生吃蔬菜在現(xiàn)在是比較流行的，因為很多人都認(rèn)為生吃蔬菜可以避免其營養(yǎng)被破壞，但是并非所有蔬菜都適合生吃，不少蔬菜中都含有天然毒素，之后加熱烹飪后才能消除，所以生吃蔬菜要掌握方法，而且了解哪些蔬菜是不能生吃的也很有必要。

1、生吃蔬菜真的好嗎

先說說酶。生蔬菜中的酶那么重要，我們必須生吃才能正常消化嗎?

首先，蔬菜中的酶種類繁多，不僅僅有幫助人體消化的酶類，也有一些不利于營養(yǎng)素保存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類物質(zhì)氧化的氧化酶類。讓它們?nèi)俊盎钪?，也未必非常理想?

其次，酶的特性之一，就是要求嚴(yán)格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強(qiáng)度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸堿條件下活性最強(qiáng)，而在人體條件下則未必如此。比如說，健康人餐后胃中的pH值在2~3.5之間，這個條件完全不適合于蔬菜中的各種酶類，因為一般蔬菜的pH值都在4~6之間。

所以，對于消化能力正常的人來說，蔬菜水果中的酶類pH值在3以下活性很低，起不到什么幫助消化的作用。只有對那些胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發(fā)揮作用。比如，萎縮性胃炎患者因為缺乏胃酸分泌，胃里面pH值可高達(dá)5以上，這時蔬果中的酶仍能保持活性。

真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發(fā)酵食品。比如沒有經(jīng)過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。這是因為在發(fā)酵過程中，微生物中的酶已經(jīng)幫人體做了“預(yù)消化”的工作，蛋白質(zhì)切成小段，淀粉也部分水解了。對于消化能力差的人來說，的確可能有比較大的幫助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐熱、耐酸能力強(qiáng)，活性又大，比蔬菜中的酶效果更好。

所以，生吃蔬菜，可能會降低其中維生素和抗癌成分的損失，還能通過充分的咀嚼來提高飽腹感，但除了少數(shù)某種酶活性特別高的蔬菜品種之外，未必能對促進(jìn)消化起到很大作用。

另一方面，再說說人體是否一定需要熱吃食物。吃生蔬菜，如果是少量，對于消化吸收未必會帶來明顯的影響。但是，大量吃生蔬菜，效果可能就不一樣了。這是因為，人體的消化酶在體溫37℃時活性最高。如果吃進(jìn)去大量冷的蔬菜水果，這些食物又不能及時被人體“暖熱”到體溫，那么由于胃中溫度明顯下降，胃部血液循環(huán)減少，蠕動減慢，消化酶的活性也會有所降低。也就是說，可能會妨礙消化吸收功能。

不過，如果身體強(qiáng)壯，血液循環(huán)好，產(chǎn)熱能力強(qiáng)，可以通過加快胃部血液循環(huán)來提高酶的活性;如果本來身體虛弱怕冷，血液循環(huán)不好，產(chǎn)熱能力差，那么多吃生冷食物之后，容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。

同時，生蔬菜中含有較多未經(jīng)軟化的纖維，對腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜，而容易腹瀉的人應(yīng)避免食用大量生蔬菜。

所以，吃生蔬菜是否不利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大家要量力而行，一切以自己的身體感覺為準(zhǔn)。

2、不能生吃的蔬菜

1.四季豆致命毒素

皂素致命機(jī)理：四季豆不煮熟了吃，其中的皂素很容易讓我們的腸道手上，并且豆內(nèi)會有相關(guān)的凝血作用。所以，生吃四季豆有些時候?qū)ξ覀兊纳】颠€是有威脅的。另外，四季豆中含有亞硝酸鹽與胰蛋白酶，如果不注意，更會食物中毒，導(dǎo)致腸胃炎的現(xiàn)象。

解毒方法：為了防止食用四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

2.菠菜致命毒素

硝酸鹽致命機(jī)理：菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

解毒方法：菠菜除了不能生食，更要注意，也不能“燙一下”就吃。尤其冬季吃火鍋的時候，人們經(jīng)常會點菠菜，而吃的時候并沒有關(guān)注是否煮熟，這一點對于健康而言也是十分不利的。

3.木耳致命毒素

葉啉類光感物質(zhì)致命機(jī)理：新鮮木耳含葉啉類光感物質(zhì)，生吃新鮮木耳后，可引起日光性皮炎，嚴(yán)重者出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫和疼痛。

解毒方法：不要吃新鮮木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。

4.茭白致命毒素

草酸致命機(jī)理：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。

解毒方法：一定要用開水焯一下。

5.木薯致命毒素

亞麻仁苦苷致命機(jī)理：盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質(zhì)，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經(jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。

6.黃花菜致命毒素

秋水仙堿致命機(jī)理：鮮黃花菜中存在著一種秋水仙堿的成分，秋水仙堿是無毒的，但是經(jīng)過胃腸道的吸收之后就會氧化形成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿，這個物質(zhì)能夠刺激腸胃，從而出現(xiàn)嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。

解毒方法：由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過程中，這種植物堿已被破壞，加上食用黃花菜干制品時必然要經(jīng)過清水浸泡，當(dāng)然無中毒之虞了。

7.馬齒莧致命毒素

塵土和小蟲致命機(jī)理：馬齒莧等野菜含有塵土和小蟲，可致過敏。

解毒方法：馬齒莧吃前先用開水焯一下。萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃。

相信大家了解了生吃蔬菜的影響后，對生吃蔬菜有了更好的認(rèn)識，不能生吃的蔬菜一定要避免，而且生吃蔬菜要理性，并非什么時候、什么蔬菜都是可以生吃的，掌握正確的生吃方法，對健康才能帶來更多的好處，所以有生吃蔬菜習(xí)慣的朋友，一定要了解上面介紹的內(nèi)容哦。