牛肉是一種美味又營養(yǎng)的肉食，再經(jīng)過鹵制之后，牛肉的口感和味道會更加好，鹵牛肉是人們經(jīng)常吃的下酒菜和下飯菜，那么，鹵牛肉怎么做才好吃呢？一起來看一下！

1、鹵牛肉的選用部分

鹵牛肉首選的部分是牛腱。牛腱是牛腿部位肉,經(jīng)精細修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂. 其外觀呈長圓柱形狀,每塊平均重量為1-2公斤。其肉質(zhì)紅色,感觀新鮮細膩,純瘦肉型不含人為水份。由于肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。牛腱細分有前腱,后腱,花腱,腱子心,邊腱五部分。人們常說的金錢腱就是牛前腱，是牛小腿內(nèi)1塊修長而帶筋的肉，是全只牛最貴的部位。1只金錢腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋內(nèi)有肉，筋肉互相縱橫交錯下仍層次分明，肉質(zhì)爽口甘香。

2、牛肉的鹵制

（1）牛腱用牙簽扎一些小孔并且提前胭脂一下會更加入味。牛腱建議整個鹵，不要切塊，這樣更加適合成品的改刀。

（2）牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；焯水后用冷水沖洗并浸泡，可以讓肉質(zhì)更緊實。

（3）在鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味。

（4）鹵制時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準，鹵好的牛肉浸泡一夜（6-8小時），然后撈出冷藏，這樣牛肉更更容易入味并且容易切成薄片。

3、教你如何買到優(yōu)質(zhì)牛肉

（1）色澤鑒別

a.新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

b.次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

c.變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

（2）氣味鑒別

a.新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。

b.次鮮肉——稍有氨味或酸味。

c.變質(zhì)肉——有腐臭味。

（3）黏度鑒別

a.新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手。

b.次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。

c.變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

（4）彈性鑒別

a.新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

b.次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。

c.變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。

（5）肉湯鑒別

a.良質(zhì)凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。

b.次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。

c.變質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。