空心菜在炒菜過(guò)程中稍不注意就會(huì)變成黑色，尤其是帶著葉子炒的時(shí)候，這是由于空心菜中含有鐵質(zhì)，所以在炒菜時(shí)快速氧化，鐵質(zhì)氧化會(huì)產(chǎn)生紅色，而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之后就會(huì)變成暗綠色，菜品顏色并不好看，空心菜如果炒不熟不易入味，炒太過(guò)又會(huì)顏色很丑，所以用什么辦法能讓空心菜不變黑呢，下面介紹一些小竅門(mén)。

1、材料準(zhǔn)備

空心菜洗凈后切成適合的段，也可以直接用手掐成小段，將空心菜莖桿從中間撕開(kāi)，這樣能幫助空心菜快速炒熟，鍋?zhàn)幼詈孟锤蓛?，而且如果有條件，盡量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜，這樣可以避免使菜發(fā)黑，準(zhǔn)備小蘇打，或者食醋，只需少量即可。

2、炒制方法

熱鍋燒干后倒入適量油，待油九分熱時(shí)，將空心菜倒入鍋中大火爆炒，加入少許小蘇打或者食醋，這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感，炒到菜葉全部收縮，醋味揮發(fā)時(shí)，放鹽味精炒勻，即可收鍋裝盤(pán)，。

3、其他事項(xiàng)

空心菜可以搭配肉類、蒜、腐乳、耗油、辣椒、生抽等等，通常其他的食物先下鍋，爆炒出味道后，空心菜再下鍋，較嫩的空心菜熟起來(lái)很快，炒制過(guò)久不僅容易變色，而且脆嫩的口感也會(huì)發(fā)生改變，但是如果沒(méi)炒熟，也會(huì)不好吃，所以在炒空心菜的時(shí)候要控制好火候，不要炒太干太老，可以適量放些高湯或者水淀粉來(lái)增加湯汁。