1:大量吃腌菜,容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在腌制過程中,維生素C被大量破壞。腌制后,維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜,人體維生素C缺乏。因此,適當吃點腌菜可以調(diào)節(jié)胃口,增加食欲,但若嗜食腌菜成癖,則是不可取的。如果長期食用,就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣,由于它酸度高,食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外,而會被大量吸收,草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結石。
例如,貴州省從江縣尿路結石發(fā)病率較高,究其原因,主要與當?shù)厝似入缢岵擞嘘P。
2:含有致癌物質(zhì)——“亞硝酸胺”
腌制類食品應限食的原因,是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質(zhì),如亞硝酸鹽、硝酸鹽等,可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。
在腌制的過程中,腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少于15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加,兩周后可達到高峰,并可持續(xù)2~3周。
食用了這樣的腌制食品,重者會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)遇到胺類化合物時,生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利,可誘發(fā)癌癥。
例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高,放鹽不足10%,腌制的時間不到8天,就會造成細菌大量繁殖,而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。咸菜腌制9天后,亞硝酸鹽開始下降,15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi)。
腌菜如腌制不好,菜內(nèi)會直接含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。多吃粗制不衛(wèi)生腌菜,有潛在性致癌危險。
此外,腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺,是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品,為了發(fā)色、增香、防腐等加工工藝的需要,人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑,也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性,所以要控制此類食品的攝取。
3:鹽分過高,影響粘膜系統(tǒng)。(對腸胃有害導致高血壓,腎負擔過重,導致鼻咽癌,易潰瘍和發(fā)炎)
由于食品在腌制過程中,需要大量放鹽,這會導致此類食物鈉鹽含量超標,造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重,發(fā)生高血壓的風險增高。
此外,食品在腌制過程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺,導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜,故常進食腌制類食品者,胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。
1、散裝鹵味最好當天吃完。因為氣溫高時,鹵制的肉類和豆干等室溫易變質(zhì)走味兒,即使在冰箱內(nèi)過夜,也很容易被霉菌“盯上”,因此,鹵味放冰箱貯藏并非絕對“保險”,最好當天吃完。
2、一次吃不完加熱再食用。鹵制品一次性吃不完,儲存在冷凍室相對安全些。但是取出食用前應充分加熱。如果鹵制品表面發(fā)黏,顏色、氣味有變化,可能已經(jīng)腐敗,建議不要吃。
3、搭配食用口感好。油膩類鹵制品如鹵豬蹄、鹵肉、鹵內(nèi)臟,建議搭配清淡口味、維生素C含量多的食物吃,減少油膩感;爽口類鹵制品如鹵豆干、鹵藕片,建議搭配鹵湯則風味更佳。吃的時候要以適量為主,不要一次性吃過多。此外,部分鹵制品的辣椒、花椒和紅油含量多,皮膚有炎癥的人應少吃。
4、真空包裝比散裝的安全系數(shù)高。真空包裝可抑制有害微生物或環(huán)境污染物侵入。購買時要看清包裝上的營養(yǎng)標簽和生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,檢查包裝是否漏氣。一般情況下,保質(zhì)期內(nèi)的食品不會有微生物超標的問題。
5、到正規(guī)鹵菜店購買。范志紅建議,在購買鹵制品時,要選擇正規(guī)的店面,店內(nèi)應懸掛經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證。相對街頭小攤,這樣的食品更有安全保證。
6、盡量少吃鹵味。鹵制品在加工過程中,反復使用的鹵或湯可能存在亞硝胺含量升高的問題。同時,過度依賴大量食鹽、香料和增鮮劑制作的鹵味食物,長期食用容易讓人味覺敏感度下降,對日常的清淡食物失去興趣,不利于整體膳食健康。
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