這幾天杭州來了許多的貴客，大家除了關(guān)注他們的思想和精神，對他們來到杭州品嘗的美味也格外關(guān)注，這次的飲食以杭幫菜為主，色香味俱全，那么這些菜是怎么做成的呢？

1、龍井蝦仁

首先教大家做的是鼎鼎大名的龍井蝦仁，這是一道配以龍井茶的嫩芽烹制而成的富有杭州特色的名菜，蝦仁潔白脆嫩，芽葉清香碧綠，深受廣大食客喜愛。將鮮蝦去殼取蝦仁，清水洗凈瀝干水放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，攪拌至有粘性時，放入干淀粉拌上漿。炒鍋放油加熱到約120度時放入蝦仁，用筷子劃散，約15秒鐘后取出瀝油。炒鍋內(nèi)留底油少許將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入泡好的茶汁適量，烹酒，加鹽和味精，翻炒出鍋裝盤點綴上泡好的茶葉，美味的龍井蝦仁就上桌了。

2、清遠雞

接下來出現(xiàn)的這只是大約四十天齡的清遠雞，大廚先生開始演示另一道杭州名菜---叫化雞的做法了。凈白條雞用刀背斷骨，用醬油黃酒鹽腌一小時入味，丁香八角豆蔻等混合香料粉涂抹雞身，火腿丁蝦仁等用黃酒醬油白糖炒至斷生做為餡料，填充到雞肚子里，然后用荷葉把雞包起來，荷葉外面加一層玻璃紙再加一層荷葉，扎成長圓形，用封過酒壇子的泥整個把雞包起來，放入烤箱，經(jīng)高火中火到小火共需要烤制5小時左右，叫化雞就做好了。

3、肉絲猴腿菜

（1）猴腿菜摘凈，過水焯一下切段；

（2）瘦豬肉切絲；

（3）切好的肉絲加入海鮮醬油、白糖、十三香、料酒、淀粉抓勻腌制5分鐘；

（4）蔥姜切絲；

（5）蔥姜絲入油鍋爆出香味，加入豬肉絲煸炒；

（6）加入猴腿菜煸炒；

（7）加入鹽調(diào)味，勾薄芡出鍋；

（8）裝盤。

4、清炒猴頭菇

（1）將猴頭菇洗干凈備用

（2）將猴頭菇切成片

（3）鍋內(nèi)放油燒熱

（4）放入蔥花炒出香味

（5）將猴頭菇放入鍋內(nèi)翻炒

（6）炒至7成熟時，放入各種調(diào)味料翻炒

（7）加入切好的韭菜段調(diào)味調(diào)色

（8）翻炒均勻即可出鍋

5、猴頭扣肉

1.原料 猴頭菇泡制方法，見菜譜：猴頭菇煲老鴨

2.原料

3.梅干菜泡開，洗凈

4.猴頭菇泡開，切片

5.將豬五花肉入沸水中，加蔥、姜、大料、料酒、鹽煮至七成熟撈出

6.表面抹適量的醬油

7.放入油中炸成金紅色撈出

8.炸好的豬肉改刀成大塊

9.鍋中放入少許油，倒入梅干菜翻炒

10.放入腐乳，炒勻，放入鹽、醬油調(diào)味，關(guān)火

11.取一大碗，倒少許香油和冰糖碎抹勻

12.將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內(nèi)

13.放上猴頭菇片

14.和炒過的梅干菜

15.入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，或者放入高壓鍋中，蒸熟也可 關(guān)火后取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣在盤中

6、酸菜魚

1.新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈； 四川酸菜沖洗一下切成小段

2.如圖：將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉；魚頭從中間片開

3.將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀

4.將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻碼味

5.鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒 ，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味

6.下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水

7.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。

8.調(diào)成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段

9.炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可

10.油的多少自己調(diào)節(jié)

7、醋溜白菜

1.準備食材。

2.將白菜斜刀片成薄片。

3.片切好的白菜幫與菜葉分別入好。

4.鹽、糖、生抽、醋淀粉加少許水調(diào)勻備用。

5.鍋中油燒熱，先入花椒炒香后撈出。再加入干紅椒段略炒。

6.加入蔥姜蒜煸炒香，然后入白菜幫翻炒。

7.炒至菜幫變軟時，加入白菜葉。

8.快速翻炒至菜軟，勾入碗汁

9.使湯汁均勻的包裹在菜幫上即可