很多家庭都會有剩菜剩飯,吃不完可以扔了又比較可惜,很多菜保存好之后,第二天可以熱熱后再吃,可是并不是所有的剩菜都可以再吃的,有些隔夜之后就不宜再吃了,會對人體有害,那么如何處理剩菜剩飯?未吃完的剩菜剩飯?jiān)趺刺幚恚?
1、魚、肉、豆制品——小心有毒微生物
魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題,亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。魚、肉和豆制品相比,豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”,毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞,但如果沒有熱透,是非常危險(xiǎn)的。
2、蔬菜——小心亞硝酸鹽
大家常說的隔夜可能產(chǎn)生有害物,其實(shí)說的是蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽,在存放過程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。
不過,如果僅僅是在冰箱中放一夜,這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何,蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的,涼拌菜就更要小心。
既然對于日常生活來說吃點(diǎn)剩菜飯是不可避免的。什么樣的食物更適合保存下頓吃呢?下面我們就來看看吧!
原則:剩葷不剩素涼菜都別留
上面說到,剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒,在胃里與蛋白質(zhì)相遇,會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,放的時(shí)間一長,亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外,素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種,其中水溶性維生素,如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上,因此重新加熱的素菜,營養(yǎng)損失嚴(yán)重。
食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素,比如說鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取,因此熱一回,營養(yǎng)損失不會非常嚴(yán)重。
所以,無論是從營養(yǎng)還是安全的角度,都盡量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,涼菜不論葷素最好都不吃剩的,因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱,其中的細(xì)菌不易被殺死,容易導(dǎo)致腹瀉等不適。
雖然剩菜有諸多問題,但事實(shí)是,如果你懂得科學(xué)保存食物,并懂得第二餐的烹飪注意點(diǎn)的話,你也可以安全吃剩菜。不想浪費(fèi)剩菜,不如和小編一起來學(xué)學(xué)吧。
了解這些基礎(chǔ)知識之后,就能想出保存剩菜的對策了。
1、提前分裝
明知道這一餐吃不完,就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里,其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱,這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低,第二天甚至第三天,熱透了再吃,都沒有問題。
如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí),大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過了,保質(zhì)期就會縮短。這時(shí)候要注意,把它鋪平一點(diǎn),放在冰箱下層的最里面,讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。
2、徹底加熱
剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。
用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法,它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中,往往控制不好微波加熱的時(shí)間,還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩??梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內(nèi)部溫度上升,然后再用鍋加熱,或者再放蒸鍋上蒸,就比較容易熱透。對于不希望有太多湯水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法來加熱。
特別提醒:需要高度注意的是,菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。
3、剩菜改造方法
吃新菜的時(shí)候,人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜,顯然令人不愉快。很多家庭當(dāng)中,主婦就是因?yàn)槌允2耸o埗w重上升,失去苗條的體態(tài),因?yàn)槔瞎秃⒆訉κ2瞬恍家活櫋F鋵?shí),除了蔬菜之外,魚肉類食品剩菜翻新并不難,無非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。
比如說,剩了一些大塊的肉類,單做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、芹菜之類,可以讓炒肉片變得香噴噴的,誘人食欲,家人肯定會當(dāng)新菜一樣表示歡迎。又比如說,原來是紅燒味道的肉,現(xiàn)在可以考慮加點(diǎn)咖喱粉,配點(diǎn)土豆胡蘿卜,改造成咖喱風(fēng)味。還可以把剩菜改造成湯,比如剩排骨加蔬菜和掛面,做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩湯之類。
這樣,剩菜不會浪費(fèi),重新加熱時(shí)煮得足夠“透”,安全得到保障,家人吃起來也很愉快。
總之,雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo),但對于動(dòng)物性食品,特別是肉類來說,煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之后立刻分裝保存,第二餐再合理加熱利用,就能安全地與剩菜和平相處。
1、打包的剩菜要分開放:剩菜打包的時(shí)候一定要讓服務(wù)員分開放,回家后也要分開放在干凈、密閉的容器中。因?yàn)椴煌称分形⑸锏纳L速度不一樣,將它們分開儲存可以避免交叉污染。
2、打包的剩菜要放涼:打包的食物需涼透后再放入冰箱這是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境當(dāng)中,食物中心容易發(fā)生質(zhì)變,而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結(jié),促使霉菌的生長,從而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。
3、打包剩菜要盡早吃掉:打包回家的剩菜存放時(shí)間以不隔餐為宜,早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃,最好能在5~6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它。在一般情況下,通過100℃的高溫加熱,幾分鐘內(nèi)是可以殺滅大部分致病菌的,但是,如果食物存放的時(shí)間過長,食物中的細(xì)菌就會釋放出化學(xué)性毒素,單純加熱對這些毒素就無能為力了。
4、打包食物必須回鍋:冰箱中存放的食物取出后必須回鍋這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖,不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話,食用之后就會造成不適,例如痢疾或者腹瀉。在回鍋加熱以前可以通過感官判斷一下食品是否變質(zhì),如果感覺有異常,千萬不要再食用。加熱時(shí)要使食物的溫度至少達(dá)到70℃。
5、魚類:此類食品中的細(xì)菌很容易繁殖,趴在上面的大腸桿菌在20℃左右的溫度里每8分鐘就能夠繁殖兩倍,在五六個(gè)小時(shí)之內(nèi)一個(gè)細(xì)菌就會變成一億個(gè)。如此的數(shù)量足以讓您感到腸胃不適。所以,打包的魚類一定要加熱四五分鐘。但過長時(shí)間加熱,魚中所含的全價(jià)蛋白、魚脂和豐富的維生素等有益于人體神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素就會失去營養(yǎng)價(jià)值。
6、涼菜和蔬菜不宜打包:因?yàn)闆霾嗽谥谱鬟^程中沒有經(jīng)過加熱,很容易染上細(xì)菌,保存不當(dāng)很容易造成食物中毒,因此涼菜盡量當(dāng)餐吃完;蔬菜放置的時(shí)間過長,不但營養(yǎng)成分所剩無幾,還會生成對人體有害的亞硝酸鹽。
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