酸奶是一種益生菌把純牛奶發(fā)酵出來的飲品，也可以這么理解，酸奶就是一種變質(zhì)的食物，酸奶的外包裝上都有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的，那么酸奶過期是指什么呢？“酸奶過期”過的是什么期？“酸奶過期”還能喝嗎？下面就讓大眾健康網(wǎng)小編為大家解答。

1、酸奶保質(zhì)期解釋

大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期”。不過，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個(gè)時(shí)間，其意思是：廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合廠家的承諾。

不同食品的“各項(xiàng)指標(biāo)”互不相同。對(duì)酸奶來說，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項(xiàng)指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

酸奶出廠之前，廠家會(huì)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，確定各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)?；蛘撸械膹S家認(rèn)為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下，產(chǎn)品必然合格。從出廠到商店再到顧客，酸奶中的細(xì)菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會(huì)改變酸奶的風(fēng)味口感，最后導(dǎo)致酸奶“變質(zhì)”。

不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會(huì)有一段時(shí)間停滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件，不同階段出現(xiàn)的時(shí)間會(huì)有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等，開始的時(shí)候只是星星之火。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會(huì)有幾天的“遲滯生長期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對(duì)別的雜細(xì)菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會(huì)增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個(gè)時(shí)候，酸奶的風(fēng)味口感會(huì)發(fā)生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時(shí)間更長，乳酸菌大量減少，雜細(xì)菌還是活躍起來。雜細(xì)菌的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶，不僅不好吃，安全性成問題了。

如果酸奶放在室溫下，這個(gè)過程就會(huì)大大加快。在保鮮溫度下，這個(gè)過程的時(shí)間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要用“小時(shí)”來描述了。如果原料和生長過程中的衛(wèi)生控制比較好，那么酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質(zhì)還可以接受。在室溫下，則幾個(gè)小時(shí)之后可能就不能吃了。

因?yàn)轱L(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前，所以酸奶的“保質(zhì)期”是以風(fēng)味口感的變化來衡量的。作為普通消費(fèi)者，我們無法得知其中的細(xì)菌長成了什么樣，但風(fēng)味口感是能夠辨別的——所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。

2、過期酸奶少喝

酸奶是一種很好的奶制品。這個(gè)“好”不是因?yàn)樗^的“益生菌”——強(qiáng)調(diào)它只是商家的營銷賣點(diǎn)而已，其功效沒有他們說的那么大，或許只能說“聊勝于無”。廠家選定的“保質(zhì)期”主要是依據(jù)風(fēng)味口感的改變，不管它是否已經(jīng)過期，在保存中風(fēng)味口感總是逐漸變差。對(duì)消費(fèi)者來說，實(shí)在沒有必要去糾結(jié)還留下多少活細(xì)菌——即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶每次少買為佳，盡快吃完再買為好。

3、酸奶中的益生菌

益生菌只是酸奶的附加價(jià)值

酸奶是牛奶發(fā)酵得到的。通常的酸奶由兩種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)作益生菌，不過功能并不算強(qiáng)大——至少，把科學(xué)文獻(xiàn)中說的那些“益生菌功能”強(qiáng)加在它們身上，可以說是它們“不能承受之重”。尤其是它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng)，能夠安然到達(dá)大腸的比例并不大。能夠達(dá)到的那些，在那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃，體內(nèi)也就很快沒有了它們的存在。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬。但這個(gè)檢測做起來也并不方便，監(jiān)管部門往往也不針對(duì)它們動(dòng)手。所以，買來的酸奶吃的時(shí)候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠廠家的人品。

雖然酸奶的營銷中經(jīng)常對(duì)“益生菌”濃書重彩，但其實(shí)沒必要把它作為吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠“推測”，真正的臨床證據(jù)并不是那么豐富。而奶本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然如故，而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對(duì)于健康也可能有一定好處。