做菜其實(shí)也是一門學(xué)問,做菜其實(shí)并不簡(jiǎn)單,所以才有的人做菜很好吃,有的人怎么做都很難吃,好不好吃可能是一方面,還有人非常注重食物的營(yíng)養(yǎng),不當(dāng)?shù)呐腼兎椒〞?huì)使?fàn)I養(yǎng)大量流失,那怎么烹飪食物營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失?怎么炒菜減少營(yíng)養(yǎng)流失?
1、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮中忽然加冷水,湯汁溫度聚然降落,蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)靈敏凝固,肉、骨的空隙也會(huì)聚然緊縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
2、油鍋不宜燒得過旺
經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜,輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,如不及時(shí)治療還會(huì)產(chǎn)生癌變。
3、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固,使肉塊縮小,肉變質(zhì)硬,且不易燒爛。
4、吃茄子不宜刮掉皮
維生素P是對(duì)人體很有用的一種維生素,在我國(guó)所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處,因此,食用茄子應(yīng)連皮吃,而不宜往皮。
5、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精,味精會(huì)破壞雞蛋的自然鮮味,當(dāng)然更是一種糟踐。
6、酸堿食品不宜放味精
酸性食品放味精同時(shí)高溫加熱,味精(谷氨酸)會(huì)因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉,固然無毒,卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食品中,當(dāng)溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。
7、反復(fù)炸的過油不食用
反復(fù)炸過的油其熱能的應(yīng)用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱,還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停止,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
1、果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留,一般會(huì)削皮后再烹調(diào),比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。事實(shí)上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),削皮后再吃其實(shí)丟掉了很多營(yíng)養(yǎng)素。為減少農(nóng)藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表“結(jié)實(shí)”的瓜果還可用小刷子刷洗,覺得洗干凈了,再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。
2、菜先切后洗
不少人圖方便,會(huì)先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶到水里,造成損失。比如,很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中,這樣做雖能避免變色,但大量的營(yíng)養(yǎng)素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好后再?zèng)_洗,表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。因此,正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,并盡量將水分控干后再切。另外,蒸飯前淘米,也不要反復(fù)搓洗,不然其中的B族維生素也會(huì)大量損失。
3、切得太細(xì)碎
俗話說,“食不厭精”,但從營(yíng)養(yǎng)的角度來說,菜并不是切得越細(xì)碎越好。因?yàn)榍械脡K越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那么營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害。還會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。而且,有人習(xí)慣提前切好備菜,但這樣會(huì)造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此,菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒,現(xiàn)炒現(xiàn)吃。
4、焯菜時(shí)間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小,焯菜時(shí)間就會(huì)增加,造成蔬菜中很多的營(yíng)養(yǎng)素流失。應(yīng)對(duì)方法是,在焯菜時(shí),應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水,將火力調(diào)到最大,縮短焯菜時(shí)間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油,“封住”菜的斷面,阻止其氧化損失。
5、腌肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類,讓其更加滑嫩,但這些堿類物質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性,不易被人體吸收;脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng),不但失去價(jià)值,還會(huì)產(chǎn)生異味;而且,肉中大量的B族維生素也會(huì)損失殆盡。平時(shí)腌制肉類的時(shí)候,可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻,然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗?,這樣可以很好地保住營(yíng)養(yǎng),并且口感也不錯(cuò)。
6、炒菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí),很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣會(huì)讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營(yíng)養(yǎng),損失了原本豐富的維生素,過了油的肉也不容易消化,還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。因此,自己在家做菜的時(shí)候,最好省略這個(gè)步驟,多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
7、炒菜油溫高
很多人炒菜的時(shí)候都會(huì)先熗鍋,尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,熗出香味了再炒菜。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過200℃,油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化,蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。另外,炒菜時(shí),如果火力太小、炒菜時(shí)間過長(zhǎng),食材中大量的營(yíng)養(yǎng)素,如維生素C、花青素、葉綠素等就會(huì)隨汁液流走。因此,建議在油冒煙前菜就下鍋,而且可以用急火快炒的方式,縮短加熱時(shí)間。
8、菜湯全倒掉
炒完菜后,很多人都會(huì)把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實(shí)含有很多溶出來的營(yíng)養(yǎng)素,包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)、抗氧化物等。這時(shí)可以用適量的水淀粉勾一下芡,不但可以讓這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面,還能在食物表面形成一層保護(hù)膜,起到保溫和抗氧化的作用。
9、鹽放得太早
不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣,這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過多,不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,而且還會(huì)讓菜肴塌蔫,影響口感。肉類放鹽太早,則會(huì)讓蛋白質(zhì)過早凝固,不僅難消化,腥味還揮發(fā)不了,湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽,或者出鍋前再放。
10、綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味,但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋,菜色就會(huì)變得褐黃,而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時(shí)加醋卻沒有反應(yīng)。這是因?yàn)椋G色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,加醋后,醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂,這種重要的營(yíng)養(yǎng)素就被“偷”走了。因此,烹制綠葉蔬菜時(shí),不要放太多醋,最好不放醋。
合理的烹飪不止能幫助我們品嘗到更美味的菜肴,還能幫助我們挽留食材中的營(yíng)養(yǎng),只要利用這些烹飪技巧來制作食物,美味和營(yíng)養(yǎng)都能輕松得到。
(1)正確使用抽油煙機(jī):部分家庭為了節(jié)約資金,并沒有安裝抽油煙機(jī);有些家庭主婦為了少花電費(fèi),在烹飪時(shí)并不打開抽油煙機(jī),她們認(rèn)為只是飯菜炒出的一點(diǎn)點(diǎn)油煙而已,不會(huì)影響肺臟;不正確的使用抽油煙機(jī),也會(huì)損傷肺臟健康。比如,在烹飪之后,直接關(guān)閉抽油煙機(jī),并沒有等到廚房中的油煙廢氣等全部被吸收排凈。
總之,無論是那種情況下,烹飪中的油煙及燒焦的飯菜中的有害物質(zhì),都會(huì)對(duì)呼吸系統(tǒng)造成損傷,甚至誘發(fā)肺部疾病。因此,家庭主婦在烹飪前,必須提前五分鐘打開抽油煙機(jī),并在油煙廢氣等排凈三分鐘之后,再關(guān)閉抽油煙機(jī)。
(2)廚房要保持通風(fēng):廚房能否通風(fēng)順暢,直接關(guān)系著烹飪中油煙廢氣的排除是否徹底。當(dāng)然,抽油煙機(jī)會(huì)幫助起到排除廢氣的作用。但是,只有廚房保持通風(fēng),才能讓新鮮的氧氣進(jìn)入廚房,使家庭主婦第一時(shí)間呼吸到足夠的氧氣,排除體內(nèi)的二氧化碳。如此,才會(huì)對(duì)肺臟健康才更有益處。
(3)盡量不煎炸食物:煎炸食物的過程中,會(huì)產(chǎn)生大量的油煙,其中油脂和蛋白在極度滾燙的油鍋中,會(huì)產(chǎn)生芳香烴等致癌物質(zhì),容易影響烹飪者的肺臟健康。同時(shí),大量的熱能及脂肪,會(huì)使食用者變得肥胖,而且部分食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在高溫煎炸的過程中已經(jīng)喪失。因此,家庭主婦應(yīng)該避免煎炸食物,畢竟吃了這樣的食物,無益于家庭成員的身體健康。
(4)炒菜后要刷鍋:有些家庭主婦為了圖省事,在炒完菜之后并不喜歡刷鍋。因?yàn)?,她們認(rèn)為鍋的表面十分干凈,而且是上鍋菜的油水,并無異物,沒必要浪費(fèi)水源。其實(shí),利用炒完菜的油鍋再次烹飪,并不是正確的烹飪行為。畢竟,油鍋表面附著有細(xì)碎不易察覺的食物殘?jiān)?,以及大量油脂成分,再次高溫烹飪時(shí),會(huì)產(chǎn)生更多的苯并芘等致癌物,損傷人體肺臟健康。
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