其實(shí)，在日常飲食當(dāng)中，很多人都會(huì)擔(dān)心亞硝酸鹽問題，有的人覺得只要是剩飯剩菜中就都有亞硝酸鹽，就都應(yīng)該扔掉。而有的人認(rèn)為，只有蔬菜里有亞硝酸鹽。當(dāng)然還會(huì)有人覺得大家都太認(rèn)真了，不必去擔(dān)心。那么關(guān)于亞硝酸鹽，到底該如何去認(rèn)識呢，大眾健康網(wǎng)今天總結(jié)了幾個(gè)問題，供大家了解。

每天吃飯難免會(huì)有剩飯剩菜，在這些剩飯剩菜中大約會(huì)有多少亞硝酸鹽呢?是不是只要有亞硝酸鹽就會(huì)讓人中毒呢?其實(shí)并不是這樣。因?yàn)閬喯跛猁}只有達(dá)到最低中毒劑量才會(huì)讓中中毒，這個(gè)值是200mg/kg。一般的新鮮蔬菜，放到冰箱里放置24小時(shí)，其中的亞硝酸鹽會(huì)升高1-2倍，最高值大約是5-10mg/kg。遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于200mg/kg的量，除非一個(gè)人一次吃20kg蔬菜，當(dāng)然這是不可能的。

看了上面的問題我們發(fā)現(xiàn)，原來生蔬菜中也有亞硝酸鹽，是的，不要以為只有熟的蔬菜才有，買回家的蔬菜要盡快吃，48小時(shí)之內(nèi)全部吃完，否則那種蔫兒了的蔬菜，即便亞硝酸鹽的含量不超標(biāo)，維生素和其他營養(yǎng)素的損失也會(huì)很大。

綠葉菜是在各種蔬菜中最不耐儲(chǔ)存的，亞硝酸鹽升高的潛力也是很大的一類。但是相比而言，胡蘿卜、茄子、番茄、洋蔥、圓白菜等等這些沒有切開的瓜茄類蔬菜儲(chǔ)存性要好。

很多人有習(xí)慣前一天晚上把菜做好，第二天中午帶到單位去吃。如果要這樣做，如何才能最大程度的避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生呢?

　　如何正確減少剩菜的危害

1、不論是蔬菜還是肉菜，做完之后需要趁熱馬上放到飯盒容器中。

2、容器需要提前刷干凈，然后用開水燙。

3、把食材放入這樣的飯盒中之后，稍微冷卻，馬上放到冰箱冷藏室中存放。第二天早晨出門的時(shí)候，不要開蓋，直接拿著去單位，中午吃飯前用微波爐熱透即可。

但是大家吃咸菜的時(shí)候就需要注意，家里常做的腌制菜，例如剛腌了幾天的菜，亞硝酸鹽含量可以達(dá)到隔夜菜的10幾倍甚至幾十倍，通常2周后才會(huì)下降。因此，如果一定要腌制菜吃，一定要在密閉的環(huán)境中腌制20天以后再吃，這樣其中的亞硝酸鹽就會(huì)回歸到正常水平。日常家里臨時(shí)做的涼拌小菜，盡量1-2天吃完。

安全吃剩菜小方法

了解這些基礎(chǔ)知識之后，就能想出保存剩菜的對策了。

1、提前分裝

明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

2、徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

肉類加熱：如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩?？梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

特別提醒：需要高度注意的是，菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

剩菜改造方法

吃新菜的時(shí)候，人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜，顯然令人不愉快。很多家庭當(dāng)中，主婦就是因?yàn)槌允２耸ｏ埗w重上升，失去苗條的體態(tài)，因?yàn)槔瞎秃⒆訉κ２瞬恍家活櫋Ｆ鋵?shí)，除了蔬菜之外，魚肉類食品剩菜翻新并不難，無非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。

比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、芹菜之類，可以讓炒肉片變得香噴噴的，誘人食欲，家人肯定會(huì)當(dāng)新菜一樣表示歡迎。又比如說，原來是紅燒味道的肉，現(xiàn)在可以考慮加點(diǎn)咖喱粉，配點(diǎn)土豆胡蘿卜，改造成咖喱風(fēng)味。還可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯之類。

這樣，剩菜不會(huì)浪費(fèi)，重新加熱時(shí)煮得足夠“透”，安全得到保障，家人吃起來也很愉快。

總之，雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo)，但對于動(dòng)物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之后立刻分裝保存，第二餐再合理加熱利用，就能安全地與剩菜和平相處。