許多人在炒藕的時(shí)候都曾遇到過(guò)炒出的藕變色的情況，不少人還會(huì)疑惑是不是選購(gòu)的蓮藕有問(wèn)題，但是炒出的變色藕吃起來(lái)有的又并沒(méi)有什么問(wèn)題。那么藕炒出來(lái)為什么是黑的？怎么炒藕片才不會(huì)變黑呢？

1、變色原因

蓮藕在烹調(diào)過(guò)程中很容易變色，屬于十分常見(jiàn)且正常的現(xiàn)象。而蓮藕變色的主要是因?yàn)樯徟褐泻袉螌幖戴焚|(zhì)，一般將蓮藕切開(kāi)或者去皮后，蓮藕暴露在空氣里面單寧中酚類物質(zhì)就會(huì)因?yàn)檠趸饔眯纬珊谏?，從而?dǎo)致蓮藕變成褐色或者黑色。另外，鞣質(zhì)與金屬接觸會(huì)生成深色的鞣質(zhì)鹽，這也是導(dǎo)致蓮藕變色的原因之一。

2、處理方法

針對(duì)上述原因，讓蓮藕不變色具體有以下幾種處理方法：

（1）切蓮藕時(shí)不用鐵刀而選用不銹鋼刀，烹調(diào)時(shí)不用鐵鍋及其他鐵制品能夠防止蓮藕變黑；

（2）將蓮藕去皮切開(kāi)后馬上放到清水或者淡鹽水中浸泡，這樣可以避免與空氣接觸防止氧化變色；

（3）炒藕的時(shí)候一邊翻炒一邊添加適量清水，這樣炒出的藕就會(huì)比較白亮；

（4）在清水中加些白醋然后浸泡藕片，這樣可以使藕片保持潔白的顏色。

3、溫馨提示

不同的藕炒出來(lái)的顏色也會(huì)有所不同，如果是用炒的烹調(diào)方式，則選購(gòu)白花藕會(huì)比較好，因?yàn)榘谆ㄅ号浩ぽ^白且鮮嫩爽口，炒制出來(lái)顏色白味道脆嫩。紅花藕則藕皮顏色較深，口感沒(méi)有白花藕爽脆，炒制出來(lái)顏色不夠白亮，然而燉熟后的紅花藕口感粉潤(rùn)，非常適宜煲湯。因此大家可以根據(jù)烹調(diào)方式來(lái)選購(gòu)相應(yīng)的蓮藕。