皮蛋是我們常吃的一種風(fēng)味食物，它的做法特別，味道更是獨(dú)具風(fēng)味。皮蛋和松花蛋雖然名字不一樣，但是它們是同一種食物，都是用鴨蛋經(jīng)過腌制后的食品。有的皮蛋上有松花，而有的沒有，這樣大家會(huì)認(rèn)為松花蛋和皮蛋是兩種不同的食物。。

1、松花蛋=皮蛋

其實(shí)松花蛋就是皮蛋的一種。專業(yè)的說，皮蛋就叫變蛋，和咸蛋、糟蛋同屬于腌制蛋，那些打開來可以看到松花一樣漂亮花紋的皮蛋，叫做松花蛋。

2、為什么皮蛋會(huì)形成松花

其實(shí)是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。

所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。

3、如何挑選皮蛋

一看：挑選皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整的。

二掂：將皮蛋放在手心輕輕掂一下，顫動(dòng)大的質(zhì)量好。

三搖：把皮蛋放在耳朵邊搖動(dòng)，好的皮蛋沒有聲音。

四照：用燈光透視，蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。

4、皮蛋的食用方法

1.直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。

2.直接拌姜片或啤酒食用。

3.制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

5、皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

皮蛋在營(yíng)養(yǎng)上的價(jià)值，一般說來有：

富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E。中醫(yī)認(rèn)為松花蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病，具有一定藥用價(jià)值。

6、皮蛋對(duì)健康的潛在危害

1、因?yàn)樗苫ǖ袄锩婧幸欢康你U，所以如果是用過多會(huì)很容易導(dǎo)致貧血癥狀并有可能引起免疫力底下的現(xiàn)象；

2、如果長(zhǎng)期食用松花蛋，還能夠?qū)е氯梭w對(duì)礦物質(zhì)的吸收性能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質(zhì)的癥狀；

3、在夏天我們對(duì)于變質(zhì)的松花蛋是很難鑒定的，因?yàn)樗苫ǖ氨旧碇谱鞣椒Q定了它獨(dú)特的風(fēng)味，即使有些過期變質(zhì)，也不容易覺察出來，一旦吃了過期的皮蛋，危害是非常嚴(yán)重的，很可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等不適癥狀。

7、孕婦可以吃皮蛋嗎

孕婦懷孕時(shí)最好不要吃皮蛋。因?yàn)楹U量很大，如果實(shí)在想吃，一定要注意量的問題，不能吃太多，吃太多可能會(huì)導(dǎo)致孕婦慢性鉛中毒。

孕婦慢性鉛中毒可以沒有臨床表現(xiàn)，卻能導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)、胎兒畸形、胎兒缺少維生素、胎兒腦發(fā)育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害據(jù)上海有關(guān)部分報(bào)道，胎兒期鉛中毒的水平約在40.8％。