民以食為天，食物對(duì)于人們來(lái)說(shuō)是非常重要的，很多人在家都會(huì)有自己做飯炒菜的習(xí)慣，因?yàn)樗齻冋J(rèn)為自己炒菜比較有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)自己炒菜是很容易陷入炒菜的誤區(qū)的，很多人炒菜的方法都是錯(cuò)誤的，如果用錯(cuò)誤的方式炒菜會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)的流失，所以大家在炒菜的時(shí)候一定要注意。

1、炒菜有哪些誤區(qū)

1、蔬菜先切后洗

洗菜時(shí)，切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過(guò)兩小時(shí)，否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。

2、切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

3、油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

4、做菜先過(guò)油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣做出來(lái)的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過(guò)油菜、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

5、炒素菜也加不少油

無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒(méi)區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過(guò)一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。

6、炒菜放很多含鹽調(diào)料

醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

2、怎么炒菜能省油

1、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。

2、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

3、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。

4、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

5、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

3、炒菜該注意什么

1、首先，炒菜的油溫要掌握好。一般大家炒菜時(shí)，總會(huì)等到油冒煙時(shí)才下菜，其實(shí)，這有一定的誤區(qū)，油溫過(guò)高，容易造成食物的營(yíng)養(yǎng)流失和損害，并且容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。所以，一般情況下，最好是看到油在翻滾時(shí)，稍微有青煙泛起，即可下菜炒食。所以，這一點(diǎn)，應(yīng)引起大家注意。

2、其次，綠葉菜類不宜反復(fù)炒食。綠葉菜類食物一般含有硝酸鹽含量較高，尤其是在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，硝酸鹽含量急劇上升，如白菜、油菜、青菜等等，反復(fù)炒食不但無(wú)益反而對(duì)增加人體的致癌風(fēng)險(xiǎn)，所以，這點(diǎn)也很重要。

3、再者，炒菜后油鍋要清潔后再次炒食。我們很多朋友或許見(jiàn)到過(guò)這種情況，在油鍋炒完一道菜后，緊接著就會(huì)加點(diǎn)油繼續(xù)炒食另外一道菜。其實(shí)，這是極其錯(cuò)誤的做法，這樣會(huì)造成油渣致癌物質(zhì)的積累，如丙烯酰胺。會(huì)對(duì)人體造成極大的威脅，所以，請(qǐng)大家一定要時(shí)常提醒自己，避免這樣的錯(cuò)誤習(xí)慣。