眾所周知，炒菜的時候一般都是需要先放食用油的，而熟悉烹飪的朋友也都知道，很多食物烹調(diào)時所需要的油溫都是不一樣的，例如有的菜油溫只需要六七成熱，而有的才則需要油達到烈油的狀況。那么炒各種菜用什么油溫？油溫的判斷方法是怎樣的？

1、炒各種菜用什么油溫

1.熱油鍋

俗稱“五六成熱”，約為140℃～180℃，此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱。

干炸帶魚、干炸里脊等菜肴需要復炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴時，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。

2.旺油鍋

俗稱“七八成熱”，此時油面有青煙，用手勺攪動有響聲，原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚，干炸里脊。

也適用于烹制紅燒、干燒類菜肴之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

3.烈油鍋

“九十成熱”又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達燃點。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

4.熱鍋熱油

熱鍋熱油雖然用途廣泛，可也會遇到麻煩。比如在烹調(diào)雞、魚等含水量較高、質(zhì)地較嫩的原料，或用蛋清、淀粉漿過的葷性原料時，常會出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。這個時候，提示就要調(diào)整一下放油順序，采用熱鍋涼油法來解決。

5.熱鍋涼油

熱鍋涼油主要適用于滑制菜肴。為防止干燒鍋的危險，可先將鍋內(nèi)倒入少許油一起燒至八九成熱時，將油倒出。然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時，先進行滑油，再進行滑炒或煸炒，如滑炒里脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時候也適用，如奶湯三鮮等?！盁徨仜鲇汀狈ㄅ胫频牟穗人缮⑺啵|(zhì)嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。

6.冷鍋冷油

還有一種用得比較少的方法，叫冷鍋冷油。即將油和原料同時放入鍋里后，再開始小火加熱，這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內(nèi)，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，看到花生米變色就要關火，等油冷卻下來后將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆，不會外糊里不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。

2、如何判斷油溫

一、觀察法

一般情況下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。

三四成熱又稱溫油，約為90℃～130℃，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

五六成熱又稱熱油，約為140℃～180℃，油面波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋后氣泡較多并伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。

七八成熱又稱旺油，約為190℃～240℃，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。原料入鍋后有大量氣泡并伴有爆破聲。

九十成熱又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到燃點，原料入鍋后大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用于爆菜或給蒸制菜肴澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。

二、筷子法

用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細小。

2成熱時，油的表面變化不大，用手置于油鍋表面，能微微感覺到有點熱。

5熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置于油中，能看到有微小的氣泡浮起。

7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。

8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。

三、聲音法

油鍋里的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜提前。

溫馨提醒：不少人做菜時只研究食材和調(diào)料，卻忽略了油溫，其實油溫對菜的口感和營養(yǎng)影響很大，不同菜對油溫的要求也不同。

3、如何健康炒菜

1、裹層面糊再煎炸

煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

2、炒菜時加醋在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。

加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。

3、出鍋前勾芡

做菜時，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。