調(diào)味料的主要作用是給食物帶來(lái)各種味道，調(diào)味料在我們的飲食中是占有很重要的地位的，醬油是常見(jiàn)的一種調(diào)味料，醬油不僅可以調(diào)味，而且還能調(diào)色，醬油其實(shí)分為好幾種，常見(jiàn)的有老抽和生抽，那醬油為什么不可生吃？醬油可以生吃嗎？

1、醬油不能生吃的原因

首先，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每100毫升醬油中大腸菌群必須小于等于30MPN，致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出。除此之外，還特別規(guī)定，每毫升餐桌醬油（用于佐餐）的菌落總數(shù)必須小于等于3萬(wàn)個(gè)單位，而烹調(diào)醬油沒(méi)有這個(gè)規(guī)定。而且，其實(shí)無(wú)論哪種醬油，在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中都可能受到微生物的污染。如果經(jīng)常拿烹調(diào)醬油代替餐桌醬油來(lái)生吃，尤其夏天，容易發(fā)生腹瀉或引起其它胃腸道疾病。

2、生醬油的制作工序

釀造醬油有一個(gè)較復(fù)雜的過(guò)程，釀造時(shí)需先把小麥、黃豆等經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)恼糁?，然后接入純種培養(yǎng)的米曲霉菌種，在控制適宜的溫度、水分、時(shí)間條件下制成曲子，再加入適量濃度的鹽水，并在40～50℃的恒溫下發(fā)酵15天左右，還要再加入攝氏80℃的熱水浸泡一定時(shí)間，最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾才能制成生醬油。了解了生醬油的釀造過(guò)程，我們就可以明白，釀造生醬油的工序多、時(shí)間較長(zhǎng)，這就難免造成各種污染。

3、選購(gòu)醬油的方法

1.優(yōu)先選擇“釀造醬油”，而不是“配制醬油”，前者品質(zhì)更佳。

2.如果有生吃醬油的習(xí)慣，建議購(gòu)買(mǎi)“涼拌醬油”或者包裝上標(biāo)示有“佐餐”字樣。

3.看顏色。普通的醬油為紅褐色或淺紅褐色，品質(zhì)好的為鮮艷的深紅褐色。

4.搖一搖。品質(zhì)好的醬油搖起來(lái)會(huì)起很多泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。

5.看包裝上的氨基酸態(tài)氮含量（衡量醬油品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)），它的含量越高，醬油品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100mL為特級(jí)醬油，最低為三級(jí)，也應(yīng)≥0.4g/100mL。

6.看營(yíng)養(yǎng)成分表上鈉鹽含量，可簡(jiǎn)單換算后做對(duì)比，盡量選擇鈉含量較低的醬油。

4、什么醬油能生吃

很多人不知道醬油除了分為釀造醬油和配制醬油，其實(shí)還有佐餐醬油和烹調(diào)醬油之分，人們往往買(mǎi)的醬油都是烹調(diào)醬油，烹調(diào)醬油不宜生吃，要經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)才可食用，而佐餐醬油的細(xì)菌總數(shù)是受到嚴(yán)格控制的，可以直接生吃，用作涼拌菜，不會(huì)危害健康，也可加熱烹調(diào)，所以如果一定要生吃醬油，就選佐餐醬油，而不是烹調(diào)醬油。