泡菜是一種腌制的蔬菜,每年在冬月的時(shí)候,很多人家里都會(huì)弄一些白菜,做泡菜,尤其是在農(nóng)村地區(qū),并且這些泡菜都會(huì)跑很久,很多人就不禁擔(dān)心他們是否健康的問(wèn)題,是否泡久了會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)等等,那么,泡菜放久了還健康嗎?吃泡菜的注意事項(xiàng)有哪些?
前段時(shí)間韓國(guó)為了讓“韓國(guó)泡菜”聽(tīng)起來(lái)更高大上一點(diǎn),費(fèi)勁腦汁之后給它改了個(gè)名字叫“辛奇”。但貌似“辛奇”這個(gè)名字并不被中國(guó)人民買賬,數(shù)月之后便又改了回來(lái)。韓國(guó)泡菜在中國(guó)很受歡迎,但是不經(jīng)意間大家也會(huì)有些疑問(wèn),韓國(guó)泡菜放太久后再吃會(huì)不會(huì)影響健康呢?
其實(shí)不論泡菜還是咸菜,其原理都是屬于腌制食品,既然是腌制食品,就不可避免會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的問(wèn)題。我們知道亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物,長(zhǎng)期攝入過(guò)量亞硝酸鹽,患癌幾率會(huì)大大增加。
但是,泡菜里的亞硝酸鹽是有生命周期的。
一、初期1-3天
不論泡菜還是自己家腌制咸菜,腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期,在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。所以不要吃1-3天之內(nèi)的“洗澡泡菜”。
二、中期3-20天
一般情況下,從第3天開(kāi)始,泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M,蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少,所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時(shí)間。所以腌制中期,一定不能把泡菜蓋子打開(kāi),因?yàn)檠鯕獾倪M(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。
三、后期20天以后
泡菜腌制20天之后,亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)降到很低,變成硝酸鹽。一般認(rèn)為腌制30天之后比較安全。不過(guò)硝酸鹽對(duì)人體也沒(méi)啥好處,只是沒(méi)有亞硝酸鹽的危害大罷了,偶爾改改口味可以,別老吃。
所以,通過(guò)這個(gè)周期,大家可以了解到,不管是韓國(guó)泡菜,還是日常我們自己在家做的咸菜,腌制1-3天時(shí)是致癌物含量最高的時(shí)間段,應(yīng)該在20天以后再食用。由此可知,長(zhǎng)期(超過(guò)30)存放的韓國(guó)泡菜,是相對(duì)健康的!
泡菜用鹽水浸漬,的確會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,但是,亞硝酸鹽也不是一直存在的,安全與否的關(guān)鍵還是要看泡的時(shí)間。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)曾用泡芥菜為例,進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果顯示:泡芥菜的亞硝酸鹽含量在剛泡第l天時(shí)最高,此時(shí)芥菜呈現(xiàn)黃綠相間的顏色。以后隨著泡菜時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量逐漸下降,至第6天時(shí)達(dá)到最低水平。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯而易見(jiàn),但并不是泡得越久的菜就越安全。
數(shù)據(jù)表明,如果泡菜到了第10天還未吃完,又沒(méi)有采取合理的儲(chǔ)存方式,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量又會(huì)增高,與此同時(shí)泡菜的色、香、味也會(huì)隨之發(fā)生改變,由原來(lái)的金黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色、褐色,由原來(lái)的香酸味逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檩p臭味,直至臭味。
許多人愛(ài)吃只腌了一兩天的泡菜,此時(shí)的泡菜口感特別爽脆而被青睞,但其實(shí)這個(gè)時(shí)候亞硝酸鹽含量最高,食用風(fēng)險(xiǎn)也就最大,如果習(xí)慣長(zhǎng)期食用所謂新鮮出爐的泡菜,會(huì)對(duì)身體健康造成很大危害,我們不要一味的為了追求口感而總是鋌而走險(xiǎn)。
吃泡菜最好的實(shí)際是腌漬了6-10天之間。如果超過(guò)了10天,應(yīng)及時(shí)將腌好的蔬菜取出并將其放入干爽的儲(chǔ)物盒中冷藏起來(lái)。盛放的器皿一定要干凈,無(wú)水,無(wú)油,以免霉菌滋生。
如果在泡制的過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)已經(jīng)長(zhǎng)了白末,這就說(shuō)明霉菌生長(zhǎng)過(guò)度,剩下的泡菜不要怕可惜,最好就不要再食用了。蔬菜被浸泡時(shí)的顏色尚處于黃綠相間沒(méi)熟透的泡菜或已經(jīng)變色、變味的泡菜都不宜食用。
泡菜幾天可以吃的問(wèn)題,上面的介紹已經(jīng)回答的很清楚了。在平常的時(shí)候飲食上一定要注意安全性,另外還要注意保重食物沒(méi)有出現(xiàn)變質(zhì)的情況。食物如果沒(méi)有做熟的話,比較生的食物也能讓身體健康出現(xiàn)比較大的問(wèn)題,嚴(yán)重的時(shí)候還可能會(huì)引發(fā)疾病癥狀。
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