蔬菜是餐桌上常見的食物，蔬菜的種類有很多，不同的蔬菜烹飪方法和味道營養(yǎng)都有所不同，在吃蔬菜的時(shí)候，要注意了，有些蔬菜本身是有一定毒素的，需要煮熟之后再食用，那么哪些蔬菜含有天然毒素？哪些蔬菜烹飪要注意了？下面為大家介紹。

1、含有天然毒素的蔬菜

(1)四季豆

如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。為了防止出現(xiàn)四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

(2)蠶豆

蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質(zhì)后，可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃?。?。春夏兩季吃青蠶豆時(shí)，如果烹制不當(dāng)，常會(huì)使人發(fā)生中毒現(xiàn)象。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時(shí)后發(fā)病。為了防止出現(xiàn)蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。

(3)大豆

由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆?jié){未煮熟時(shí)就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆?jié){加熱至80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，其實(shí)此時(shí)存在于豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如果飲用這種豆?jié){即會(huì)引起中毒，通常在食用0。5～1小時(shí)后即可發(fā)病，主要出現(xiàn)胃腸炎癥狀。為了防止飲用生豆?jié){中毒，在煮豆?jié){時(shí)，出現(xiàn)“假沸”后還應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃。煮熟的豆?jié){沒有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破壞，然后再用小火煮10分鐘左右，這樣即可達(dá)到安全食用的目的。

(4)木薯

盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質(zhì)，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時(shí)一定要注意。木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因?yàn)閬喡槿士嘬栈騺喡槿士嘬彰附?jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。

(5)黃花菜

黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會(huì)在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅健康。一個(gè)成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

(6)馬鈴薯

馬鈴薯是家庭餐桌上經(jīng)常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄堿（馬鈴薯毒素、龍葵苷），馬鈴薯全株都含有這種毒素，不過，各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄堿，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質(zhì)部分高幾十倍至幾百倍。未成熟的綠色馬鈴薯或因貯存不當(dāng)而出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質(zhì)。

(7)青菜

青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機(jī)體缺氧，使人發(fā)生中毒。

2、吃蔬菜的誤區(qū)

誤區(qū)一：先切后洗

現(xiàn)在，大多數(shù)人吃蔬菜都會(huì)選擇先切后洗的方法，他們認(rèn)為先洗可能會(huì)洗不干凈。但是，你知道嗎?蔬菜中許多營養(yǎng)素及有益物質(zhì)都是水溶性的，切細(xì)切小后的蔬菜在洗滌過程中會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失于水中。這樣我們吃蔬菜就達(dá)不到想要的補(bǔ)充身體營養(yǎng)元素的目的，正確的方法是先洗后切再燒煮，這樣營養(yǎng)元素就不容易流失。

誤區(qū)二、買一次菜能吃一周

現(xiàn)在每家每戶都有冰箱了，很多人懶惰，希望一周買一次蔬菜放在冰箱里保存，這樣的確是方便了生活，但是對于身體來說，很不利于營養(yǎng)的攝入。長時(shí)間的冷藏，很容易導(dǎo)致蔬菜中的營養(yǎng)流失，導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值沒有原來蔬菜高。所以小編建議蔬菜最好是隨買隨吃，準(zhǔn)備兩三天的就行了。

誤區(qū)三：擠掉菜汁

有些蔬菜在做菜餛飩、包子的餡心時(shí)，需把蔬菜斬細(xì)，這時(shí)會(huì)有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡的方便把菜的汁水?dāng)D掉，其實(shí)這樣的做法是不科學(xué)的。這樣的話就把菜中70%的維生素、礦物質(zhì)都丟棄了。正確的方法是將蔬菜與香干、香菇、肉等一起剁切、攪拌，讓蔬菜的汁水滲到其他餡子中，這樣做還可使包子更可口，而且營養(yǎng)還被充分的留在了包子中，被人體所吸收。

誤區(qū)四、生吃蔬菜更有營養(yǎng)

生吃蔬菜利于攝入更多的維生素C、葉酸等怕熱的營養(yǎng)，但蔬菜中還含有胡蘿卜素、維生素K、鉀、鎂、膳食纖維等遇熱比較穩(wěn)定的營養(yǎng)，比如多吃炒熟的綠葉菜，才能讓維生素K發(fā)揮健康作用。所以吃蔬菜不用為了營養(yǎng)問題一味“求生”。

另外，生吃蔬菜對腸胃刺激較大，腸胃不好的人可能腹瀉、腹脹?？傮w來說，急火快炒、白灼、時(shí)間不太長的燉煮菜等，是做菜的好方法。

誤區(qū)五：燒煮時(shí)間長

有些蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，是不能長時(shí)間燒煮的。這些蔬菜即使在急火快炒或加蓋短時(shí)間加熱時(shí)也能損失部分營養(yǎng)，如果燒煮的時(shí)間長，維生素C就會(huì)減少的更多，那樣被人體所吸收的維生素C就少之又少。

誤區(qū)六：隔頓隔夜吃

比較節(jié)省的人可能一頓吃不完的菜就會(huì)放置到下一頓吃，這時(shí)候菜的營養(yǎng)幾乎就已經(jīng)沒有了。經(jīng)測定，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放一小時(shí)降低50%。而且隔頓隔天的菜還易變質(zhì)，吃了易發(fā)生食物中毒。所以最好現(xiàn)燒現(xiàn)吃，既衛(wèi)生又有營養(yǎng)。

誤區(qū)七、多放點(diǎn)油，炒菜才香

我國飲食習(xí)慣中，習(xí)慣通過多放油、翻炒時(shí)間長等錯(cuò)誤烹飪方式來改變蔬菜的口感，這會(huì)讓蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。一般來說，蔬菜吸油性很強(qiáng)，如用太多油炒素菜，和吃葷菜沒啥區(qū)別。菜的表面被油脂包圍，不僅影響人們品嘗食物味道，也不利于營養(yǎng)的消化吸收，久而久之，用油超量會(huì)帶來諸多健康危害。正確的做法是，每道素菜放油量不超一勺。

吃蔬菜的十四大誤區(qū)

誤區(qū)八：小火炒菜，更美味

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，用大火炒的菜，維生素C損失僅15%。若炒后再燜一會(huì)兒，菜里的維生素C將損失60%左右。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。如果在燒菜時(shí)加一點(diǎn)醋，更有利于維生素的保存。

誤區(qū)九：做好的菜先放著

有的人喜歡提前把菜做好，等全家人到齊了再吃。如果菜涼了就在鍋里熱熱，或留著下頓再吃。其實(shí)，做好的菜在溫?zé)岬倪^程中，蔬菜中的維生素B1將會(huì)損失掉20%左右。比如，做好的白菜若溫?zé)?5分鐘將損失掉20%的維生素C，保溫30分鐘又會(huì)損失掉10%，若超過1個(gè)小時(shí)，又會(huì)損失掉20%。這樣等我們開始吃的時(shí)候，蔬菜中所含的維生素C已經(jīng)所剩無幾了。

誤區(qū)十：吃菜不喝湯

常聽到有人說：“我特別愛吃青菜就是不愛喝菜湯”!事實(shí)上，燒菜時(shí)，大部分維生素會(huì)溶解在菜湯里。以維生素C為例，小白菜炒好后，維生素C將有70%會(huì)溶解在菜湯里。新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素C就有50%溶在湯里。

誤區(qū)十一：只吃蔬菜不吃肉

現(xiàn)在，很多女性朋友為了減肥只吃素食。雖然吃素事對防止動(dòng)脈硬化很有好處，但是日常生活飲食如果不注意搭配，一味吃素食也不是科學(xué)的飲食觀念?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)。

只吃素食的弊端有很多：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用；二是嚴(yán)重缺鋅，而鋅是保證機(jī)體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏鋅；三是核黃素?cái)z入量不足，會(huì)導(dǎo)致維生素缺乏；四是蛋白質(zhì)攝入量不足，這是引起消化道腫瘤的危險(xiǎn)因素。

誤區(qū)十二、菜在水里多泡會(huì)更干凈

蔬菜經(jīng)過長時(shí)間浸泡，不僅讓營養(yǎng)流失，還會(huì)使浸出的農(nóng)藥殘留再次滲進(jìn)蔬菜。因此，最好的洗菜方法是用流水反復(fù)沖洗蔬菜3~4次，浸泡時(shí)間不超20分鐘。

誤區(qū)十三、有蟲眼的菜沒農(nóng)藥

在選擇蔬菜的時(shí)候，并不能通過蔬菜中有沒有蟲眼來判斷健康與否。有蟲眼，說明蔬菜曾經(jīng)都受到過傷害，但是并不能代表蔬菜沒有被打過農(nóng)藥?，F(xiàn)在我們要知道，有蟲眼的蔬菜可能殘留的農(nóng)藥更多，主要原因在于，當(dāng)蔬菜出現(xiàn)蟲害的時(shí)候，可能要噴灑更多的農(nóng)藥殺死蟲害，因此會(huì)留有大量的農(nóng)藥。

誤區(qū)十四、蔬菜汁比吃菜更利于吸收

不少人認(rèn)為蔬菜汁更好吸收，因此喜歡榨汁飲用。當(dāng)然這能讓我們攝入更多的蔬菜種類，但它也會(huì)導(dǎo)致其中部分維生素C因氧化而流失，還會(huì)浪費(fèi)不少利于清理腸道的膳食纖維。所以在喝蔬菜汁時(shí)，還是要攝入傳統(tǒng)方式烹飪的蔬菜。