現(xiàn)在夏季，天氣炎熱，空氣濕度較高，許多病菌繁殖速度會(huì)很快，食物的變質(zhì)速度也會(huì)加快，夏季的時(shí)候要注意保存食物，如果發(fā)現(xiàn)食物有一些變質(zhì)的味道的時(shí)候，不宜再使用了，以免對(duì)人體有害，那么食物變質(zhì)了會(huì)有什么味道？食物變質(zhì)的味道有哪些？

1、變質(zhì)食物的味道

1.哈喇味

含油脂較多的食物放時(shí)間久了，如油類、糕點(diǎn)、魚肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。這是因?yàn)橛椭苋菀妆谎趸l(fā)生酸敗，從而導(dǎo)致哈喇味的產(chǎn)生。

2.腐臭味

魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生腐臭味。蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，會(huì)被分解為有機(jī)胺、硫化物、糞臭素和醛等物質(zhì)，有股惡臭味。

3.酸味

糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物，在變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生有各自特征的酸味或餿味。碳水化合物會(huì)分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇、醛類物質(zhì)，因此會(huì)產(chǎn)生酸味或酒味。米飯發(fā)餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛就屬于這類變質(zhì)現(xiàn)象。

4.霉味

糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。

5.氨水味

腌魚、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等水產(chǎn)干貨。如果蝦皮等水產(chǎn)干貨儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)一種明顯的氨味，顏色也會(huì)變成粉紅色，這主要是因?yàn)槠渲兴牡鞍踪|(zhì)經(jīng)過微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進(jìn)一步分解成了低級(jí)胺和氨氣。低級(jí)胺類不僅本身有毒，還容易與水產(chǎn)品中的亞硝酸鹽結(jié)合形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。如果發(fā)現(xiàn)上述食物出現(xiàn)氨水味或其他異味，要堅(jiān)決扔掉，因?yàn)榧幢闶怯盟粗?，也不能讓人放心食用?

2、吃變質(zhì)食物的危害

1.發(fā)霉的花生、玉米、大米及制品：含有大量的黃曲霉毒素，可引起發(fā)熱、嘔吐、黃疸、昏迷、痙攣，甚至急性中毒死亡。黃曲毒素耐高溫、具有很強(qiáng)的致癌性，尤其對(duì)肝臟的破壞力極強(qiáng)。因此，購(gòu)買后的糧食最好儲(chǔ)存在通風(fēng)、干燥、低溫、少氧的地方，發(fā)霉勿食。

2.變質(zhì)的魚蝦蟹：一些細(xì)菌、酵母及霉菌等產(chǎn)生的酶類物質(zhì)將死后水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生胺類、氨、硫化氫等有毒物質(zhì)，中毒時(shí)表現(xiàn)為皮膚潮紅、結(jié)膜充血、胸悶頭疼、嘔吐、腹瀉等癥狀。當(dāng)魚眼混濁、鱗片暗淡、蝦蟹類的殼體發(fā)紅，即是不新鮮的表現(xiàn)。

3.霉變甘蔗：主要表現(xiàn)為表皮無光澤、呈灰暗色、質(zhì)地軟、瓤部呈淺棕色、聞著有霉味或酸辣味。霉變甘蔗中產(chǎn)毒真菌即甘蔗節(jié)菱孢霉會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，食用后相繼出現(xiàn)消化功能紊亂、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，患者常因呼吸衰竭死亡。

4.不衛(wèi)生的自制發(fā)酵食品：臭豆腐、豆瓣醬等自制發(fā)酵食品由于衛(wèi)生條件太差、放置時(shí)間長(zhǎng)，且伴有缺氧環(huán)境，吃時(shí)不加熱或不充分加熱，致使肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生肉毒毒素引起中毒。出現(xiàn)視力模糊、言語(yǔ)不清、瞳孔擴(kuò)散、肌肉麻痹、呼吸衰竭等癥狀直至死亡。

5.局部腐爛的蘋果：蘋果在出現(xiàn)局部變質(zhì)后，我們常喜歡切去壞的部分再食用，其實(shí)，整個(gè)蘋果都已經(jīng)受到細(xì)菌的污染而變質(zhì)了，只是暫時(shí)沒有表現(xiàn)出腐爛的現(xiàn)象來，食用時(shí)會(huì)感覺到口味苦，甚至出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象。

6.長(zhǎng)斑的紅薯：紅薯儲(chǔ)存過久、受潮以及破皮時(shí)，容易受到黑斑病侵襲，使表皮長(zhǎng)出褐色或黑色斑點(diǎn)，或干癟多凹，薯心變硬發(fā)苦。紅薯中所含毒素耐熱，故生吃或熟吃有黑斑的紅薯都會(huì)引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)引起發(fā)熱、氣喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此，一旦紅薯發(fā)生黑斑、發(fā)硬、苦味、霉變，就不要再食用了。

7.腐爛的生姜：腐爛后的生姜產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的黃樟素。食用后導(dǎo)致中毒造成肝臟細(xì)胞等的損傷，甚至誘發(fā)食道癌、肝癌等嚴(yán)重后果。因此，一定要購(gòu)買干燥沒有腐爛甚至變味的生姜。儲(chǔ)存時(shí)也要保持干燥、無凍傷。

8.無根豆芽：一般自家生黃豆芽、綠豆芽時(shí)，只需要每天過濾一下清水并保溫即可，但是市場(chǎng)上我們也會(huì)看見一些長(zhǎng)得又胖又無根的豆芽，這些豆芽中會(huì)殘留一些化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期大量食用會(huì)引起中毒?？少?gòu)買相對(duì)安全的“笨生”豆芽，或者自己試著生發(fā)一些豆芽。

3、煮沸了還能吃嗎

食物如果保存不當(dāng)?shù)脑捑蜁?huì)變質(zhì)，很多人認(rèn)為變質(zhì)的食物在煮沸后就可以再吃，這種做法是不對(duì)的。

細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素非常耐高溫，不易被破壞分解。

因此，這種用加熱加壓來處理變質(zhì)食物的方法是不科學(xué)的，變質(zhì)的食物一定要倒掉，千萬不能因小失大。

4、如何預(yù)防食物變質(zhì)

一、低溫儲(chǔ)存法

低溫儲(chǔ)存法是儲(chǔ)存烹飪食物級(jí)常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，較好的保持食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

低溫儲(chǔ)存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點(diǎn)以上。

采用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷凍法是將食物在低于冰點(diǎn)的環(huán)境中凍結(jié)，適用于儲(chǔ)存動(dòng)物性食物等。冷凍法可以使食物保存較長(zhǎng)的時(shí)間不變質(zhì)。但是長(zhǎng)時(shí)間存放，雖然食物的質(zhì)且變化不大。但水分減少，其背養(yǎng)價(jià)值降低，吃起來口感也不好。另外，兩種以上食物存放在同一個(gè)冷凍箱內(nèi)時(shí)，要用無毒害的食品袋密封隔離。預(yù)防氣味相互污染。同時(shí)也可減少食物水分的流失。

二、高溫儲(chǔ)存法

高溫儲(chǔ)存法是餐飲業(yè)儲(chǔ)存食物經(jīng)常使用的方法，因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的承受能力弱，當(dāng)溫度提高時(shí)可有效地殺滅微生物。并破壞酶的活性?？煞乐刮⑸飳?duì)食物的影響，達(dá)到儲(chǔ)存食物的目的。其方法是先將食物用開水煮透或蒸透（達(dá)到100度以上的高溫），取出或仍用原湯泡上。放在涼爽通風(fēng)的地方不攪動(dòng)，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。這種方法適用于保存動(dòng)物性食物的成品和半成品以及水發(fā)干貨類等食物。

三、通風(fēng)儲(chǔ)存法

通風(fēng)儲(chǔ)存法主要適用于保存糧食、干貨食物和需要風(fēng)干的食物。它們的特點(diǎn)都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在儲(chǔ)存的時(shí)候都需要通風(fēng)。這樣可使霉菌不易生長(zhǎng)，保持食物的原有成分，減少霉變。

四、真空密封保存方法

真空密封保存方法是使食物在真空的狀態(tài)下，不與空氣中的微生物接觸。進(jìn)行密封保存食物的一種方法，如罐裝制品、真空包裝制品等。此方法適用于多種食物的保存。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，儲(chǔ)存食物的方法也越來越多，如核輻射儲(chǔ)存法、氣調(diào)

法等都是比較先進(jìn)的方法，它們的主要原理就是控制或殺死食物中生長(zhǎng)的微生物，延緩原料內(nèi)部組織新陳代謝，從而延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，提高儲(chǔ)存的質(zhì)量，達(dá)到保存的目的。