做菜其實(shí)是需要很大技巧的，很多人做的菜好看而且好吃，有的人做的才不僅不好看而且還不好吃，其實(shí)做菜除了好看和好吃以外，還有營養(yǎng)是非常重要的，不同的烹飪方法營養(yǎng)的流逝程度是不一樣的，那什么家常菜營養(yǎng)流失多？如何做菜才健康？

1、什么菜營養(yǎng)損耗多

1、菠菜豆腐羹

豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，而菠菜中則含有草酸，兩種食物遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣，不能被人體吸收。

2、地三鮮

這道家常名菜很多家庭都會(huì)做，三種主要食材土豆、茄子和青椒，經(jīng)過油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。茄子、土豆和青椒中都含有無機(jī)鹽———鉀，但經(jīng)過高溫油炸其會(huì)大量丟失。茄子中富含的維生素P，具有降低血脂的功效，可經(jīng)過油炸后，茄子會(huì)像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失了健康益處。另外，青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C，在油炸后也幾乎損失殆盡。

3、黃豆燉豬蹄

黃豆的醛糖酸可與豬蹄中的礦物質(zhì)合成螯合物而干擾或降低人體對(duì)營養(yǎng)元素的吸收。

4、蔥燒豆腐

當(dāng)豆腐與蔥結(jié)合在一起時(shí)，豆腐中的鈣與蔥中的草酸結(jié)合形成白色沉淀物——草酸鈣，使豆腐中的鈣質(zhì)遭到破壞。有些人在燒豆腐時(shí)用蔥花調(diào)味，同樣不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鮮筍等，同燒時(shí)也要先把菜用沸水燙一下，去掉大部分草酸后再用，則可防止生成草酸鈣。

5、香辣土豆絲

廚師烹制香辣土豆絲這道菜時(shí)，一般把土豆切成絲后用水將其中的淀粉洗凈、控干，接著倒入200°C的熱油中炸至金黃酥脆，再放底油煸炒。切好的土豆絲經(jīng)過水的沖泡，維生素C、鉀、鎂等營養(yǎng)素大量流失，再經(jīng)過高溫油炸之后，殘留的營養(yǎng)素所剩無幾。而且經(jīng)過油炸，每條土豆絲上都掛滿了油脂，這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外，含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過于精細(xì)，在高溫油炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，這是一種被國際公認(rèn)的致癌物質(zhì)。

6、干煸豆角

干煸豆角是川菜的代表菜之一，但缺點(diǎn)在于用油太多，做這道菜需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀。除熱量超標(biāo)、損失了B族維生素、維生素C等維生素外，還有可能帶來安全風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橛驼〞r(shí)，豆角可能外焦里生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時(shí)揮發(fā)出來，可能導(dǎo)致食物中毒。

7、五香茶葉蛋

濃茶中含有較多單寧酸，能使雞蛋中的蛋白質(zhì)變成不易消化的凝固物質(zhì)，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用。

2、學(xué)會(huì)這樣烹飪

1、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)靈敏凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然緊縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。

2、油鍋不宜燒得過旺：

經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)產(chǎn)生癌變。

3、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

4、吃茄子不宜刮掉皮：

維生素P是對(duì)人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜往皮。

5、燒雞蛋不宜放味精：

雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的自然鮮味，當(dāng)然更是一種糟踐。

6、酸堿食品不宜放味精：

酸性食品放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會(huì)因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食品中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

7、反復(fù)炸的過油不食用：

反復(fù)炸過的油其熱能的應(yīng)用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

3、炒菜時(shí)四個(gè)習(xí)慣易致癌

(1)炒菜后不刷鍋接著炒

很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相。

(2)炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)

炒菜過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。

(3)油冒煙時(shí)才下鍋

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

(4)剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不舍得扔油炸過的油，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。