大米是我們生活中非常重要的食物，因為許多地區(qū)的人民日常的主食就是大米，所以可見大米的地位之重。但是在食用大米的時候人們常常會遇到各種問題，例如許多人就會發(fā)現(xiàn)大米有發(fā)黃的情況，那么大米發(fā)黃吃了會怎樣？怎么健康吃飯？

1、大米發(fā)黃吃了會怎樣

在兩種情況下，大米會發(fā)黃。一種是由于大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青霉、桔青霉、黃綠青霉等霉菌污染，之后，霉菌在適合條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，引起大米變黃，這種大米又被稱為黃變米。黃變米帶有多種毒素，可引起肝臟病變，有些還能引起腎臟和神經(jīng)損害，具有強(qiáng)烈的致癌作用。此外，稻谷收割后因陰雨未能及時干燥，濕谷堆在一起儲存，也會引起稻谷發(fā)黃。這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒，但營養(yǎng)價值和品質(zhì)都比白米差，而且在適宜的條件下也易污染霉菌。

買大米最好做到少量多次，存放在干燥通風(fēng)處。在北方，大米一般可存放3～6個月，在南方存放則最好別超3個月。

2、怎么健康吃米飯

(1)雜亂粗

谷物顆粒越大，消化越慢，升糖水平就越低。糙米、薏米、燕麥、玉米渣等口感都比較“粗”，蒸飯或熬粥時不妨用它們代替部分大米，根據(jù)個人口味放1/3或1/2，這樣能有效控制血糖上升速度。另外，蒸飯或熬粥時，還可以和豆類、堅果等搭配，如紅豆、綠豆、蕓豆、大豆、花生等，它們會減緩糖在體內(nèi)吸收的速度，讓血糖升高得沒那么快。但紅薯、土豆會加快血糖升高速度，如果加了它們，就要相應(yīng)減少米飯的攝入量。需要提醒的是，雜糧和大米一起煮很不容易熟，可根據(jù)雜糧種類，提前將其放入涼水里浸泡2～5小時。

(2)盡量“色”

為了增加大米所缺的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，蒸飯或煮粥時還可以搭配各種顏色的蔬菜，比如加入橙色的胡蘿卜、綠色的青菜等，不但能避免血糖升高過快，營養(yǎng)也更豐富。

(3)吃慢點

吃飯時最好一口米飯一口菜，再喝一口湯，把吃飯時間延長，吃飯節(jié)奏放慢，可避免短時間內(nèi)攝入大量淀粉，這樣也能防止血糖升高過快，胃也更舒服。

3、如何分辨米的質(zhì)量

A：可以從6個方面去挑選。

1、看硬度：大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈(粳)米比早秈(粳)米硬。

2、看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高、收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

3、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

4、看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。

5、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。

6、看標(biāo)簽：消費(fèi)者在購買大米時還應(yīng)注意查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。如包裝上是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。

Q：我們一般吃的是什么米?

A：事實上，大米根據(jù)米種可以分為秈米、粳米、糯米。

油粘米：是秈米中具有代表性的米種。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形，市面上的鼠牙粘、軟香米，特純香米、新晚米都屬于秈米。香米一般指泰國茉莉香米，是一種產(chǎn)自泰國的進(jìn)口秈米。

東北米：是指產(chǎn)自東北的粳米。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。屬于粳米的還有長粒香米、生態(tài)稻米、珍珠米、稻花香米、精潔米等。

油粘米：米粒細(xì)長，晶瑩潔白，油脂量高，香滑軟熟，飯后齒頰留香。用砂鍋煲飯香味四溢，飯面泛起油光，把飯粒放到紙上有油跡留下，故稱之為油粘米。

絲苗米：是具有明顯的地方特色的秈稻優(yōu)質(zhì)稻米，外觀品質(zhì)美觀靚麗，長粒形、細(xì)長苗條、晶瑩潔白、米泛絲光、玻璃質(zhì);直鏈淀粉含量中等，質(zhì)地軟硬適中，煮飯爽滑可口，具有清新香味，口感佳，飯粒條狀而不爛。

Q：早熟米、晚熟米，到底哪個比較好?

A：大米根據(jù)種植時間以及收獲季節(jié)不同可以分為：早秈稻、早粳稻、晚秈稻、晚粳稻，早秈稻和早粳稻一般由于日照時間相對較短，口感不佳，售價比晚秈稻和晚粳稻要低。

Q：精制大米一定好?

A：精制米改善了米的硬度，但損失了米的營養(yǎng)。經(jīng)過深加工的大米，被稱作精制大米。“精制米改善了米的硬度，但損失了米的營養(yǎng)?！睂＜艺J(rèn)為，“大米的營養(yǎng)會因加工而降低。就大米食用角度而言，沒有必要加工得太精?！?

Q：有機(jī)大米無污染嗎?

A：需要大米生產(chǎn)商付出實際行動。在我國，作為有機(jī)食品的一種，認(rèn)證合格的有機(jī)大米要標(biāo)注“有機(jī)食品”標(biāo)識。專家認(rèn)為，現(xiàn)實中做到有機(jī)大米“無污染”，需要大米生產(chǎn)商付出實際行動。

Q：精包裝就是放心米嗎?

A：一旦發(fā)現(xiàn)無“QS”標(biāo)記，切記不要購買。“大品牌”與“精包裝”日益成為消費(fèi)者購買大米的主要因素，因此印刷在米袋上的標(biāo)識與信息，易被消費(fèi)者忽略。

根據(jù)我國食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、“QS”標(biāo)記等。“購買袋裝大米，一定要看包裝上的內(nèi)容?！睂＜冶硎?，“若發(fā)現(xiàn)無‘QS’標(biāo)記，切記不要購買?！?

至于大米的保質(zhì)期，一般在6至12個月;即使儲藏條件適當(dāng)，保質(zhì)期最長也不會超過24個月。因此大米離出廠時間越近越好，最好是三個月內(nèi)。

Q：農(nóng)殘大米離我們有多遠(yuǎn)?

A：與水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品相比，大米的農(nóng)藥殘留情況是最少見的。稻谷外有一層稻殼，比其他作物都多一道保護(hù)膜，能起到防護(hù)作用。同時，要去正規(guī)大型超市購買大米。

Q：有必要選擇營養(yǎng)強(qiáng)化大米嗎?

A：平衡膳食還需要多吃五谷雜糧。營養(yǎng)強(qiáng)化大米有助于補(bǔ)充人體所需鐵、鈣、賴氨酸。哪一類人群需要多食用營養(yǎng)大米?專家建議：工作強(qiáng)度大、飲食不規(guī)律的城市人群以及長期生活在食物品種不夠豐富的偏遠(yuǎn)地區(qū)的人群。而平衡膳食更需多吃五谷雜糧，僅食用營養(yǎng)大米的單一方法并不可取。

4、選購大米的竅門

1、看硬度：

大米的硬度越強(qiáng)，說明蛋白質(zhì)含量越高。一般情況下新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬。

2、看黃粒：

米粒變黃是大米中某些營養(yǎng)成分或者是大米粒中微生物繁殖引起的。這樣的黃粒米影響香味和口味。

3、看新陳：

大米陳化現(xiàn)象較重時，色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳。

4、看腹白：

大米腹部常有一個不透明的白斑，一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷腹白較大。

5、看爆腰：

如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米，它的營養(yǎng)價值較低。