選擇果皮完整沒有裂口、含水量充足、有果核的新鮮柿子去皮，留下萼盤和部分果柄。然后將它們遂個系在繩子上后曬干。等見到它們的果肉已經(jīng)開始變硬以后，就可以用雙手把它們擠壓成餅狀即可放入密封的容器中放在陰涼處。等它們回軟后，再將其取出放在通風(fēng)陰涼處攤開生成柿霜即可。

一、怎么曬柿子

1.挑選柿子：選擇合適的新鮮柿子是關(guān)鍵一步，不然會影響柿餅的食用口感。最好選擇果皮完整沒有裂口、含水量充足、有果核的新鮮柿子。如果沒有果核的柿子直接淘汰，曬柿餅的時候新鮮柿子必須是有果核的。另外，最好選擇半生的柿子，不要選擇熟透的柿子。

2.去皮：將選好的柿子清洗干凈后，用小刀去皮，留下萼盤和部分果柄即可。把削下來的皮不要扔掉，曬干保存，在后面出霜的時候使用。

3.曬柿子：用粗糙且結(jié)實的麻線，把削掉皮的柿子，從果柄處遂個系在繩子上，盡量保持兩個柿子之間大約有2寸的距離便可。然后將系好的柿子掛在陽光充足、暖和干燥且通風(fēng)良好的地方，曬上十天左右即可。

4.揉捏柿子：在曬的時候，需要觀察柿子的狀態(tài)。一般3-4天左右，柿子表面會開始發(fā)白并結(jié)皮。這時感覺柿子的果肉發(fā)軟時，可以用手輕輕揉捏柿子，讓柿子充分軟化脫澀。然后在曬一段時間后，柿子表面出現(xiàn)褶皺時，可以稍加點力度再揉捏柿子，將果肉中的硬塊捏碎。再過兩到三天后，進行第三次揉捏。

5.捏餅狀：第三次揉捏柿子，要把果柄和萼盤都捏掉，還需把柿子核擠出來，并把柿子用雙手?jǐn)D壓成餅狀。然后將兩個柿子的餅頂、蒂部向外疊合，擺放在紗窗或竹籮上繼續(xù)曬制一段時間。一直曬到柿餅開始發(fā)硬，用手不太容易捏動的程度，就可以將柿子收起來準(zhǔn)備出霜了。

6.出霜：將收起來的柿子裝入合適的容器中，兩餅相合，放一層柿皮放一層柿餅，最上面再蓋上一層柿皮。然后包上塑料紙，封口后放在陰涼處。4～5天后，等柿餅開始回軟時，取出放在通風(fēng)陰涼處攤開晾干，便有柿霜生成。這一步驟需要重復(fù)4-5次，柿霜才會出的更好。

二、為什么發(fā)黑

發(fā)黑可能有兩種原因。一是可能是柿子果肉氧化變黑。因為曬柿子需要去皮，果實一接觸空氣，就會慢慢氧化變黑，經(jīng)過長時間的晾曬，氧化程度越來越重，表皮就會發(fā)黑了。二是發(fā)霉變黑。若沒有在通風(fēng)干燥的環(huán)境下晾曬，又沒有經(jīng)常翻動，柿餅容易受潮發(fā)霉，出現(xiàn)發(fā)黑的情況。