皮蛋是我們常吃的一種風味食物，它的做法特別，味道更是獨具風味。皮蛋和松花蛋雖然名字不一樣，但是它們是同一種食物，都是用鴨蛋經(jīng)過腌制后的食品。有的皮蛋上有松花，而有的沒有，這樣大家會認為松花蛋和皮蛋是兩種不同的食物。。

1、松花蛋=皮蛋

其實松花蛋就是皮蛋的一種。專業(yè)的說，皮蛋就叫變蛋，和咸蛋、糟蛋同屬于腌制蛋，那些打開來可以看到松花一樣漂亮花紋的皮蛋，叫做松花蛋。

2、為什么皮蛋會形成松花

其實是經(jīng)過一場化學反應產(chǎn)生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。他的化學結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。

所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。

3、如何挑選皮蛋

一看：挑選皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整的。

二掂：將皮蛋放在手心輕輕掂一下，顫動大的質(zhì)量好。

三搖：把皮蛋放在耳朵邊搖動，好的皮蛋沒有聲音。

四照：用燈光透視，蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。

4、皮蛋的食用方法

1.直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。

2.直接拌姜片或啤酒食用。

3.制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

5、皮蛋的營養(yǎng)價值

皮蛋在營養(yǎng)上的價值，一般說來有：

富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E。中醫(yī)認為松花蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病，具有一定藥用價值。

6、皮蛋對健康的潛在危害

1、因為松花蛋里面含有一定量的鉛，所以如果是用過多會很容易導致貧血癥狀并有可能引起免疫力底下的現(xiàn)象；

2、如果長期食用松花蛋，還能夠?qū)е氯梭w對礦物質(zhì)的吸收性能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質(zhì)的癥狀；

3、在夏天我們對于變質(zhì)的松花蛋是很難鑒定的，因為松花蛋本身制作方法決定了它獨特的風味，即使有些過期變質(zhì)，也不容易覺察出來，一旦吃了過期的皮蛋，危害是非常嚴重的，很可能導致腹瀉、嘔吐等不適癥狀。

7、孕婦可以吃皮蛋嗎

孕婦懷孕時最好不要吃皮蛋。因為含鉛量很大，如果實在想吃，一定要注意量的問題，不能吃太多，吃太多可能會導致孕婦慢性鉛中毒。

孕婦慢性鉛中毒可以沒有臨床表現(xiàn)，卻能導致流產(chǎn)、早產(chǎn)、胎兒畸形、胎兒缺少維生素、胎兒腦發(fā)育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害據(jù)上海有關(guān)部分報道，胎兒期鉛中毒的水平約在40.8％。