很多人炒菜的時候都常常會發(fā)現一些蔬菜往往都變了色，而我們都知道一道菜的成功，除了需要具備獨特誘人的味道之外，還需要絕佳的視覺效果，所以許多人都十分苦惱于炒菜變色的問題，那么怎樣炒菜不變色？炒菜不變色有什么技巧？

1、怎樣炒菜不變色

1、焯水法

把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。

2、加酸法

酚氧化酶在pH值為6－7 時活性最強，pH值小于3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低pH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。

3、浸水法

把削皮后的蔬菜浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。

4、加料酒法

蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的，蔬菜放置或烹飪時間長了，其有機酸中的氫離子會離解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色。如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒，酒中的乙醇會與有機酸發(fā)生酯化反應，生成芳香的羧酸酯和水，從而降低有機酸含量，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。

2、選擇食用油的方法

食用油的質量主要表現：色澤、氣味、透明度、滋味。

(1)色澤

品質好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶點綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。

(2)氣味

用手指沾一點油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，品質好的油，應視品種的不同具有各自的油味，不應有其他的異味。

(3)透明度

透明度高，水分雜質少，質量就好。好的植物油，經靜置24小時后，應該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

(4)滋味

用筷子沾上一點油放入嘴里，不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。

值得注意的是，這些食用油里面總有“因油而異”的個別情況。色拉油應是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃 色，麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常是變 質的象征。花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀，這是正常的現象，鑒別時應有所區(qū)別。