許多人平時在烹調(diào)食物的時候，都常常會往鍋中加入許多調(diào)味品，例如醬油、料酒、辣醬以及食醋等等，其中醋具有不錯的營養(yǎng)價值，所以不少人都喜歡加醋炒菜，那么加醋炒菜到底好不好？加醋炒菜有什么妙用？加醋炒菜的好處有哪些？

1、做菜加醋的好處

(1)增鮮解膩

烹調(diào)油膩食物時加點醋，或吃餃子時蘸點醋，可減少油膩感，讓人覺得沒那么膩口。此外，醋還能增鮮增香，這是因為糧食在發(fā)酵變成醋的過程中，產(chǎn)生了大量鮮味和香味物質(zhì)。

(2)除腥去膻

醋的主要成分之一是醋酸，有減輕異味的作用。因此，在燒魚時加入少量醋，能減小魚腥味。燉羊肉中加點醋，能去除羊膻味。

(3)殺菌防腐

拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時，可以加點醋，因為醋有抑制細菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。此外，制作腌蒜、黃瓜等咸菜時，也可以加點醋，防止變質(zhì)。而且，醋能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，還能在很大程度上保護菜里的維生素C不被破壞。

(4)增加咸味

在烹調(diào)中，多用一些酸味調(diào)料，能增強咸味，減少鹽的攝入。這是因為感受酸味的味覺細胞位于舌中部的兩側(cè)，剛好與感受咸味的區(qū)域毗鄰。這就意味著，吃點酸，能增加味蕾對咸味的敏感。

(5)緩和辣味

醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。在餐館吃飯時，如果感覺菜比較辣，也可以要一小碟醋蘸著吃。

(6)中和堿味

蒸饅頭等面食時，如果堿放多了，可加少許醋，起到酸堿中和的作用，減輕面食里的堿味。此外，醋有抑菌作用，做面食時加一點兒，不容易發(fā)霉。

(7)保持菜的色澤

紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏堿性環(huán)境下容易變色發(fā)黑，炒出來顏色難看。炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。

(8)讓菜口感脆嫩

炒土豆絲之前，先用加點食醋的水浸泡一下，不但能減少土豆絲中維生素和礦物質(zhì)等的流失，更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆絲的步驟加醋，因為土豆富含多酚類物質(zhì)，切好后容易氧化，被醋泡后，能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。

(9)使食材更快煮爛

醋里含有有機酸，燉牛羊肉時放點醋，容易讓肉燉得更爛。一般在肉燉到一半時加效果最好。燉海帶的時候，也可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質(zhì)，這些物質(zhì)不溶于水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質(zhì)，海帶也就能很快燉爛了。

(10)促進鈣質(zhì)溶出

醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質(zhì)溶出。因此，燉魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里，加強人體對鈣的吸收。

2、怎樣炒菜不變色

1、焯水法

把經(jīng)過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。

2、加酸法

酚氧化酶在pH值為6－7時活性最強，pH值小于3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低pH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。

3、浸水法

把削皮后的蔬菜浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。

4、加料酒法

蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的，蔬菜放置或烹飪時間長了，其有機酸中的氫離子會離解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色。如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒，酒中的乙醇會與有機酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香的羧酸酯和水，從而降低有機酸含量，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。