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怎樣去除食物的腥味?去除食物腥味的方法有哪些?[圖]

大眾健康網(wǎng) 2018-12-11 00:26 去腥魚肉羊肉

很多新鮮的食材,在沒有烹飪之前,是有股腥味的,如果不去除這些腥味,吃的時候是很影響味道的,吃起來就沒有那么的美味入口了,去腥的方法有很多,用一些調(diào)味品可以去腥味,那么怎樣去除食物的腥味?去除食物腥味的方法有哪些?

怎樣去除食物的腥味?去除食物腥味的方法有哪些?(1)

1、食物怎么去除腥味

1、中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì),由于環(huán)境與自身的細菌作用,會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì),如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物(ph值大于7.25),在烹調(diào)時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2、酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質(zhì)——縮醛,它還能與有機酸結(jié)合生成酯類,兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。

3、香料去腥

視具體情況適當選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等,上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

4、加熱去腥

沸點較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質(zhì)也可采用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性,烹調(diào)時可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì),再行烹煮。

2、海鮮去腥的方法

1.不要早放姜

很多人在烹調(diào)海鮮的時候,總喜歡過早的放姜,以為這樣做可以盡可能的去除海鮮的腥味。然后專家提醒,在做魚以及做海鮮的時候最忌諱的就是過早放姜,這樣做不僅不能起到去腥的目的,反而還會影響到海鮮原有的鮮香。那么究竟什么時候放姜往腥成果最好呢,大量的實驗表明,當魚體浸出液的ph值為5~6時放姜往腥成果最好。

如果在做魚或者是做海鮮的時候過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的往腥作用。因此最好是先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質(zhì)凝固之后再放。

2.面粉

大部分有烹調(diào)海鮮的人都有發(fā)現(xiàn),海鮮做出來之后不僅有其原有的腥味,甚至還添加了油腥味,讓原本應該美味的海鮮變得難以入口。而導致這一結(jié)果的原因是因為你在烹調(diào)的時候沒有掌握一定的竅門,專家提醒,在做魚的時候應該先把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱,投進少許蔥段、姜和花椒炸焦,接著將鍋端離火。

這個時候是最關(guān)鍵的一步,應該抓一把面撒進熱油中,面粉受熱后糊化沉積。這樣做的目的是讓面粉吸附一些溶在油內(nèi)的三甲胺,從而有效的去除油腥味。

3.濕淀粉

除了面粉可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味以及油腥味之外,在烹飪魚以及海鮮的時候還可以利用濕淀粉,它對各種腥味的去除作用更加明顯。首先把炸過魚的油燒熱,然后再放入適量的蔥、姜、花椒,這樣可以達到基礎(chǔ)去腥的作用。接著再淋進一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿,這樣就可以徹底的去除油中的魚腥味以及油腥味了。

之所以濕淀粉具有如此功效,是因濕淀粉受熱爆裂沉進油內(nèi),淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。這個時候你只需要撇往浮著的淀粉泡即可,這樣烹飪出來的海鮮就沒有任何腥味了。

4.螃蟹去腥

首先將螃蟹放在盆中沖洗,這個時候必須要用小刷子仔細刷凈蟹殼外部。然后在蒸鍋中放入適量清水,把洗凈的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋用大火燒開,15分鐘左右即可關(guān)火。接著再將螃蟹盛盤,把少許黃酒、糖、醋倒入姜末中,蟹肉沾食即可。

以上這些烹飪技巧都可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味,不僅如此,這些做法還可以有效的殺滅海鮮中的各種細菌以及寄生蟲,從而讓我們放心店享用美食。

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