味精是我們生活中最為常見的一種調(diào)味品,許多人在烹調(diào)食物的時候都是會使用味精的,因為味精能夠讓菜肴變得更加鮮香,但是并不是所有的菜肴都是適宜放味精的,那么做哪些菜不可以用味精?用味精炒菜要注意什么?味精怎么放才好?
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用,而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,影響口感。如果做涼菜時非要放味精,也要用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜中。
醋加得比較多,酸味明顯的菜肴不能加味精,因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差,所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
許多人在調(diào)餃子餡、包子餡時喜歡放點味精,這樣很不安全,味精拌入餡料后,會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程,但是,味精處于溫度超過100℃的環(huán)境時,就會發(fā)生變性,這樣不但使菜肴會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。
味精在適當?shù)拟c離子濃度下鮮味更突出,因此適宜加在咸味菜當中,如果在有甜味的菜中放味精,菜肴不但沒有鮮味,而且本身的甜味還會被壓制,導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)異味。
高湯燉煮的菜肴中不需要加入味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜肴口味反而變得異樣。
1、引起口渴
味精吃多了會感到口渴,這是因為味精味含有12%的鈉,一旦味精吃多了,鈉離子的攝入也就相應(yīng)增多,這就和我們平時吃的鹽一樣了,吃多了會感覺到口渴。
2、影響礦物質(zhì)的吸收
血液中谷氨酸含量增高,會限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合,生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外,導(dǎo)致人體缺鋅。
3、傷視力
過量攝取味精是視力殺手,可導(dǎo)致蛋白質(zhì)下降,讓眼軸生長失控。味精還會降低人體的?;撬?,影響視網(wǎng)膜發(fā)育,甚至有些人食用味精后,會產(chǎn)生暫時性的視力模糊。
4、抑制神經(jīng)系統(tǒng)機能
味精的主要成分為谷氨酸鈉,在消化過程中會分解出谷氨酸,谷氨酸在腦組織中經(jīng)酶催化,可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當體內(nèi)的這種神經(jīng)遞質(zhì)達到一定量的時候,就會出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。有人還會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂的現(xiàn)象,部分體質(zhì)較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。
5、影響幼兒的生長發(fā)育
谷氨酸鈉會影響人體對鋅的吸收,而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素,所以三歲以下幼兒慎吃味精。
此外,谷氨酸鈉代謝過程中產(chǎn)生的抑制性神經(jīng)遞質(zhì),會抑制下丘腦分泌的促甲狀腺素釋放激素,和促甲狀旁腺激素釋放激素的分泌。甲狀旁腺激素是用來調(diào)節(jié)血鈣和血磷最重要的激素,它可以減少鈣從尿液中丟失,促進腸道對鈣磷吸收的作用。如果分泌量不足,鈣磷就會大量流失,幼兒的骨骼生長和發(fā)育就會受阻。
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