大眾健康網(wǎng),分享健康養(yǎng)生科普知識(shí)及生活小常識(shí)

首頁 > 膳食 > 食品安全 > 冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別?冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別[圖]

冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別?冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別[圖]

大眾健康網(wǎng) 2019-12-02 19:29 牛肉豬肉羊肉火鍋

冷鮮肉是我們?nèi)粘I钪薪佑|得比較多的一種肉類,一般我們?nèi)コ匈I的時(shí)候,都可以買到冷鮮肉,我們?cè)谕饷娌蛷d吃個(gè)飯,也可能就是冷鮮肉,但是我們自己在家做飯可能多數(shù)就是用新鮮肉。那么,一般冷鮮肉和新鮮肉有哪些具體的區(qū)別呢?

冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別?冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別(1)

1、肉類的變化階段

我們要想知道冷鮮肉,熱鮮肉和冷凍肉的卻別,那我們必須想要知道肉類的變化過程,所有的肉類從宰殺死亡都腐爛都需經(jīng)過幾個(gè)階段,一般來說肌肉組織要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。

(1)僵直期

剛宰殺的畜肉呈弱堿性,此時(shí)動(dòng)物肌肉組織中的酶類還在繼續(xù)作用,使肌肉中的糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸,肉的酸度增加。當(dāng)酸度增加到一定程度,肌肉纖維出現(xiàn),此時(shí)肉味道差,肉湯渾濁。

(2)后熟期

僵直階段過后,畜肉中酶類繼續(xù)作用,使肉類蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化,結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性,從而使肉變嫩、變香,這就是肉類的“后熟”,在屠宰工業(yè)中也稱為“排酸”。后熟過程中,肌肉表面因蛋白凝固形成有光澤的膜,有阻止微生物侵入內(nèi)部的作用。此外,肌肉中形成的乳酸有一定的殺滅細(xì)菌和病毒的作用。

肉“后熟”的快慢與環(huán)境溫度及肉質(zhì)有關(guān)。環(huán)境氣溫越高,“后熟”過程越快。一般在4攝氏度下1~3天可完成后熟過程,而常溫下豬肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟過程大概只需6~8小時(shí),雞肉等禽類需4~6小時(shí),魚類由于肌肉纖維細(xì)嫩,大概需要2個(gè)小時(shí)。

(3)自溶腐敗期

宰殺后的畜肉如果在常溫下長時(shí)間存放,經(jīng)過后熟過程,其組織酶繼續(xù)作用,分解蛋白質(zhì)和脂肪,使畜肉發(fā)生自溶,并為細(xì)菌等微生物侵入創(chuàng)造條件,最終導(dǎo)致肉類發(fā)生腐敗,出現(xiàn)顏色、氣味變化,失去食用價(jià)值。

2、市場上肉類的區(qū)分

(1)熱鮮肉

所謂熱鮮肉,是指凌晨屠宰,清晨上市,未經(jīng)任何降溫處理的畜肉,也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這類肉在常溫下運(yùn)輸和銷售,后熟所需時(shí)間比較短。另外在運(yùn)輸、銷售過程中會(huì)受到多方面的污染,利于微生物大量繁殖,保質(zhì)期較短。

(2)冷鮮肉

冷鮮肉,也叫冷卻肉,是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度,將宰殺后的畜胴體迅速冷卻,使溫度降為0~4攝氏度,并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運(yùn)輸、銷售過程中始終保持低溫,因而有效抑制了微生物的生長繁殖,延長了保質(zhì)期。冷鮮肉從處理到銷售整個(gè)過程需要兩天左右,使肉自然后熟,因此口感好,肉質(zhì)鮮,而且無須解凍即可直接烹飪,減少了解凍時(shí)營養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售,運(yùn)輸和銷售成本較高,因此價(jià)格比熱鮮肉高。

(3)冷凍肉

冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍,一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少,食用比較安全,但是食用時(shí)需要解凍,會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失,且口味不如鮮肉,更甭說趕上冷鮮肉的口味了。

3、肉類的選擇

在經(jīng)過上面3種肉的比較,我們會(huì)發(fā)現(xiàn)肉在

安全性上:冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉

營養(yǎng)性上:冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

后熟上:熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉

價(jià)格上:冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

所以在條件允許下建議選用冷鮮肉,而且現(xiàn)在在國外冷鮮肉的市場占有率已經(jīng)在90%以上,我國也正在推行冷鮮肉的市場,現(xiàn)在冷鮮肉的我國市場占有在25%左右,熱鮮肉較多。

4、買肉的注意事項(xiàng)

1.我們平時(shí)早上買的熱鮮肉多半是在凌晨剛宰殺的,在我們購買時(shí)已經(jīng)在室溫下存放了很長時(shí)間,基本達(dá)到了肉的后熟,這樣的肉可以買回去直接做成菜肴,口感很好。若需要存儲(chǔ)也需放在冰箱冷藏室,4攝氏度以下保存,切不宜保存太長時(shí)間。

2.魚類肉的后熟時(shí)間比較短,從市場買回即可烹飪。

3.冰箱存儲(chǔ)肉類為保證營養(yǎng)價(jià)值和口感,建議買回來的肉類一周內(nèi)吃完。

5、冷凍肉的安全

大家需要先了解下什么是冷凍肉。按照國家標(biāo)準(zhǔn),把凍、鮮肉分為“熱鮮肉”“冷鮮肉”(排酸肉)“冷凍肉”三類。其中冷凍肉指的是屠宰后分塊放進(jìn)冷凍室,并經(jīng)過零下25℃以下快速凍結(jié),然后在零下18℃以下的環(huán)境中貯藏、運(yùn)輸和銷售(凍結(jié)狀態(tài))的肉。凍豬肉最長可存放一年,這次投放市場的凍肉只是儲(chǔ)備了4個(gè)月。

安全方面,冷凍肉的溫度最低,零下18℃以下的低溫有利于抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖,同時(shí)也可以延緩許多不利的生化反應(yīng)的進(jìn)行,所以可以大大延長肉的儲(chǔ)藏期。相比于其他肉,安全衛(wèi)生方面還是值得放心。

從營養(yǎng)上看,由于冷凍過程中肉中的水分快速凍結(jié),體積增大,與此同時(shí)形成的冰晶會(huì)對(duì)肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞,導(dǎo)致解凍后細(xì)胞內(nèi)容物流出,尤其是B族維生素會(huì)有一定損失。不過與日常烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)的損失相比,其實(shí)只要不反復(fù)冷凍、解凍、久凍,這些損失可以不予以考慮。況且,我們吃肉最大的目的是為補(bǔ)充蛋白質(zhì)與鐵,而冷凍肉中這兩種營養(yǎng)成分與其他幾種肉差別不大,也不會(huì)影響人體吸收利用。

當(dāng)然,口感方面,冷凍肉解凍后會(huì)存在汁液的流失等情況,導(dǎo)致肉中的水分與風(fēng)味物質(zhì)減少,所以冷凍肉往往口感不如冷鮮肉那樣鮮嫩多汁,而是比較干柴、寡淡一些。

最新文章

  • 運(yùn)動(dòng)
  • 膳食
  • 醫(yī)學(xué)
  • 美容
  • 心理
  • 人群