蔬菜放久了都會(huì)有硝酸鹽和亞硝酸鹽的出現(xiàn)，這類物質(zhì)是廣泛存在于自然界的土壤及水域，有些綠色蔬菜比如甜菜、萵苣、芹菜等等的含量都比較高。這些主要成因都是因?yàn)楹幕驶蛘咿r(nóng)藥，此外，腌制菜品的亞硝酸鹽含量也很高。

1、 亞硝酸鹽的危害

大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導(dǎo)致組織缺氧,還可使血管擴(kuò)張血壓降低.人體攝入0.2克～0.5 克即可引起中毒,3克可致死.

中毒機(jī)理：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑,進(jìn)人人體后,可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運(yùn)氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒

2、如何應(yīng)對(duì)硝酸鹽

1.漂洗比浸泡好

和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)一位畢業(yè)生的研究則發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來(lái)水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。

研究證明，用洗潔精洗過(guò)，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為，可能是因?yàn)榻菔且环N無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使葉片破損，營(yíng)養(yǎng)成分的損失增加。

2.綠葉菜冷藏效果好

剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1-3天時(shí)，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。對(duì)于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏，而對(duì)于黃瓜和土豆來(lái)說(shuō)，差異并沒(méi)有那么明顯。冷凍儲(chǔ)藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。

所以說(shuō)，如果買來(lái)綠葉蔬菜又沒(méi)有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過(guò)，對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大白菜來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必?fù)?dān)心冬儲(chǔ)大白菜的亞硝酸鹽問(wèn)題。

3.涼拌菜里加蒜泥

涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

同樣，蔬菜腌制時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

4.炒菜保存前 盡量少翻動(dòng)

炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會(huì)有亞硝酸鹽含量增加的問(wèn)題，這是由于微生物的活動(dòng)導(dǎo)致的。很多細(xì)菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。

如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，不再翻動(dòng)，盡快放入冰箱當(dāng)中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

我們?cè)?jīng)測(cè)定過(guò)，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時(shí)，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g,遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到引起安全問(wèn)題的水平（如暴腌菜可高達(dá)100mg/100g以上）。

5.蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通?？梢猿?0%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

既然硝酸鹽的量已經(jīng)大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必?fù)?dān)心其安全性。我本人也經(jīng)常這樣做，先焯熟綠葉蔬菜，撈出后放冰過(guò)的大盤中，平攤，快速?zèng)龅绞覝?，然后分裝成兩三個(gè)盒子，放冰箱中，每餐吃一份。這樣存放24小時(shí)是完全無(wú)需擔(dān)心的。