做菜可以說比較簡單，但是想要做的美味營養(yǎng)是比較難的，生活中的食材有很多，不同的菜處理方法不同，烹飪技巧也有所不同，要想菜做的好吃，需要了解一些做菜的技巧，那么怎么做菜好吃又營養(yǎng)？做菜的技巧有哪些？下面為大家介紹。

1、食材準(zhǔn)備

1、蔬菜先洗后切。洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

2、切完菜不要用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。

2、烹飪技巧

1.做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。所以小編提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

2.炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

3.怎么焯水。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。

4.切肉的技巧。橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

5.蔬菜清洗技巧。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

6.肉類腌制技巧。腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因為如果先放生粉再放別的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

7.加鹽技巧。后放鹽并不是說要關(guān)火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往后放越好。

3、做菜注意事項

淘米次數(shù)不宜超過三次

做米飯時首先是要淘米，有些人喜歡把米淘好幾遍，又搓又揉的，直到水里清凌凌才行，覺得這時候米洗干凈了，可以下鍋?zhàn)鲲埩?，不會不衛(wèi)生了。其實這種做法是錯的，淘米也有講究。

米中含有很多維生素物質(zhì)和無機(jī)鹽，淘米次數(shù)過多，或者有人用熱水淘，米中的B族維生素、無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)這些營養(yǎng)物質(zhì)就會淘掉三成多。用手使勁搓米，這種淘米的方法讓米的營養(yǎng)物質(zhì)流失得更多。正確的淘米方式只需要用水將米輕輕淘洗兩次即可，不用反復(fù)地搓洗。

蔬菜應(yīng)該先洗后切

洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時間不要超過兩小時，否則易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。

做菜宜旺火快炒

菜要做熟，但加熱時間要盡量短，烹調(diào)時應(yīng)旺火急炒。據(jù)報道，豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1的損失率只有13%，而切成塊用慢火燉，損失率則達(dá)到65%。

炒菜盡量少加水

炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應(yīng)盡量少加水。燉菜時適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。