豆腐這種常見食物，可以制作成多種美味膳食，但是很多人在制作炒豆腐的時(shí)候，會(huì)讓豆腐碎的一塌糊涂，那么怎樣炒豆腐不易碎？炒豆腐的技巧有哪些？其實(shí)在烹飪的時(shí)候掌握一些技巧，就可以讓豆腐不碎掉，下面就來詳細(xì)了解具體方法吧。

1、炒豆腐的技巧

一、做豆腐之前鹽水泡三十分鐘，熱水焯一下

做豆腐前，如果用鹽水焯一下（取小半勺鹽撒在清水中。將豆腐放入鹽水中泡30分鐘），再做菜就不容易碎了。特別是南豆腐軟嫩細(xì)滑有彈性，水分含量也比較大。烹飪前，先將鍋中的水煮開，放一小勺鹽，把豆腐切塊焯一下，才能保持完整。焯的做法是用旺火將水燒開，把切好的豆腐丁，倒入漏勺里，放入開水鍋中一焯，使豆腐丁均勻受熱，即刻撈出，就可用來烹制菜肴了。

二、嫩豆腐蒸二十分鐘

豆腐中數(shù)內(nèi)酯豆腐最細(xì)膩水嫩，但也最易碎。要想內(nèi)脂豆腐不碎，烹飪前可先去其包裝入鍋蒸20分鐘，待其冷卻后再根據(jù)做菜需要切成各種形狀烹飪。

三、烹飪之前煎一下

北豆腐雖韌性強(qiáng)不易碎，但也應(yīng)小心，炒菜時(shí)可在熱油中煎1—2分鐘，待表面變硬再翻面炒。

四、做豆腐時(shí)忌有鍋鏟鏟

無論炒何種豆腐，都不要用鍋鏟鏟，而要用鍋鏟反面輕推，這樣既能讓豆腐和配料混合均勻，又能防止鍋鏟鏟碎豆腐。

焯水技巧

豆腐是豆?jié){用石膏煮成；北豆腐用鹽鹵煮成，經(jīng)壓榨成型。

南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味，許多豆腐菜制作中的要決就是在烹調(diào)前都將豆腐放水里焯一下，這焯水大有講究，常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞，不符合烹調(diào)的要求，這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐劃成大小一致的小塊，然后放在水鍋中，與冷水同時(shí)加熱，待水溫上升到90℃左右時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)用微火恒溫，慢慢見豆腐上浮，手捏似有一定牢度時(shí)撈出，浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺，就易使豆腐中心出現(xiàn)孔洞。

2、豆腐的營養(yǎng)價(jià)值

1、豆腐營養(yǎng)豐富，含有著鐵、鈣、磷和鎂等人體必需的多種微量元素，還含有著糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有著“植物肉”之美稱。大豆的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值可和魚肉相媲美啊，它是植物蛋白之中的佼佼者。大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成相對比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。大豆可以直接烹調(diào)食用，人體對于其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有著65%，而制成的豆腐消化率可以提升到92%到95%。

2、制作豆腐的大豆中含有著18%左右的油脂，大部分都可以轉(zhuǎn)移到豆腐中去。大豆油中的亞油酸比例相對較大，且不含膽固醇，有益于人體神經(jīng)、血管和大腦的生長發(fā)育。

3、豆腐中不含有膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。

4、豆腐中含有著豐富的植物雌激素，對于防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。