醋是常用的食品調(diào)料，吃醋對(duì)身體有好處，一道味道鮮美的菜肴少不了醋這個(gè)調(diào)味品的。醋能消毒，促進(jìn)消化，去超市買醋的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多種醋，有的是純釀米醋，有的是人造米醋，那米醋是什么醋呢？現(xiàn)在還有水果做的保健醋，醋是怎么做出來的呢？

1、谷物食醋營(yíng)養(yǎng)豐富

谷物含食醋胺基酸　果醋含有機(jī)酸

當(dāng)酒精含量達(dá)到適當(dāng)?shù)?～7％，醋酸菌便會(huì)登場(chǎng)，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態(tài)的酸，構(gòu)成食醋的代表性物質(zhì)是醋酸，但是發(fā)酵完成的醋，還含有多樣的有機(jī)酸和酵素、礦物質(zhì)、胺基酸、維生素等各種優(yōu)秀的成分，以谷物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機(jī)酸和維生素。

谷類酵素與酵母菌　共同孕育

麴主要是以還沒煮熟的生谷為原料來制作，谷類本身的酵素會(huì)與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，并且分泌新鮮的酵向來提高酵母的密度，達(dá)到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態(tài)。

自然菌制作的麴　作天然發(fā)酵劑

餅麴是生谷研磨之后，揉捏成糕餅的型態(tài)發(fā)酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生谷粒或蒸米植入種麴發(fā)酵而成，借著周圍環(huán)境中棲息的多樣自然菌而制作的麴，多半作為天然發(fā)酵劑，因?yàn)樘烊坏聂鹜瑫r(shí)身為糖化劑和發(fā)酵劑，所以可以同部進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵。

水量過多　增生不必要的細(xì)菌

制作麴的時(shí)候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細(xì)麴時(shí)則放17～20％的水，水量過多的話，會(huì)增生許多不必要的細(xì)菌，香氣和味道也會(huì)不同。

2、米醋是什么醋　

若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。

釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時(shí)應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。

若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋;經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

3、醋是什么做的

白醋的原料以糯米為主，經(jīng)處理后使糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再用酵母使其發(fā)酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下發(fā)酵生成醋酸。由于色澤較淺，白醋主要用于拌涼菜，西餐烹飪中使用也較多。

米醋主要使用優(yōu)質(zhì)大米、高粱經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。其制作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用于烹制酸湯魚等酸味菜肴。

陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時(shí)間至少在一年以上，釀好的米醋需經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長(zhǎng)期陳釀和濃縮工序才能制成陳醋。優(yōu)質(zhì)陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用于顏色較深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時(shí)蘸食。

4、選購食醋原則

選購食醋時(shí)，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。