相信食品安全問(wèn)題一定是大家最為關(guān)注的，3.15到底有多大影響？相信看過(guò)今年3.15播出后，大家就知道土坑酸菜是有多么火了，尤其是流水線作業(yè)干凈的酸菜出口給國(guó)外吃，從外面土坑不衛(wèi)生收回來(lái)的給國(guó)內(nèi)吃，真是自家人坑死自家人的節(jié)奏啊。自從土坑酸菜事件出了之后商店里的老壇酸菜全部都下架了，這個(gè)土坑酸菜對(duì)方便面的行業(yè)究竟有多大的影響力？平常我們吃的酸菜里有沒(méi)有亞硝酸鹽的？下面，和大眾健康網(wǎng)一起看看土坑酸菜的相關(guān)知識(shí)吧。

本文目錄

1、土坑酸菜對(duì)方便面行業(yè)影響有多大

2、何為“光腳土坑酸菜”？

3、插旗的土坑酸菜是怎么研制的？

4、酸菜有亞硝酸鹽嗎

5、酸菜是白菜做的嗎

6、酸菜的保存方法

土坑酸菜對(duì)方便面行業(yè)影響有多大

今年央視“3.15”晚會(huì)曝光“土坑酸菜”制作內(nèi)幕，酸菜制作過(guò)程衛(wèi)生狀況堪憂，點(diǎn)名湖南插旗菜業(yè)有限公司（下稱“插旗菜業(yè)”）、湖南錦瑞食品有限公司（下稱“錦瑞食品”）在內(nèi)的5家食品加工廠，并涉及康師傅、統(tǒng)一等多家食品企業(yè)。

受此影響，康師傅控股（0322.HK）、統(tǒng)一企業(yè)中國(guó)（0220.HK）開(kāi)盤大幅下挫，振幅均一度超15%。截至3月16日，康師傅控股（0322.HK）跌幅收窄，收跌2.31%，報(bào)收13.54港元；統(tǒng)一企業(yè)中國(guó)（0220.HK）收漲2.64%，報(bào)收6.61港元。

多位分析師向澎湃新聞?dòng)浾弑硎?，不論是個(gè)別企業(yè)，還是方便面品類的銷售，短期內(nèi)都會(huì)受到非常大的影響，對(duì)酸菜類半成品產(chǎn)品、火鍋底料等都會(huì)造成后續(xù)影響。

康師傅、統(tǒng)一酸菜口味方便面遭下架

3月16日午間，康師傅方便面投資（中國(guó)）有限公司（下稱“康師傅”）再次發(fā)布聲明稱，湖南插旗菜業(yè)有限公司（下稱“插旗菜業(yè)”）向江門、武漢、西安、新疆共4家工廠提供酸菜，康師傅已終止其供應(yīng)商資格，取消一切合作，并啟動(dòng)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的下架回收，積極配合監(jiān)管部門的調(diào)查與檢測(cè)。

康師傅方便面客服對(duì)澎湃新聞?dòng)浾弑硎?，目前本批次的下架回收處理只針?duì)涉及加工廠的產(chǎn)品，其他工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是正常生產(chǎn)，也符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可以放心食用。

澎湃新聞?dòng)浾甙l(fā)現(xiàn)，3月15日深夜，電商平臺(tái)康師傅酸菜牛肉面產(chǎn)品顯示缺貨，而目前康師傅在天貓、京東的官方旗艦店內(nèi)已不見(jiàn)酸菜牛肉面的身影。

同日午間，統(tǒng)一企業(yè)中國(guó)控股有限公司（下稱“統(tǒng)一”）也再次聲明公司產(chǎn)品沒(méi)有使用央視“3·15”報(bào)道的“土坑酸菜”，公司酸菜包所用原料菜，一貫堅(jiān)持在酸菜包工廠內(nèi)自腌自用，全程派員監(jiān)管。

統(tǒng)一官方客服告訴澎湃新聞?dòng)浾?，目前公司的酸菜供?yīng)商為湖北統(tǒng)香食品有限公司、江西嘉潤(rùn)綠色食品有限公司、四川道泉老壇酸菜股份有限公司、成都新繁清江蔬菜食品廠等。該客服表示，料包上印有編號(hào)，可以通過(guò)這個(gè)編號(hào)對(duì)相關(guān)工廠的產(chǎn)品進(jìn)行追溯。

統(tǒng)一的天貓官方旗艦店則仍能購(gòu)買老壇酸菜牛肉面，京東自營(yíng)旗艦店的同款商品則顯示無(wú)貨下架，在該平臺(tái)產(chǎn)品分類頁(yè)面，統(tǒng)一還設(shè)置了老壇酸菜牛肉面“開(kāi)創(chuàng)15周年”的宣傳視頻。

澎湃新聞?dòng)浾咦咴L上海的部分商超發(fā)現(xiàn)，康師傅及統(tǒng)一的酸菜牛肉面口味方便面都已經(jīng)下架，其他口味方便面仍在銷售。

針對(duì)澎湃新聞?dòng)浾咛岢龅囊唁N售產(chǎn)品如何處理、其他產(chǎn)品是否存在類似風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題，截至發(fā)稿前，康師傅、統(tǒng)一方面均未給出進(jìn)一步答復(fù)。

商場(chǎng)已不見(jiàn)酸菜口味方便面的身影。澎湃新聞?dòng)浾?nbsp;李曉青 拍攝機(jī)構(gòu)：酸菜口味市場(chǎng)份額第二，對(duì)品類不會(huì)有長(zhǎng)期影響此次被曝光的食品安全問(wèn)題，短期內(nèi)或?qū)?duì)涉事企業(yè)及行業(yè)造成巨大打擊。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，這次事件對(duì)于涉事的企業(yè)應(yīng)該會(huì)造成很大的品牌、銷量方面的損失，以及消費(fèi)者信心的損失，這對(duì)于整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)都是非常致命的。

“酸菜雖然是方便面的一個(gè)‘明星’口味，但還不是市場(chǎng)中銷售份額最大的。”凱度消費(fèi)者指數(shù)大中華區(qū)總經(jīng)理虞堅(jiān)向澎湃新聞?dòng)浾叻治龇Q，凱度消費(fèi)者指數(shù)數(shù)據(jù)顯示，基于對(duì)于全國(guó)城市消費(fèi)者購(gòu)買的監(jiān)測(cè)，酸菜牛肉口味的市場(chǎng)份額大概在10%，在方便面主流口味中排名第二，而紅燒牛肉的市場(chǎng)份額最大達(dá)到25%，并且消費(fèi)者對(duì)于紅燒牛肉的忠誠(chéng)度最高，此外在主流口味中排名第三、四的分別是香辣牛肉與日式豚骨，兩者的市場(chǎng)份額分別為7%、6%。

這輪疫情或?qū)⒋碳はM(fèi)者對(duì)于方便面的需求，而這次“土坑酸菜”曝光后，消費(fèi)者可能會(huì)轉(zhuǎn)而購(gòu)買其他的口味。因此，虞堅(jiān)認(rèn)為，這次事件只是對(duì)酸菜口味可能有暫時(shí)的影響，而不會(huì)對(duì)整個(gè)品類有長(zhǎng)期的影響，并且從長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)對(duì)行業(yè)的健康發(fā)展有積極意義。

和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對(duì)澎湃新聞?dòng)浾咧赋?，涉?ldquo;土坑酸菜”的方便面品牌，短期內(nèi)銷售承壓，進(jìn)一步還會(huì)波及整個(gè)行業(yè)。“事實(shí)上，在兩三年以前，中國(guó)傳統(tǒng)的低價(jià)方便面市場(chǎng)已經(jīng)到了一個(gè)頂點(diǎn)，增速、總量都已經(jīng)下降了。但最近這幾年因?yàn)橐咔榈脑颍ǚ奖忝妫┦袌?chǎng)又有所增長(zhǎng)?，F(xiàn)在，土坑酸菜（這件事）對(duì)于方便面行業(yè)，短期內(nèi)（又）是一個(gè)比較大的打擊。”

據(jù)凱度消費(fèi)者指數(shù)，近兩年國(guó)內(nèi)方便面市場(chǎng)呈現(xiàn)“兩極分化”的趨勢(shì)，中低價(jià)方便面、高端與超高端方便面的市場(chǎng)份額的確都有所增長(zhǎng)。實(shí)際上，從總體來(lái)看，我國(guó)方便面產(chǎn)量從2018年就已經(jīng)逐年下滑。智研咨詢報(bào)告顯示，我國(guó)方便面產(chǎn)量在2016年到達(dá)頂點(diǎn)1103.89萬(wàn)噸后見(jiàn)頂，2018年產(chǎn)量斷崖式下滑，不到700萬(wàn)噸，2020年僅約556萬(wàn)噸。而從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，我國(guó)方便面市場(chǎng)從2013年起，6年間一直沒(méi)能突破900億元關(guān)口，直到2019年才增長(zhǎng)至932.6億元，2020年達(dá)到1053.6億元的市場(chǎng)規(guī)模。

文志宏補(bǔ)充指出，“土坑酸菜”的曝光，也會(huì)對(duì)酸菜類成品、半成品，包括酸菜魚、火鍋底料等品類的銷售造成一定影響。

在央視曝光后，多家餐飲企業(yè)也紛紛回應(yīng)。

3月15日晚，肯德基回應(yīng)稱，被曝光的插旗菜業(yè)不是公司供應(yīng)商，與公司沒(méi)有任何關(guān)系，已經(jīng)勒令其馬上撤下官網(wǎng)不實(shí)信息。

3月16日，廣州太二餐飲連鎖有限公司（下稱“太二”）聲明稱，央視“3·15”報(bào)道中涉及的酸菜生產(chǎn)企業(yè)與公司沒(méi)有合作關(guān)系。太二主打品牌“太二酸菜魚”，為九毛九（廣州）控股有限公司（9922.HK，九毛九）旗下品牌。截至3月16日收盤，九毛九（9922.HK）大漲21.70%，報(bào)收14.02元。插旗菜業(yè)官網(wǎng)展示的客戶之一五谷漁粉（為長(zhǎng)沙市五味草堂餐飲管理有限公司旗下品牌）也在3月16日連發(fā)兩條回應(yīng)。

在首次聲明中，五谷漁粉承認(rèn)插旗菜業(yè)為公司供應(yīng)商，已下架相關(guān)酸菜原料、全面停止使用并封存，等待相關(guān)部門進(jìn)一步檢查。第二份聲明中，五谷漁粉公布插旗菜業(yè)的供應(yīng)說(shuō)明，稱插旗菜業(yè)向五谷漁粉提供的酸菜均來(lái)源于室內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)池。此外，五谷漁粉表示即日起終止與插旗菜業(yè)的合作關(guān)系，取消其供應(yīng)商資格。

何為“光腳土坑酸菜”？

土坑蔬菜的制作方法，就是芥菜沒(méi)經(jīng)過(guò)清洗、沒(méi)有經(jīng)過(guò)摘黃葉摘揀，就一股腦堆進(jìn)坑里，直接加水、加鹽腌制，完全不管里面夾雜著的一些樹枝、田螺、羽毛等雜質(zhì)。

據(jù)說(shuō)插旗菜業(yè)在收購(gòu)酸菜時(shí)，并不對(duì)酸菜的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

插旗的土坑酸菜是怎么研制的？

在芥菜成熟的時(shí)候，在菜地的旁邊有一個(gè)大坑，工人將從地里拉過(guò)來(lái)了的芥菜倒到土坑里。這些芥菜并不清洗，甚至帶著枯萎發(fā)黃的葉子，就直接加水、鹽后，用薄膜包上蓋上土直接腌制。

酸菜有亞硝酸鹽嗎

首先，酸菜中確實(shí)含有亞硝酸鹽。因?yàn)樗岵税l(fā)酵原料含有的一些細(xì)菌，比如假單胞菌屬、葡萄球菌屬等，這些細(xì)菌所形成的硝酸鹽還原酶，可以將酸菜本身的硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

酸菜是白菜做的嗎

酸菜不全都是白菜，另外還有青菜、蘿卜等。

酸菜是中國(guó)人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會(huì)選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過(guò)冬食用的酸菜。整個(gè)操作過(guò)程要求在無(wú)油、無(wú)面粉、無(wú)菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因?yàn)槎練鉁氐陀?攝氏度時(shí)，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛(wèi)生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時(shí)就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。

酸菜的保存方法

將酸菜瀝出多余水分后放入酸菜壇子里，蓋上蓋子后在上面加一層水用以密封，這樣酸菜可放置一年。如果沒(méi)有酸菜壇，可以將酸菜切絲后裝進(jìn)密封性好的袋子里，系緊口后置于冰箱保存，可保存一個(gè)月。