吃魚的人都知道，魚肉的鮮美程度和魚的新鮮程度有關，越是新鮮的魚做出來的魚湯越是鮮美，所以，大家在買魚的時候，一定要睜大眼睛，挑選新鮮的魚。那么，如何判斷一條魚新不新鮮呢？

1、看眼睛

新鮮的魚眼睛透明、潔凈而突出。次鮮魚眼球平坦或稍凹陷，角膜暗淡或微混濁，不新鮮的魚則眼球凹陷，角膜混濁或發(fā)糊。

2、看魚鰓

新鮮的魚鰓蓋緊合，鰓絲鮮紅或紫紅色，清晰、粘液透明。次鮮魚鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、淡紅或暗紅色。不新鮮的與鰓蓋松馳，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色。

3、看魚鱗

新鮮的魚，魚鱗完整或稍有花鱗，緊貼魚體不易剝落；具有鮮魚固有的鮮明體色與光澤。次鮮魚魚鱗不完整，較易剝落；體色暗淡光澤度差，粘液透明度較差。而不新鮮的魚魚鱗不完整、松弛、易剝落；體表暗淡無光，粘液混濁。

4、觸摸檢查

新鮮的魚用手指按壓或將魚置于手掌，可感覺魚肉堅實富有彈性。

5、次鮮魚肌肉也有彈性，壓陷后能很快恢復。不新鮮的魚肌肉松弛，彈性差，壓陷后復平較慢。

6、聞味道

新鮮的魚沒有異味，次鮮魚有較重的腥味，而不新鮮的魚則有顯著臭味。

7、凍魚的注意事項

（1）僵硬的鮮魚不好吃

所有動物死后肌肉都會逐漸僵硬，并隨著時間的推遲達到“最高僵硬”，這種現象叫死后僵硬。在僵硬之前和處在僵硬階段的死魚，其肌肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，因此，這個時段的魚吃起來不僅肉質較硬，也不利于人體對營養(yǎng)成分的消化和吸收。不同品種和大小的魚達到“最高僵硬”的時間有所不同，不過，只要用手觸摸魚體，發(fā)現呈硬硬的“棒子狀”，即說明魚肉已處于僵硬狀態(tài)。

（2）科學凍魚好吃又營養(yǎng)

鮮魚死后先進入高度僵硬期，隨后便開始軟化，也就是進入了自溶階段，魚體中的蛋白酶會使蛋白質逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時，肉質松軟、易于消化，味道也非常鮮美。所以，處在自溶階段前期的鮮魚營養(yǎng)價值最高，而經過科學處理合理冷凍的魚，一般都處在自溶階段的前期，不僅受到較少微生物的污染，而且營養(yǎng)價值也較高。

（3）冷凍魚肉不宜久

凍魚好吃，也不宜長期冷凍。儲存溫度高于-40℃時，魚類的脂肪會與氧氣作用發(fā)生氧化，在冷凍過程中還會發(fā)生緩慢脫水，使魚肉的味道和品質被破壞，鯽魚等長時間冷凍還會發(fā)生酸敗。所以，魚類不可在冷凍室中久存。