，因為多酚類物質(zhì)經(jīng)過氧化變色或者多酚類和鐵離子的絡(luò)合物都沒有毒，而且人體還能消化它們，可放心食用。

4、蓮藕怎么做不會變黑

(1)防止氧化

蓮藕在切片之后可盡快的用食鹽水浸泡，可防止蓮藕被空氣氧化變黑，而涼拌蓮藕時可適當(dāng)?shù)奶砑右恍┦炒?，也能防止氧化變黑?！?

(2)高溫去酶

蓮藕切片后會很快的變色，將蓮藕片用開水浸泡1~3分鐘，然后撈起涼水浸泡，去掉蓮藕中的多酚氧化酶，可有效的防止蓮藕片變黑。

(3)砂鍋烹飪

鐵鍋中含有大量的鐵離子，不適合烹飪蓮藕，選用砂鍋來煮蓮藕就能很好的避免蓮藕和鐵離子接觸，避免變黑。

5、蓮藕切好如何保存

1、食鹽水浸泡

蓮藕洗凈去皮后盡快的切薄片，然后盡快的放進食鹽水中，蓮藕中含有很多的多酚類氧化酶，在和空氣長期接觸時可使蓮藕中的分類氧化成黑的醌類物質(zhì)，食鹽水可減少水中的氧離子量，避免空氣和蓮藕直接接粗，可防止切開后變黑。

2、食醋水浸泡

蓮藕中含有的多酚類氧化酶是蓮藕變黑的主要原因，食醋中的醋酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，在蓮藕切片之后用食醋水浸泡，也能防止蓮藕變色。

3、開水浸泡

蓮藕中含有的多酚類氧化酶對高溫敏感，切好的蓮藕片用開水浸泡2~3分鐘即可全部清除蓮藕中的多酚氧化酶，在用涼水浸泡去熱，這樣處理的蓮藕片撈起后在空氣中就不會變黑了，也可用保鮮膜包好放冰箱保存。