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各種調(diào)料什么時候加入最好?調(diào)料何時加入效果做好?[圖]

大眾健康網(wǎng) 2018-12-11 00:29 烹飪炒菜膳食

在烹飪食物的時候需要在其中加入適當?shù)恼{(diào)料,這些調(diào)料對食物的味道影響是非常巨大的,那么各種調(diào)料什么時候加入最好?調(diào)料何時加入效果做好?不同的套料加入時間也是不同的,這樣可以讓食物更加完美,下面就來詳細了解具體方法吧。

各種調(diào)料什么時候加入最好?調(diào)料何時加入效果做好?(1)

1、調(diào)料的放入時間

1.味精

菜起鍋后放。味精的主要作用是給植物性食物增加鮮味,給肉食增加香味。但是,當食物溫度到達120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。所以,味精在70℃—90℃時使用效果最好,一般在菜起鍋后馬上放。

2.白糖

炒菜過程中放。糖能增加菜的甜味,抑制酸味、緩和辣味。待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時,放入主料一起翻炒,還能給菜上色。白糖不可以放得過早,最好在炒菜過程中放。

3.醋

“兩頭”加。醋不僅能去膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。最佳的放醋時間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護原料中的維生素,又能軟化蔬菜中的纖維。但是有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。

4.醬油

出鍋前放。醬油既可以給食物上色,還能增加食物的香味,從而增進食欲。烹飪時,醬油要最后放,這樣,醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成份才能夠有效保存。

5.料酒

鍋內(nèi)溫度最高時放。料酒主要有去腥膻味的作用,從而增加菜的香氣。它與味精不同,一般是在鍋內(nèi)溫度最高時加入,因為腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉。但它也經(jīng)常用于烹飪前的腌漬,能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

2、日常烹飪小技巧

1.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

2.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

3.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

4.煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

5.煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

6.用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

7.煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

8.燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。

9.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

10.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

11.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

12.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。

13.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。

14.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。

15.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

16.炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

17.炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。

18.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃酒、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

19.肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。

20.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡。

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