味精是一種很常見的調(diào)味品,在食物中加入適當?shù)奈毒?,可以讓食物變得更加鮮美,不過吃味精也有許多要注意的地方,那么哪些食物千萬不能放味精?常吃味精的危害有哪些?不能放味精的食物有很多,加入味精之后危害更大,下面就來詳細了解吧。
一、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
二、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
三、拌涼菜不宜放味精
因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
四、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
五、味精用咸不用甜
在適當?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
1、味精是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。120℃時可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,且有一定毒性,故在加熱溫度較高的烹調(diào)時勿用,一般在食物將熟或離鍋時再加入味精。
2、攝取過量可能導致胃癌和內(nèi)其他人類內(nèi)臟疾病。
3、急性味精中毒的癥狀是面部充血、熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹。
4、心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬,肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適。
5、皮膚刺痛、頸痛、臂痛、胸痛。
6、上肢酸軟、情緒低落;哮喘惡化、咳嗽等。
1.味精使用時應掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生似咸非咸,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。
2.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
3.做菜使用味精,應在起鍋時加入,因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。
4.對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
5.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好,因味精在45℃時才能發(fā)揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
6.在含有堿性的原料中不宜使用味精,因味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味。
7.味精在常溫下不易溶解,在70-90度時溶解最好,鮮味最足,超過100度時味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130度時,即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產(chǎn)生毒性,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
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