蠔油，粵菜常用的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料，是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。是一種必不可少的調(diào)味品，一般很多菜肴都會(huì)用到它，主要是給菜品起到提鮮的作用，它的主要成分就是生蠔。但有的人說(shuō)吃蠔油致癌，那這是真的嗎?相關(guān)知識(shí)介紹如下!

本文目錄

1、蠔油致癌是真的嗎?

2、吃蠔油有哪些禁忌?

3、蠔油的作用有哪些?

4、蠔油哪些人不能吃?

蠔油致癌是真的嗎?

蠔油中所含成分復(fù)雜，其至少包括18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)微量元素、酯、有機(jī)酸等物質(zhì)，一旦開(kāi)蓋接觸到氧氣，很容易發(fā)生氧化分解，增加有害微生物污染，使其發(fā)生變質(zhì)。蠔油變質(zhì)氧化分解，原本粘稠的蠔油變得稀拉，風(fēng)味也開(kāi)始改變，沒(méi)有剛開(kāi)封時(shí)鮮美，并不是長(zhǎng)了毛的蠔油才算變質(zhì)。

一些商家也會(huì)考慮到蠔油的穩(wěn)定性，為了防止其易腐壞，一般都會(huì)在里面加入防腐劑，以延緩微生物的滋生。但防腐劑也是有時(shí)效性的，而細(xì)菌真菌繁衍到一定數(shù)量也是需要時(shí)間的。當(dāng)達(dá)到肉眼可見(jiàn)的變質(zhì)前蠔油已經(jīng)消耗完，自然就會(huì)認(rèn)為蠔油不放冰箱也沒(méi)事。

吃蠔油有哪些禁忌?

1、燉湯或油炸等的食物不宜加入蠔油，因?yàn)榧尤胂栍蜁?huì)破壞油炸類的原味，或是湯類的味道。

2、與人參、松茸和各種名貴藥材配搭烹調(diào)的食物，也不適合使用蠔油來(lái)調(diào)味，因?yàn)樗幉奈遁^濃，也會(huì)破壞了蠔油的原有味道。

3、蠔油不能與西式的醬汁，如番茄醬混合烹煮，更不能成為甜品的調(diào)味料。

4、蠔油也不能與辛辣的調(diào)味料、醋和糖一并搭配，因?yàn)檫@些調(diào)味料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮甜味及有損其特殊風(fēng)味。

蠔油的作用有哪些?

蠔油在廚房里非常常見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)成分極高，含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補(bǔ)充各種氨基酸及微量元素，所以大家都非常喜歡吃加了蠔油調(diào)味的菜品，蠔油用途廣泛、適合烹調(diào)多種菜肴，也有多種烹調(diào)方法:可以直接作為蘸料食用，也可加熱燜、燒、炒、蒸等，同時(shí)也可作為涼拌和肉餡的調(diào)味料

蠔油可以用來(lái)拌面，如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，用來(lái)作為點(diǎn)蘸食料也很美味，如潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。還可以用來(lái)蘸火鍋，趁食材熱燙時(shí)加入蠔油，會(huì)拌得更香更均勻。

蠔油的用法遠(yuǎn)比我們想象的豐富，拌餡加入蠔油，可去腥提味，同時(shí)少放鹽;炒菜時(shí)，在起鍋前加蠔油翻炒片刻，可令菜品鮮亮潤(rùn)澤;燜煮時(shí)，用蠔油燜煮食材，可使其充分入味、鎖住汁水。蠔油不僅可以作為加熱菜肴的調(diào)味料，也可以作為腌制肉類食材和餡料的調(diào)味料，在腌制和餡料中能起到去腥提鮮的作用，能增強(qiáng)醬香味，補(bǔ)充肉味原味不足，用蠔油勾芡時(shí)，最好將耗油稀釋一下做成芡汁。在菜肴八成熟時(shí)蠔油放入芡汁最佳，因?yàn)楹挠腿菀咨仙?/p>

加入蠔油后不能煮的時(shí)間太久，因?yàn)橄栍途弥髸?huì)失去鮮味，所以一般情況下我們加入蠔油的時(shí)間應(yīng)該是在菜肴即將出鍋前加入蠔油調(diào)味最為合適，切不可提前太久加入蠔油，不然就相當(dāng)于白做，耗油在烹飪?cè)S多菜品時(shí)都會(huì)用到，比如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等。耗油與雞精味精不同的是，天然熬制的，所以凡是呈咸鮮味的菜都可以用蠔油調(diào)味，健康美味。

像我們經(jīng)常吃的這個(gè)，小龍蝦，或者是嗦螺。都會(huì)用到很多的耗油，因?yàn)橄襁@樣的食材必須要用蠔油，然后才可以把它給提鮮，也就是說(shuō)用蠔油的用處就是，有一些食材本身沒(méi)有什么特別大的香味，需要用蠔油提鮮，這樣的菜才會(huì)用到蠔油，也可以做一些蠔油杏鮑菇，蠔油生菜，等等都可以，最主要的我覺(jué)得還是主要是根據(jù)菜系跟自己的口味來(lái)決定好友是否放與不放。

值得注意的是，蠔油不能在熗鍋時(shí)候使用，烹飪時(shí)也不能耗時(shí)久，這樣就破壞了蠔油自身的鮮味屬性，基本上在菜品八成熟的基礎(chǔ)上倒入提鮮。炒菜時(shí)，蠔油最好不要和酸味菜，辛辣菜進(jìn)行使用，這樣也會(huì)破壞和掩蓋蠔油的鮮味，

蠔油哪些人不能吃?

1、痛風(fēng)患者。蠔油是提煉的牡蠣精華，所以，蠔油中的嘌呤比較高，建議痛風(fēng)患者不要食用，以免加重痛風(fēng)癥狀。

2、過(guò)敏人群。蠔油屬于海鮮類食物，所以，對(duì)海鮮過(guò)敏的人不宜吃放蠔油的菜，以免引發(fā)過(guò)敏癥狀。

總結(jié)：一旦發(fā)現(xiàn)蠔油有所變化，很可能有害微生物增加引起，因此無(wú)論是否長(zhǎng)毛，建議最好不要食用。