面條是我們?nèi)粘ｏ嬍持凶顬槌Ｒ?jiàn)的食物，很多人平時(shí)都十分喜歡吃面條，因?yàn)槊鏃l的口感筋道同時(shí)又富含比較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，食用后對(duì)于人們的身體健康十分有益，因此不少人平時(shí)最為喜歡吃的就是面條了。那么決定面條好吃的因素有哪些？湯、澆頭和面哪個(gè)更重要？

1、決定因素

1.湯

湯一定要清而不油，整體視覺(jué)是透亮，正宗蘇式湯面湯色透明如琥珀。制作面湯稱為“吊湯”，相當(dāng)于飯店里的燒高湯。各家大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。普通的做法是大骨、蹄髈、雞架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各種自制秘方的調(diào)料，有些甚至?xí)踊鹜纫黄穑ㄐ麻_(kāi)的瓊林閣，就是拿火腿熬煮的，也蠻好吃的），以文火慢熬而成。一份極富蘇州特色的湯底骨架基本就搭建好了。不過(guò)各家面湯風(fēng)味不同，其配方不得而知。不見(jiàn)任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中。

2.汁

各家店也不盡相同，主要是爆魚(yú)的“鹵”，或者燜肉的原汁。爆魚(yú)鹵偏甜，非常具有蘇幫特色，顏色深，被炸香的爆魚(yú)浸潤(rùn)后，這種復(fù)合的香甜味道，深受傳統(tǒng)蘇州人的喜愛(ài)。燜肉汁咸鮮味濃厚，脂肪含量高，配以滾燙的湯水，激發(fā)出來(lái)的油脂的香味，大冬天非常讓人著迷。

3.油

應(yīng)該是湯頭的點(diǎn)睛了，主要是熟豬油，薄薄的一層，漂浮在湯上，增香保溫，而且，其最大的作用是和面條的互相作用，面條落入湯中，每根面條會(huì)被湯頭包裹，而這層油將湯和面緊密的包裹起來(lái)，快速吸入口中，充分的混合，起到鎖定鮮、香、燙的功效。樓上有同學(xué)提到陸長(zhǎng)興的蔥油，也是一樣的，蔥香撲鼻。

4、面

條撐起蘇式湯面的骨架，面的重要性，其實(shí)和面湯差不多，一個(gè)如果是占10分的，另一個(gè)最少也有9.99分。采用本地的細(xì)面，是機(jī)制的，和北方的手工拉的，揉的，削的，都不一樣，直徑在1.5mm左右，也有小寬面。下面的時(shí)候，控制面條的軟硬度非常重要，時(shí)間太久面太爛，時(shí)間太短面不熟，下面的湯太渾濁，面條就堿水味太重。面條盛入碗中時(shí)，要整齊劃一，就像周立波的發(fā)型一樣，整齊劃一，面條入口略有脆感，但又不粘牙。

2、制作方法

(1)炸醬面

食材：手搟面，五花肉，食用油適量，白糖一勺，大蔥半根，大蒜4瓣，黃瓜一根，豆瓣醬300克，料酒適量。

做法：

1.把醬倒入碗中，切蔥花姜末，黃瓜切絲，肉切成小丁備用，

2.鍋里倒一點(diǎn)油，放入肉丁，放入一點(diǎn)料酒，煸炒至肉丁變色出一點(diǎn)油。

3.肉丁撈出，在煸出的油里放入蔥花姜末炒香。放入醬翻炒，讓油和醬慢慢看融和炒香，放入炒好的肉丁，肉丁和醬翻炒均勻。

4.鍋里加水，改中小火，放入糖，湯汁慢慢變濃稠，關(guān)火

5.面條煮好撈出，放上菜碼，澆上炸醬攪拌均勻即可食用。

(2)油潑面

食材：寬面條，油適量，娃娃菜一根，豆苗一小把，小蔥3根，小紅辣椒2個(gè)，肉松一勺。

做法：

1.小蔥切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去須根，洗凈瀝水。

2.鍋里加清水，大火燒開(kāi)后，加一小勺鹽，再放入鮮面條，煮至七八成熟，就是煮至面條里有一點(diǎn)白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋?zhàn)釉俅畏序v即可將面條和娃娃菜豆苗撈出。

3.面條、娃娃菜和豆苗撈出之后過(guò)涼水，然后瀝凈水分。瀝水之后的面條放在大碗中。

4.在面條上分別放上蔥花、芝麻、紅辣椒、肉松、鹽，再淋上適量的蒸魚(yú)豉油。

5.重新起鍋，倒油，油要多一些，大概是平時(shí)炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在面條上面，食用前拌勻。

(3)擔(dān)擔(dān)面

食材：面條，豬肉餡，食用油適量，鹽一勺，糖一勺，辣椒面適量，醋一勺，醬油一勺，蔥花一小把，芝麻醬或花生醬適量，蒜末適量，芽菜適量。

做法：

1.鍋中注入油，爆香蔥，蒜碎，下入肉餡煸炒均勻。烹入料酒，加入醬油糖煸炒均勻。

2.下入芽菜繼續(xù)翻炒均勻即成臊子，把辣椒面和芝麻放入小碗中。

3.鍋中注入有燒至6成熱，將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。

4.醬油、糖、醋按10；5；1的比例調(diào)拌均勻，倒入鍋中，煮開(kāi)即。倒出晾涼。

5.取一碗加入適量的芝麻將特質(zhì)醬油鹽雞精花椒粉蔥碎蒜碎油辣子成料汁。

6.鍋中注入水，燒開(kāi)下入面條煮熟，料碗中，加入一勺煮面的湯。把調(diào)料沖開(kāi)，將面條撈入湯碗中。澆上肉末臊子，加入花生碎，用香菜點(diǎn)綴一下即可。

(4)陽(yáng)春面

食材：面條、雞蛋、花生油、蒜苗、食鹽、味精、香油等。

做法：

1.將雞蛋磕入碗內(nèi)，用筷子打勻。把炒鍋置于火上，放入花生油燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細(xì)絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。

2.鍋中加水燒開(kāi)后，下雞蛋面條煮熟，撈出盛在碗內(nèi)，撒上蛋皮絲、蒜苗段。

3.將高湯倒入炒鍋中燒開(kāi)，撇去浮沫，用精鹽、味精調(diào)味，再點(diǎn)些香油，澆在面條上即可。