涼拌菜是很多人下飯喝酒的菜品,夏季的時候許多家庭都會制作涼拌菜,涼拌菜可以用到的蔬菜有很多,做出不同的美味菜肴,不過要想做出更美味的涼拌菜,需要掌握一些技巧,那么涼拌菜怎么做好吃?如何做出爽口的涼拌菜?下面為大家介紹。
1、生拌,易營養(yǎng)不足
常見的涼拌菜可以分為三種:生拌、熗拌、和焯拌。生拌是最常見的一種,它是將植物性原料不經(jīng)過加熱,經(jīng)刀工處理后,直接加入調(diào)味品進行拌制。常見的大眾菜品有“拌黃瓜”、“拌西紅柿”等。生拌蔬菜最大的好處是幾乎完全保留了蔬菜中的營養(yǎng)素,沒有丁點損失。通常做生拌菜有個腌制的過程,就是在切好的生料中加入適量的鹽,稍腌制一會兒之后,將滲出的水去掉。這個過程會增加拌菜中鈉離子的濃度,較多損失水溶性維生素及鉀離子等礦物質(zhì),對人體健康不利。
生拌要選擇質(zhì)地脆嫩的蔬菜,這類蔬菜含類胡蘿卜素比較少,不需要油脂幫助吸收。生拌不但能得到脆嫩的口感,還能保證營養(yǎng)不被流失。同時,生拌菜要現(xiàn)吃現(xiàn)拌,以免鹽或糖有滲透壓,使原料出水,影響口感。
2、調(diào)味,醋不可少
調(diào)味是拌菜好不好吃的關(guān)鍵程序。要根據(jù)拌菜的原料正確選擇調(diào)味品,酌量、適時使用調(diào)料。醋是拌菜必不可少的調(diào)味料。醋不但能帶來令人愉悅的酸味,具有提味增鮮,祛腥增香的作用,還可以起到殺菌防病的功效。不過,過早放入醋會使菜由鮮綠色變成黃色,所以最好在上桌時調(diào)入。
姜和蒜也是主要的調(diào)味品,一定要切細末或砸成泥使用。姜能夠提味,有祛寒的功能。蒜則有殺菌的作用,生拌菜不可缺少。芝麻醬不但香味濃郁,而且營養(yǎng)豐富。芝麻醬含鈣很高,同時還含有人體必需的油酸,亞油酸、卵磷脂、維生素E、葉酸、蛋白質(zhì)以及鐵元素等成分。除了芝麻醬之外,也可以嘗試在拌菜中加一些花生醬。
3、三分拌,七分切
正確使用刀法不但能使菜肴更有味兒,還可以保證口感,更好地保存原料的營養(yǎng)。要根據(jù)拌菜的質(zhì)地、拌菜方法、相搭配的其他原料等靈活選擇切法。
根莖類一般切塊、丁、片、絲。葉菜類切絲或段。瓜果類為不影響口感,一般成切塊狀,如方塊、三角塊,滾刀塊等。萵苣、山藥等一般切粗一厘米,長六厘米的一字條;芹菜、蒿子稈等切寸段;紫甘藍、生菜球、白菜等一般是切細絲或撕成大片生拌;黃瓜一般切片、絲或拍成塊(劈柴塊);菜花、西蘭花掰成塊焯水過涼再拌;蘿卜生拌要切絲,若是蘸醬就得切長條,拌蘿卜皮的話,要片成厚片。胡蘿卜、土豆都切絲再拌。對于個小嬌嫩的蔬菜,可以不切,直接焯拌或生拌,比如小菠菜、小茼蒿、雞毛菜等。
4、焯拌,最健康最安全
焯拌也叫熟拌,是將原料改刀成型后焯水,控干水份后冷卻,再加入調(diào)味品或加入事先調(diào)好的調(diào)味汁,調(diào)制成菜。常見大眾菜品有“拌西蘭花”、“涼拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。焯拌的方法更適合大多數(shù)中國人的口味,在營養(yǎng)上也更有益。將蔬菜焯一下可以滅活蔬菜中破壞維生素C活性的酶類,有促進維生素C利用的作用。最好葉菜類都用焯拌的方法,水生蔬菜更要焯一下再吃。在焯拌的時候一定要做到“火大、水多、時間短”,不要一下子把所有的菜都扔進去煮,而是要少量多次,保持水在沸騰的狀態(tài)。
焯拌的吃法最健康,既不會傷害消化系統(tǒng),又便于營養(yǎng)吸收,還可以吃進較大數(shù)量的蔬菜。雖然在焯燙的過程中會流失一些維生素,但是因為吃菜的總量增大了,所以和生拌相比,最后吸收營養(yǎng)素的數(shù)量還是要多一些。焯拌也是最安全的吃法。快速焯燙能除去附著在原料上的微生物和殘留的農(nóng)藥。同時,菠菜、莧菜等帶澀味含草酸高的蔬菜,經(jīng)過焯燙之后也更加利于某些營養(yǎng)素的吸收。
5、熗拌,要少放油
熗拌也是涼拌菜常用的一種方法。熗拌的做法是先將原料改刀成型,取炒鍋放油,在熱油里加入花椒、蒜、蔥花等熗一下鍋,待調(diào)料香味充分散發(fā)之后,把調(diào)料扔掉,把油趁熱倒在菜上,香味比生拌濃郁很多。常見的熗拌菜有“熗拌萵苣”、“熗拌綠豆芽”等。
6、輔料,堅果豆制品好
涼拌菜雖然口感鮮嫩,清爽好吃,可營養(yǎng)并不是那么全面均衡。范志紅提醒,如果只吃全素涼拌菜,很容易造成蛋白質(zhì)攝入不足,長此以往會發(fā)生營養(yǎng)不良。加入堅果是提升拌菜營養(yǎng)的一個好辦法。堅果中含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和植物固醇,有助于降低人體血液中的“壞膽固醇”。同時堅果中還含有豐富的維生素E、無機鹽和微量元素。
常見的加入堅果的涼拌菜其實也不少,如“椿芽拌核桃仁”、“五彩杏仁”、“花仁菠菜”等等。將堅果加入涼拌菜的時候,不但要去殼,還要去掉果實外的薄皮,而且要求口感是脆的。可以用油炸至酥脆,也可用水浸泡,焯水過涼后使口感脆嫩。要注意腰果只能炸,不能浸泡焯水。
在涼拌菜中加入豆制品也能顯著提高菜品的營養(yǎng)價值。豆制品富含蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)含量堪與肉類相媲美。豆制品是牛奶之外鈣的最好來源之一,它不僅對骨骼健康有益,還有利于控制血壓,預防肥胖,減輕過敏,安定情緒等。不過豆制品在做涼拌菜時,一定要先焯水,確保食品的衛(wèi)生,但如果做“皮蛋豆腐”這種菜,使用的是內(nèi)脂豆腐,就不能焯水了。另外,在拌制豆制品的時候一般不加醋,否則口感發(fā)澀。
第一,忌制作涼拌菜的蔬菜不新鮮。
如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜,加上清洗消毒不嚴格,食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發(fā)生。所以,制作涼拌菜所用的蔬菜,必須選用新鮮的,制作時也必須沖洗干凈,最好用開水燙一下,也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來,大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。
第二,忌制作涼拌菜的蔬菜不洗凈。
有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等,在生長過程中,易受農(nóng)藥、寄生蟲和細菌的污染,這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛(wèi)生的,制成涼拌菜后有可能造成腸道。清洗的最好方法是用流水沖洗。在拌制前的洗滌工作要認真,可以先用冷水洗,再用開水燙一下,可殺死未洗盡的殘余細菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮,再加工成涼拌菜,比較衛(wèi)生。
第三,忌制作涼拌菜的器具直接使用。
做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等,在使用之前必須清洗干凈,最好先用開水泡一泡,餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右??傊?,必須經(jīng)過充分消毒處理后才能使用。也可用特制的清洗劑來清洗。
第四,忌在冰箱中久存涼拌菜。
夏季,人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至長時間存放在冰箱里,慢慢取食。其實,這樣做極不衛(wèi)生。有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖,這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病,并伴有類似闌尾炎、關(guān)節(jié)炎等病的疼痛。
第五,忌在涼拌菜放味精或雞精
據(jù)營養(yǎng)專家介紹,味精是提鮮的佐料,但如果溫度達不到,不僅不能提鮮,反而會影響菜品的味道。有資料顯示,味精在80攝氏度~100攝氏度時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜溫度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鮮味出不來,味精顆粒反而會附著在涼菜表面,影響口感。雞精也是一樣,它的主要成分也是味精。不過,如果有些人確實習慣在涼拌菜中加入味精,不妨把味精和雞精先溶解到溫熱的水中,然后再添加。
還要注意的是,醋和味精不要同時添加。研究發(fā)現(xiàn),味精在酸性環(huán)境下的溶解性更差。其次,適量放點姜蒜,可以起到殺菌作用。
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