魚(yú)肉的蛋白質(zhì)豐富，而且脂肪低，是非常健康的食材。吃魚(yú)的方法也非常多，可以燉湯，也可以煎著吃，還可以燒著吃，不過(guò)吃魚(yú)的時(shí)候要小心哦！以免被魚(yú)刺扎到，所以吃魚(yú)的時(shí)候不能分心講話，那如果是煎魚(yú)吃，用什么油好呢？橄欖油還是葵花籽油呢？

1、橄欖油略微好些

對(duì)于特級(jí)初榨橄欖油（Extra△virgin△olive△oil, 之后簡(jiǎn)稱(chēng) EVOO），大多數(shù)人的印象幾乎都是“它適合拿來(lái)涼拌，不能拿來(lái)煎或是炸”。在認(rèn)真去看橄欖油的發(fā)煙點(diǎn)還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前（避免油脂被氧化），其實(shí)，我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調(diào)。然而，在了解之后，我開(kāi)始會(huì)說(shuō)橄欖油是可以煎，甚至拿來(lái)炸，而拿來(lái)支持的論點(diǎn)就是橄欖油的發(fā)煙點(diǎn)還滿高的，只是似乎還缺了點(diǎn)什么力量呴…

簡(jiǎn)單的說(shuō)呢，就是分別用平底鍋還有微波爐，然后分別使用 EVOO△與葵花油，以同樣的溫度與時(shí)間來(lái)煎兩種不同的魚(yú)排，然后呢！研究者們使用“核磁共振氫譜來(lái)觀察油炸前后，烹調(diào)油和魚(yú)自身油脂的分子變化。

魚(yú)怎么被煎的：

魚(yú)種：研究使用的是養(yǎng)殖的金頭雕與歐洲海鱸，會(huì)先處去內(nèi)臟、洗干凈，去骨切成大小相當(dāng)，重量約 300 公克的魚(yú)排。烹調(diào)前與后都會(huì)取魚(yú)的油脂工作分析。

油品：EVOO△與葵花油

料理設(shè)備：平底鍋與微波爐

煎的溫度：攝氏 170 度

料理時(shí)間：魚(yú)排每一面煎 2.5 分鐘

研究結(jié)果還滿有意思的，分三點(diǎn)說(shuō)明：

首先烹調(diào)油和魚(yú)自身的油脂會(huì)相互移動(dòng)，也就是說(shuō)在煎的過(guò)程中有部分的烹調(diào)油會(huì)跑到魚(yú)里去；而魚(yú)自身的油脂也會(huì)跑到烹調(diào)油去（19-28% 的魚(yú)油會(huì)跑到烹調(diào)油去）。

相對(duì)于葵花油，使用 EVOO△來(lái)煎魚(yú)比較不會(huì)有油脂氧化與降解的情形發(fā)生。

平底鍋?zhàn)优c微波爐有差！ 相較于微波爐，平底鍋煎魚(yú)會(huì)有較多的熱氧化反應(yīng)發(fā)生（這還頗有趣的）。

這篇研究的結(jié)論是，如果是要煎魚(yú)，從乙醛較不易生成的角度來(lái)看的話，特級(jí)初榨橄欖油是比較好的選擇。此外，要注意的是，在這篇文章里面我并沒(méi)有說(shuō)葵花油不好，只是相對(duì)來(lái)說(shuō)，EVOO△是較為穩(wěn)定的油品。

2、最適合油炸的食用油

1.花生油

因?yàn)榛ㄉ偷牟伙柡椭舅嵯啾戎畡e的食用油高溫下最穩(wěn)定，油炸最不易變性或分解，形成有害物質(zhì)。所以花生油炸東西最健康。而且花生油有花生獨(dú)特的香味，炸出的東西非常吸引人。

2.棕櫚油

棕櫚油主要是拿來(lái)炸方便面。因?yàn)槭秋柡椭舅岷芏啵蝗菀鬃冑|(zhì)。但是凝固點(diǎn)的溫度比較高，我國(guó)秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了。油溫?zé)燑c(diǎn)高，235度，所以油炸特好。

3.豬油

中餐標(biāo)準(zhǔn)油之一，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。中國(guó)的點(diǎn)心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，豬油和蔥、面粉分外的搭。很多專(zhuān)做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出來(lái)的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會(huì)很油膩。

4.椰子油

椰子油是從椰子白色果肉中提取而來(lái)，幾乎含有50%的月桂酸，這是一種健康的飽和脂肪酸。在室溫下會(huì)變成固體，所以不適合用來(lái)拌沙拉，但由于其煙點(diǎn)高，因此是理想的烹飪食用油。

3、怎么做油炸食物健康

1.選擇質(zhì)量好的油，并且控制油溫和油炸時(shí)間

油炸食品首先要選用穩(wěn)定性高的油，其次控制油溫，煎炸時(shí)油溫越高，產(chǎn)生的有毒和致癌物就會(huì)越多，煎炸時(shí)溫度控制在160—180攝氏度比較理想；縮短煎炸時(shí)間，食物放在熱油中炸制的時(shí)間控制在2～3分鐘，炸至表面金黃即可。

2.控制食用量

吃油炸食物時(shí)，要把量控制好。不要經(jīng)常性食用，偶爾吃一下解饞可以。同時(shí)不可吃太多，如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。

3.營(yíng)養(yǎng)搭配吃的健康

油炸食物要搭配綠葉蔬菜一起吃。綠葉蔬菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

4.吃完油炸食物喝酸奶或檸檬水

油炸食品吃完，大家記得要喝酸奶，酸奶即營(yíng)養(yǎng)，又可以排除油炸食品的多余脂肪，是吃完燒烤，油炸食品的最佳選擇。此外，檸檬水可去油膩，預(yù)防便秘，還能抗菌，提高免疫力。

4、炒拌燉煮用油指南

1.炒菜：菜籽油、花生油、葵花籽油等

它們富含抗氧化物質(zhì)，抗熱能力稍強(qiáng)，可以用在一般炒菜中，但不能“過(guò)火”，不適合于油炸，也不能反復(fù)加熱。用不同類(lèi)型油脂配合而成的各種“調(diào)和油”通常具有良好的熱穩(wěn)定性，適合于日常炒菜使用。

2.涼拌：特級(jí)初榨橄欖油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麥胚芽油等

這類(lèi)食用油特有的香味使其在用于涼拌的時(shí)候更加美味。吃油建議：兒童、孕產(chǎn)婦、老人等可以適當(dāng)選擇胡麻油，對(duì)智力發(fā)育、延緩記憶力下降有好處。胡麻油不飽和程度太高，開(kāi)封后要盡快吃完，最好用于涼拌。

3.燉煮菜：用大豆油、玉米油、葵花籽油

大豆油維生素E較為豐富，淡黃色來(lái)自于少量的胡蘿卜素。這類(lèi)油亞油酸特別豐富，難凝固，耐熱性差，最好用于低溫烹調(diào)。