醬油是生活中?？吹降恼{(diào)味品，在做菜的時候，有些菜需要醬油增色調(diào)味，醬油是身邊不可缺少的額調(diào)味品，醬油的主要原料是大豆及其制品，富含多種微量元素，平時醬油有很多的品牌可供選擇，那么如何選好醬油？選醬油要注意什么？

1、選好醬油有指標(biāo)

指標(biāo)1：看是“佐餐”還是“烹調(diào)”

按照醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

指標(biāo)2：看是“釀造”還是“配制”

按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，都會在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，有國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。

配制醬油：1、一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過程中還會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。

指標(biāo)3：看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)！醬油好壞（營養(yǎng)和質(zhì)量）主要就取決于這項指標(biāo)了。

一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。根據(jù)這個指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級：

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

2、吃醬油要注意什么

1、醬油要密閉低溫保存。

2、發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

3、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。

注意：一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預(yù)防疾病的角度來說，除了購買質(zhì)量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

3、不同醬油的用法

生抽。生抽的“抽”字意為提取，以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。

老抽。老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或燜煮、鹵味時，適當(dāng)加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜肴顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養(yǎng)價值，要把握住“度”。

普通醬油。普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。

蒸魚豉油。蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，更適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴及廣東的腸粉，起到良好的提鮮效果。

醬油膏。醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料，經(jīng)曬煉加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用于紅燒、拌炒類菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

日本醬油。日本醬油多以大豆及小麥直接發(fā)酵釀造而成，其中不含有焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精，因此口味獨特，與普通醬油相比，味道差別較大，是具有“異國風(fēng)情”菜品的最佳“搭檔”，如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。