說到料酒，很多人都不會感到陌生，因為在平時烹調(diào)食物的時候為了給食物去腥許多人都是會使用料酒的，所以許多人對于料酒都是有一定的了解，但是即便如此許多人都還是不清楚料酒的用法和原料。那么料酒是什么東西做的？料酒應該怎么使用？

1、料酒的作用

料酒作為專門用于烹飪調(diào)味的酒，在普通家庭中也應用非常廣泛，料酒的作用主要在于去腥味、增加鮮味，主要使用在肉類、魚類、蝦蟹類等葷菜的烹調(diào)上面。料酒雖然帶著“酒”字，但是與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，屬于調(diào)味品。

料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，用黃酒作為原料，用糯米或者小米釀造而成，料酒的酒精濃度為15度左右，酒味醇和，因此料酒中谷物成分非常的豐富，富含氨基酸和維生素。在我們烹調(diào)肉類食物的時候，加入料酒會生成氨基酸鹽，魚、蝦、蟹中起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

2、料酒是什么

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。料酒的酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時料酒還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里攝取。料酒在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有一定的好處。

3、料酒什么時候放

料酒在烹調(diào)中使用的時間，需要根據(jù)菜的原料來決定，例如急火快炒的菜肴，最理想的使用料酒的時間應該是在整個炒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候，因為料酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物。

清蒸魚類等菜肴，因為加熱的溫度開始的時候較低，加熱的時間較長，因此一般都是先加料酒，然后隨著溫度的升高料酒中乙醇開始發(fā)揮作用，這樣就能使得腥味隨著乙醇會揮發(fā)掉，又能使乙醇和魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢又充分的發(fā)生化學作用，增加菜肴的鮮味。

烹調(diào)不夠新鮮的魚類、肉類等菜肴，因為這類菜中三多按等腥味物質(zhì)會更多，最好是在烹調(diào)錢先用料酒浸泡一下，讓乙醇浸入魚肉纖維中，促進胺類物質(zhì)的溶解，烹調(diào)的過程中讓其能隨著乙醇一起揮發(fā)掉。

4、料酒可以用什么代替

首先，我們先了解一下料酒之所以能夠起到去除魚肉的腥膻味，增加香氣的原因，就在于酒類中的乙醇的揮發(fā)作用。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般都在15%左右，因此在去除腥膻味的同時不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。

第二，黃酒中含有較多的糖分喝氨基酸，同樣也能起到增香提味的作用。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等，黃酒在烹調(diào)中同樣使用廣泛，同時料酒的主要成分就是黃酒，只不過料酒是專門用來烹調(diào)食物時添加的調(diào)味品，因此一定程度上可以使用黃酒來代替料酒。

但是需要注意的是，雖然都是酒，但是最好不要使用白酒、啤酒來代替料酒，白酒的酒精濃度最低也在20°左右，最高在60°左右，酒類中的主要成分乙醇有較強的滲透性喝揮發(fā)性，使用乙醇含量過高的白酒會破壞菜肴的原味。啤酒的酒精濃度在3-5°之間，其中有很大一部分是二氧化碳氣體，揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱之后，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，自然也達不到去腥味的作用了。

5、料酒的使用方法

(1)急火爆炒的菜肴

此類菜肴急火爆炒，需要掌握好料酒的使用時間，要在鍋內(nèi)油溫度最高時放入料酒。

如：干煸菜花在菜花煸炒剛完成時加入料酒，而油爆大蝦在油熱后立刻放入蝦仁，再馬上加入料酒。

(2)慢煮慢燉的菜肴

這類菜肴需要的時間長，需要長時間的加熱熬煮，需要料酒和和菜同時放入，進行熬煮。

如：煮大骨就需先將大骨和料酒一起加入熬煮。

(3)炒制肉類菜肴

肉類菜肴都含有不同量的胺類物質(zhì)，此物質(zhì)有腥臭味，在烹制之前應先將肉類加入料酒浸泡腌制一段時間，能是乙醇浸入到肉的內(nèi)部，溶解胺類物質(zhì)，再烹飪加熱時使其隨乙醇揮發(fā)掉，去掉腥味。

如：家常炒牛肉、瘦肉等。