腐乳是一種非常受人們歡迎的食物，許多人平時都是十分喜歡吃腐乳的，而不少主婦還很喜歡自己在家做腐乳食用，但是很多人都并不清楚到底怎么做腐乳。那么腐乳怎么做？影響腐乳制作的關(guān)鍵因素有哪些？怎么做腐乳可以既好吃又營養(yǎng)？

1、腐乳的做法

一、腐乳的制作方法

腐乳的制作方法（1）將硬實一點的新鮮豆腐切成3厘米見方的小方塊，蒸熟，均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。

腐乳的制作方法（2）將毛霉曲粉加入大約40倍（重量）的涼開水，充分?jǐn)嚢枋规咦俞尫旁谒?，然后用?xì)布過濾，將過濾好的毛霉菌液，均勻的噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。

腐乳的制作方法（3）在15℃～25℃培養(yǎng)條件下，3～5天即長出白色或者灰白色長絨毛，培養(yǎng)溫度越低越不易污染雜菌。這是毛霉菌絲。此時即可進(jìn)行腌制。

腐乳的制作方法（4）取精鹽、五香粉、黃酒、辣椒、糖等攪拌均勻，將發(fā)酵的豆腐放入瓶內(nèi)或者壇內(nèi)腌制，必須將壇口或者瓶口封嚴(yán)，20天左右即可食用。（一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為5:1）。

二、影響腐乳的制作關(guān)鍵因素

1.豆腐的品質(zhì)。目前從市場上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細(xì)嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。

2.雜菌的污染。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成種群優(yōu)勢，除了需要創(chuàng)造毛霉生長的環(huán)境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細(xì)菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢，豆腐就會受到污染，制作就會失敗。

3.溫度和濕度。毛霉生長需要的適宜溫度為15～18℃，最適生長溫度為16℃左右。夏季制作腐乳時，因氣溫高，細(xì)菌和其他真菌容易生長，制作的腐乳容易腐??；冬季制作腐乳時可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長繁殖，干燥的環(huán)境容易導(dǎo)致毛霉老化，變成黃色或褐色使發(fā)酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。

4.腌制時的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長，而且是腐乳的第一調(diào)味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質(zhì)，鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細(xì)菌和其他真菌生長，腐乳因變質(zhì)而無法食用。加鹽量還與個人的口味有關(guān)，因此需要在實踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為5:1。

2、食用豆腐乳好處

1、能控制血壓

豆腐在發(fā)酵變成豆腐乳的過程中，大量的蛋白質(zhì)變成了容易消化的多肽和氨基酸，不僅讓味道更加鮮美，而且這些活性成分對血壓有較好的控制作用，因此，適量吃豆腐乳有利于控制血壓，很適合高血壓患者食用。

2、降低膽固醇

豆腐中含有的蛋白質(zhì)和脂肪是植物類的，很容易被人體吸收和利用，并不會堆積而轉(zhuǎn)化成膽固醇，而且豆腐乳中含有不飽和脂肪酸，能抑制糖類和脂肪變成膽固醇，并能清除掉體內(nèi)多余的膽固醇。因此，吃豆腐乳是有降低膽固醇、防止心血管疾病的功效的。

3、可以抗衰老

豆腐乳是一種發(fā)酵食品，適量吃是有益于健康的，有專家表明，常吃發(fā)酵食品能促進(jìn)身體健康，還可以抗衰老，因為發(fā)酵食品中含有大量的活性成分。