雞蛋是一中常常出現(xiàn)在餐桌上的一種食物，它的食用方法其實(shí)是有很多，并且含有很多的營(yíng)養(yǎng)，比如說(shuō)蛋白質(zhì)等等，為我們家常做雞蛋最常見(jiàn)的方法其實(shí)還是用來(lái)炒，但是，關(guān)于炒雞蛋，其實(shí)還是有很多的小竅門(mén)的，那么，做雞蛋的小妙招有哪些？怎樣挑選好雞蛋？

1、做雞蛋的小妙招

炒雞蛋方便又美味，可有不少人炒出的雞蛋不是碎得不成形，就是太老，有時(shí)還會(huì)糊鍋，甚至還有蛋腥味。對(duì)此，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師張亮告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，在打雞蛋的時(shí)候加入兩樣寶，就可以輕松炒好雞蛋。

第一樣寶是料酒，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。在打雞蛋時(shí)加入少許料酒，其中含有的少量酒精會(huì)讓雞蛋中的蛋白質(zhì)加熱后的凝固速度大大變快，雞蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白質(zhì)還來(lái)不及變老就已經(jīng)凝固，炒出來(lái)的雞蛋也會(huì)更嫩，同時(shí)，料酒還是除腥解膩增鮮的高手。一般炒5個(gè)雞蛋，加入5克左右的料酒就可以了。需要注意的是，每次放入料酒不能過(guò)多，不能用白酒代替料酒。

另外一樣寶是清水，在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過(guò)100克，加多了入油鍋后會(huì)容易爆油，并注意水與雞蛋一定要打勻。

2、怎樣挑選好雞蛋

一、嗅氣味。用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味，良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。

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二、看。新鮮蛋的蛋殼比較粗糙，上附一層霜狀粉末；陳蛋蛋殼光滑有亮光；受雨淋或受潮發(fā)霉的蛋殼有灰黑斑點(diǎn);臭蛋外殼發(fā)烏，有的還有油漬。

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三、把雞蛋夾在兩指之間放在耳邊搖晃。鮮蛋音實(shí)，貼蛋殼，無(wú)晃動(dòng)感，臭蛋有喳喳聲，空頭大的有空洞聲。裂紋蛋有啪啦聲。

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四、把雞蛋浸在冷水里：

（1）如果它平躺在水里，說(shuō)明十分新鮮；

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（2）如果它傾斜在水中，它至少已存放了3～5天了；

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（3）如果它筆直立在水中，可能存放了10來(lái)天了；

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（4）如果它浮在水面上，這種蛋有可能已變質(zhì)了。